El cocinero gaditano Luis Callealta, hasta ahora director gastronómico de Aponiente, abrirá restaurante en Santa María, el barrio de la ciudad de Cádiz donde se crió

 

«Me hace mucha ilusión» señala mientras muestra las dependencias del restaurante que tiene previsto abrir el próximo mes de diciembre en la calle Sopranis. Luiti Callealta, uno de los grandes «cerebritos» que ha dado la Escuela de Hostelería de Cádiz, la que está junto a la iglesia del Carmen, vuelve, a sus 30 años, al barrio que le vió crecer.

Luiti era hasta ahora director gastronómico de Aponiente, el único restaurante andaluz con tres estrellas Michelín y uno de los más prestigiosos del mundo en la actualidad y en el que llevaba 8 años. El cocinero señala que «Necesitaba hacer algo en mi cuidad natal. Surgió la posibilidad de hacerlo en mi barrio y me hizo tanta ilusión que decidí dar el paso adelante».

De hecho Callealta señala que seguirá colaborando con Aponiente pero «el sitio donde me voy a centrar será en el local que quiero abrir en diciembre en la calle Sopranis, muy cerca de la calle donde me crié.

Las obras de adaptación del local han comenzado esta misma semana. La idea es que el restaurante cuente con dos zonas diferenciadas, un primer comedor, situado  a la entrada que estará centrado en una «oferta de picoteo a base de platitos para compartir» y luego un segundo salón que estará destinado a restaurante.  «Quiero que el restaurante tenga mucha luz, porque Cádiz es eso, la ciudad de la luz».

Callealta señala que «llego con mucha humildad, con mucha ilusión, como si empezara de cero, con ganas de hacer algo en mi ciudad, sin pretensiones, con ganas de divertirme cocinando y así hacer también que se diviertan mis clientes. Eso es lo único que quiero, divertir y divertirme».

El establecimiento se llamará «Ciclo» y «le pongo ese nombre precisamente por eso, porque su puesta en marcha es un cambio de ciclo en mi vida, una nueva forma de ver la cocina. No me planteo ideas cerradas. Se que voy a cocinar con producto de temporada, preferiblemente de la zona, pero sin cerrarme. Habrá carne, pescado y también mucha verdura. Será una carta corta, muy cambiante, con poco más de una docena de platos y que sea un sitio asequible».

El cocinero Luis Callealta en la puerta de su nuevo establecimiento, Ciclo, que está aún en obras. Foto: Cosasdecome

«Es una idea que llevo madurando mucho. Creo que a todos nos hace ilusión construir algo en nuestra tierra…te lo pide el cuerpo cuando ya llevas tiempo en esto. Ahora me siento preparado y he dado el paso adelante».

Luiti Callealta llevaba el «gen» de la cocina en su cuerpo. Metódico, ordenado, casado y con dos hijos, con una barba perfectamente recortada, señala que en su familia ya había «querencia» por este mundo. De hecho su abuelo, Luis Callealta, fue jefe de cocina del Hotel Atlántico. «Murió cuando yo tenía 16 años. Todavía recuerdo el arroz con leche que hacía».

Estudió en el colegio del Campo del Sur y luego enseñanza media en el instituto Columela. Empezó a hacer administración de empresas pero vió claro que lo suyo era la cocina así que entró en la Escuela de Hostelería de Cádiz con 17 años. Realizó prácticas en el emporio de uno de los cocineros con más estrellas Michelín del mundo, el vasco Martín Berasategui, que no tardó en darse cuenta de que «allí había garrote» y lo ficho para varios de sus proyectos, incluso le mandó a hacer prácticas al restaurante de los Hermanos Roca, otro de los más laureados del mundo para que perfeccionara sus técnicas.

Con Berasategui estuvo casi cinco años, cuando ya se vino para Cádiz para embacarse en el proyecto de Aponiente, cuando todavía estaba en su antigua ubicación en la calle Puerto Escondido. Ha vivido toda la evolución de Angel León y ha llegado a ser estos últimos años su hombre de confianza en la cocina hasta el punto de ser el director gastronómico de los 4 establecimientos del grupo. Ha ido ascendiendo en la empresa «y estoy muy contento con todo lo que he vivido allí». Hay un plato al que le tiene especial cariño, la tortillita de camarones, un plato que ha ido perfeccionando cada temporada en el restaurante.

«Ahora ha llegado el momento de cambiar de ciclo y aquí estoy, con muchas ganas».