El establecimiento, situado en la bodega de González Byass de Jerez, estrena platos con ingredientes de temporada y kilómetro cero.

 

El Restaurante Pedro Nolasco de Jerez acaba de renovar su carta para dar la bienvenida a productos propios del otoño y platos «más contundentes» con los que hacer frente al frío, explica el cocinero Alejandro Bazán. Así, los mariscos y pescados estivales pierden protagonismo frente a carnes y guisos.

En el establecimiento, ubicado en el interior de las bodegas González Byass, elaboran una cocina basada en el recetario tradicional, «siempre con una manera de hacer más actual» y con productos de temporada y kilómetro cero, lo que motiva que periódicamente se cambie la carta.

En la que acaban de estrenar no podían faltar los platos elaborados con unos de los ingredientes estrella del otoño: las setas. Así, ofrecen unos Níscalos al palo cortao con papada ibérica y Huevo a baja temperatura, guiso de setas de temporada y foie; en este último caso, lo que ha cambiado con la nueva carta ha sido la guarnición, que en verano era de patatas rotas y néctar de morrón. También las carnes de caza, como el Lomo de ciervo, crema de castañas y setas (en la imagen de arriba del todo).

Explica el cocinero que uno de los nuevos entrantes que está «gustando muchísimo» es el de Láminas de vaca curada, duxelle de hongos y yema confitada, elaborado con picaña -un corte noble del vacuno, con mucha grasa infiltrada- que transforman en láminas muy finas y curadas en el establecimiento y acompañan también con lascas de queso.

Vieiras con puré de coliflor y almendra tierna con caldo corto al estragón. Fotos cedidas.

Otra novedad es la Terrina de foie, praliné de almendras y jalea de maracuyá, un plato que combina diversas texturas (el crujiente lo da la pasta filo) y sabores. Los frutos secos forman parte de bastantes recetas, porque les dan «profundidad». Así, también están en los Puerros a la brasa, que se acompañan con una majado de verduras asadas y avellanas. O en las Vieiras con puré de coliflor y almendra tierna con caldo corto al estragón.

Alejandro Bazán destaca incorporaciones como el Pulpo a la brasa, tomatito de relleno de chipirón y arroz negro, que se sirve con un poco de alioli, o el Cochinillo asado y deshuesado, manzana verde y berros. En este plato, a la piel queda crujiente, y la carne se deshuesa y cocina a baja temperatura. Al final se unen en un lingote. La salsa de manzana limpia el paladar y el berro le da unos toques que recuerdan a la mostaza.

Cochinillo asado y deshuesado, manzana verde y berros. Fotos cedidas.

En salados vuelve un viejo conocido de los clientes del Pedro Nolasco, un plato que estuvo en su primera carta y tuvo muchos adeptos: el Ravioli de rabo de toro. Y en postres hay también un estreno, un Bizcocho de chocolate que se hacen al momento y que está «entre un coulant y un soufflé, que llega a la mesa recién hecho y muy líquido y crujiente por dentro».

Puedes ver la carta completa del restaurante Pedro Nolasco aquí.

¿Quieres saber cómo se come en el establecimiento? A continuación, la crónica de una comida:

El jardín secreto, Tío Pepe en lámpara y la remolacha disfrazada de atún

Horarios, localización, teléfono y más datos de Pero Nolasco, aquí.

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