La panadería Eustaquio de Prado del Rey utiliza un horno de leña de más de cien años para elaborar el pan. Sus molletes, su producto más aplaudido, se hacen manualmente, uno a uno

 

Cada madrugada Julián García Vega, muchas veces en unión de su esposa Virginia Velázquez, coge las tacitas que formaban parte de la vajilla de su madre. Son de La Cartuja y ahora han encontrado una segunda vida sirviendo de molde para los espectaculares molletes de la panadería de Eustaquio, una de las pocas panaderías de Andalucía que sigue haciendo el pan con un horno de leña de estilo moruno en el que el fuego entra directamente en la cámara, en forma de cúpula donde se hace el pan.

La masa de los molletes, por su alto contenido en agua, es muy difícil de manejar y ayudándose de las tazas es más fácil acertar en el peso de cada unidad, además de facilitar el manejo.

Virginia Velázquez y Julián García elaborando los molletes ayudándose de las tazas. Foto: Cosasdecome

A las doce de la noche Julián García Vega, natural de El Bosque, le mete lumbre a unos troncos de olivo y acebuche. Tiene que «alimentar» a su horno moruno fabricado hace más de cien años por la prestigiosa casa Verdu y Cía de Valencia. La idea es alcanzar los 140 grados que necesitará para que la hornada salga perfecta.

Julián se conoce bien el artefacto que ocupa toda una pared. Por dentro es como la campana de una catedral con un suelo de losas de barro donde se hacen las piezas.

El horno tiene dos puertas de hierro fundido. Por una de ellas se introduce la leña y por la otra el pan. No hay botones, tan sólo una enorme manivela que sirve para abrir y cerrar el portalón del horno, un indicador de temperatura con forma de reloj… lo único de digital que tiene es que se maneja con los dedos y una gran pala de varios metros de largo con los que Julián mete y saca el pan.

El obrador merece una visita. Aunque hay amasadoras para poner en su punto la masa y una máquina que la corta, todo lo demás es manual. Para pesar se sigue usando una balanza de esas de pesas con algún «arreglo» para sustituir las piezas que se han perdido con, por ejemplo, unas monedas antiguas. Para estirar la masa usan una mesa de madera de haya. Todo está espectacularmente limpio. Llama la atención.

Julián conoce a la perfección el horno. Su característica principal es que el calor se transmite de forma directa desde donde está la leña incandescente a la zona del pan mediante un hueco hecho en el interior. El panadero señala que esto «da un toque especial al pan, le da un ligero ahumado a la corteza que hace que quede más crujiente y aromático».

Los molletes se introducen en el horno con una pala de cuatro metros. Al fondo pueden verse las piezas cociéndose. Foto: Cosasdecome

Este sistema de elaboración requiere de un esfuerzo enorme por parte del panadero. Las características de la masa, especialmente la de los molletes, que llevan mucha agua, impiden, por ejemplo, poner aire acondicionado en la estancia y para manejar las piezas Julián tiene que valerse de una enorme pala de madera de más de 4 metros. Cada vez que el horno está caliente y antes de meter el pan, hay que limpiar el suelo donde se cuece el pan. Para ello es necesario usar otro palo, también muy largo, al que se coloca al final antiguos sacos de café mojados con agua. El objetivo es eliminar la ceniza. La labor es extenuante.

Julián se inició en la panadería a los 14 años en El Bosque y en el año 2000 se incorporó a la panadería de Eustaquio en Prado del Rey. Su propietario José Ramón González Benítez se iba a jubilar y quería traspasarle a alguien sus conocimientos… ahí estuvo Julián.

El horno abre sus puertas a las cinco de la mañana y a esa hora ya están disponibles las primeras piezas. Hacen pan con varios tipos de harina. Tienen pan blanco, integral, pan cateto los fines de semana y las tortas, de pan blanco e integral, unas curiosas piezas que recuerdan en forma a las molletas de Ubrique y que se caracterizan por ser muy planas y con muy poca miga, lo que las hace ideales para bocadillos por su ligereza.

A ello hay que unir otro pan muy especial para la familia, el «Julián» unos panes redondos, con una masa parecida a la de las tortas y que van decorados con una especie de rejilla. Surgió porque el hijo de la pareja comía poco de pequeño y le hicieron este pan para los bocadillos. Al final todos los niños del colegio querían «el pan de Julián» y se quedó en el catálogo de la casa.

Julián García Vega con unas piezas de tortas, otra de las especialidades de su panadería. Foto: Cosasdecome

De todos modos la gran estrella de la casa son los molletes. Cada día se hacen apenas quinientas piezas, de dos tamaños, que se acaban con facilidad. «La gente los demanda pero no podemos hacer más porque de lo contrario no saldrían igual. La masa, al tener mucha agua, es muy difícil de trabajar. Se hacen uno a uno y no da tiempo a más».

Molletes de la panadería Eustaquio de Prado del Rey. Foto. Cosasdecome

Tal es la demanda que el público suele reservarlos. De hecho, en la tienda enseñan un cuaderno con multitud de «apartados» de los clientes. También surten a alguno de los bares de la localidad que los sirven para desayunar o para hacer bocadillos.

Pero los bares de Prado del Rey no son los únicos que han sucumbido al atractivo de los molletes y las tortas de Eustaquio. El cocinero Mario Jiménez Córdoba, del restaurante El Faro, va personalmente a recogerlos cada semana a Prado del Rey. «Son únicos y por eso hago este esfuerzo. Tenemos que preservar estas joyas y los utilizamos en varios platos», explica.

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En el establecimiento se pueden ver todavía escenas casi perdidas, como la llegada de clientes con las «talegas», bolsas de tela para guardar el pan. La panadería es una de las más antiguas de la provincia y su historia está muy documentada. De hecho en la puerta del local hay una cerámica en la que cuenta su historia. Aquí se puede ver:

Esta cerámica que está en la puerta del establecimiento cuenta la historia de la panadería Eustaquio. Foto: Cosasdecome

Agradecemos al tapatólogo Antonio Cozar que nos haya dado la pista de la existencia de esta panadería.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Eustaquio, aqui.

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