El cocinero Javier Cruz ofrece en su establecimiento junto a la playa de la Victoria de Cádiz una interesante colección arrocera que va dese uno con atún y navajas que acaban de estrenar a otro de carrillada
Los arroces melosos, junto a los caldosos marineros, son los más habituales en la provincia de Cádiz. Son, además, los que están más arraigados a la vida diaria ya que son los más habituales en las casas particulares. Javier Cruz, un cocinero gaditano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha hecho especialidad de este tipo de arroces. «Al principio, los hacía así porque al no tener horno en nuestra cocina, que es muy pequeña, era lo que podía hacer, pero al final se ha convertido en una seña de identidad de nuestro establecimiento y ya todos los hago así».
Su último estreno en este campo ha sido ahora en el mes de julio en el que ha introducido uno que elabora con atún rojo, en este caso atún rojo del Estrecho que le suministra la firma Mackintosh de Tarifa. Lo elabora con trozos de pescado al que añade también navajas gallegas. El resultado es curioso ya que recuerda, por su sabor, a un arroz «Mar y Montaña».
Arroz con bogavante. Foto: Cedida por el establecimiento.
Los arroces los sirve para un mínimo de dos personas y van presentados en sartenes, en las mismas en las que se hace al fuego. «Intentamos hacer un buen refrito y de ahí partimos». Los tienen tanto de pescado como de carne. Ahora tienen en carta 3, además de este de atún. Uno es de carabineros, un arroz verde de corvina y navajas y luego elabora otro de carrillada.
Por encargo también lo elabora de bogavante y en cuanto llegue el invierno lo elaborará con perdiz, ya que la caza y las setas es otro de los fuertes de este establecimiento en la temporada invernal.
Para los arroces de carne, Cruz, aprovecha las salsas «donde se hacen los guisos. Lo que hacemos es incorporar más agua para que luego nos sirvan para hacer ahí los arroces».
Los precios oscilan entre los 19 euros por persona del arroz con carabineros a los 15 del arroz con carrillada.
Sur Vinos y Tapas admite reservas. El establecimiento es pequeño y tan sólo tiene barra y algunas mesas bajas en el salón comedor que comparte espacio con la barra.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Sur Vinos y Tapas, aquí.
Aquí un video con tapas interesantes que probar en la zona de Fernández Ballesteros, donde está este establecimiento:
