La última carta de Código de Barra juega al escondite con las Papas con chocos, las pavías de merluza o las caballas con fideos: no están, pero están.
No es la primera vez que el cocinero Leon Griffioen juega con los platos de la cocina tradicional gaditana, pero esta vez se ha fijado en los más populares. La de Candelaria es ahora como una de esas cocinas con almanaque tras la puerta y fluorescente en el techo donde se guisan pavías de merluza y papas con carne… con la didferencia de que después se juega al escondite con ellas.
La carta, que estará disponible hasta finales febrero -aunque no se descartan algunos cambios de aquí a entonces- cuenta con dos menús degustación. Uno para los más nostálgicos, donde se pueden probar algunos de los platos que ya se han convertido en clásicos en los ocho años que Código de Barra lleva abierto en el centro histórico de Cádiz. Las novedades se concentran en el otro menú, en el degustación. Comienza por dos aperitivos: la ya conocida aceituna y El Origen de la tapa, una elaboración muy curiosa que recuerda la visita real al Ventorrillo del Chato donde dicen que surgió la tapa primigenia; se trata de una loncha de caña de lomo deshidratada, con un toque de manteca colorá, que cubre un catavino lleno con un consomé hecho de la propia caña y encabezado con amontilado.
El origen de la tapa. Foto: Cosasdecome
A continuación vienen tres pescados: una trucha de El Bosque en Vinagre, una caballa a la llama y una Pavía de Merluza. La trucha se prepara como un boquerón en vinagre, sólo que se hace al momento, como si fuera un ceviche. La caballa es un homenaje a la caballa con fideos: es el mismo guiso, reducido, pero la caballa va aparte a la llama y el fideo frito por encima. Las pavías también recuerdan y comparten ingredientes con el plato original, pero son otra cosa: un tartar de merluza con el caldito del propio pescado, al que se añaden trocitos de rebozado para darle el toque crujiente, y se acompaña por mayonesa cítrica.
El cocinero reinventa los platos populares de la gastronomía gaditana. Foto: Código de barra
El juego continúa con la sopa de tomate, transformada en Royal de sopa de tomate gaditana. Viene en un cuenco casi redondo, con otro cuenquecito arriba, apoyado en su borde: en el ‘piso’ superior hay langostino crudo con granizada de sopa de tomate; en el piso de abajo viene el royal de sopa, con una textura como de natilla.
Después, un bocado de rabo de toro (el rabo cocinado a la manera tradicional se se sirve entre dos tostaditas). El siguiente plato, el de Dorada con papas con choco, es de los que transforman todo un guiso en el ingrediente de otro. Las papas con choco de siempre se convierten en un caldo que complementa a una dorada hecha carpaccio y algo atemperada en el horno. En Código de Barras también se usa de una forma similar un guiso a la roteña: son los mismos ingredientes que, muy reducidos, pasan a acompañar a una ventresca a baja temperatura.
En la carrillada, Griffoen no se ha resistido a meter un toque de la cocina de su país entre tanto recetario gaditano, y combina cacahuetes y encurtidos.
El solomillo de vaca. Foto: Código de Barra
Dos postres (helado de queso y chocolate roto, presentes ya en cartas anteriores) completan el menú.
En la carta se pueden encontrar más novedades, también siguiendo la misma línea: los calamares se convierten en tallarines y los chicharrones especiales, en una especie de rilette (ese paté francés que recuerda a la zurrapa). El clásico «esparragao», que se aplica a unas espinacas y se aplica -junto a una salsa de berberechos espesadas con legumbres- a una corvina. En pescados también llama la atención un bacalao al pil pil en el que el bacalao se hace por su lado (a baja temperatura) y el pil pil por el suyo… Utilizan el Hace, un guiso de cebolla y ternera de origen holandés, y facera de atún para rememorar el atún encebollado.
En cuanto a las novedades en carnes, está un solomillo de jabalí de Vejer con setas, choucrout de lombarda y salsa gitana, pero también un solomillo de vaca en el que el guiso (en este caso, papas con carne), vuelve a convertirse en ingrediente: en este caso, convertida en una salsa que acompaña a un solomillo a de vaca y a unas patatas souflé.
También hay novedades en la carta de vinos, que se amplía; la parte dedicada a los vinos de Jerez es extensa, pero también incluyen denominaciones de origen más difíciles de encontrar en Cádiz.
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