Más de una docena de proyectos para dar vida a estos espacios de la provincia de Cádiz se desarrollan en la actualidad en el ámbito gastronómico y turístico. Chiclana proyecta una lonja destinada al pescado de estero. Angel León quiere centrar su restaurante en este ecosistema. Empresas gaditanas llegan ya con ostras de Cádiz y lubinas a toda Europa…e incluso a China. Manuel Ruiz, de las Salinas San Vicente, propone que los freidores de la Bahía adopten como una de sus especialidades el pescado de estero. Cada días más restaurantes lo incluyen en sus cartas…esto cada vez suena mejor
Los esteros de la Bahía de Cádiz, uno de los tesoros más peculiares de la provincia y que podrían convertirse en uno de los iconos de la gastronomía de la zona como el atún rojo, los langostinos o el vino de Jerez, parece que por fin retoman el vuelo. Parece que, por fin, una serie de iniciativas empresariales están dando un impulso que parece definitivo al sector e incluso la administración está también poniendo su granito de arena.
Estos días comienza la campaña del pescado de estero. Ha terminado la recogida de la sal y empieza a recogerse de estas piscinas naturales situadas a medio camino entre la tierra y el mar una serie de pescados y mariscos característicos de este ecosistema: lisas, lubinas, doradas, lenguados, langostinos, camarones, ostras… Además ya hay una distribuidora de pescados especializada en ellos y varias empresas que comercializan también los productos todo el año, todo con el objetivo puesto en la calidad, un sello que les está permitiendo incluso ya exportar pescado y marisco de estero en Europa, Estados Unidos o incluso en China.
En los mercados de abastos de Chiclana, Puerto Real o en el de San Fernando se pueden ver algunos pescados de estero y ya el número de restaurantes que los ofrece crece considerablemente. Recorremos en 14 paradas algunas claves que demuestran con datos el crecimiento del sector.
Foto: Cedida por Molino de Pesca
1. Molino de Pesca: Despesques durante todo el año con lisas, tortillitas de camarones recien cogidos…y guitarra en directo
Una de las aspiraciones del sector turístico era tener alguna empresa que ofreciera despesques (saca de pescado de los esteros) durante todo el año. Molino de Pesca comenzó su actividad en Chiclana a finales del pasado año en el Molino de Santa Cruz, un antiguo molino de mareas. Para el próximo sábado 3 de octubre tienen previsto un despesque (más info aquí). Explican lo que es un estero y como funciona, se saca el pescado y luego se hace a la brasa y se sirve sobre una teja, como dice la tradición. La cosa la acompañan con chicharrones de Chiclana y queso payoyo de Villaluenga, vinos de Chiclana o un guitarrista que ameniza todo el recorrido. Otro atractivo. Tortillitas de camarones realizadas con camarones que se han cogido en el estero por la mañana. El proyecto lo ha puesto en marcha, junto a más socios, Laura Hidalgo, una licenciada en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz. El proyecto de Molino de Pesca ha crecido este año con la explotación de las salinas de Talanquera, situadas frente al barrio Jarana de Puerto Real. Allí, en un recinto de 200 hectáreas, están criando langostinos, camarones y pescado.
Foto: Cedida por Diario de Cádiz
2. Una lonja para comercializar el pescado con la marca pescado de estero tradicional
José María Román, es diputado de Turismo de la Diputación de Cádiz y alcalde de Chiclana. En su juventud trabajó en el sector de los esteros y está impulsandolo ahora. Ha acordado con los alcaldes de ciudades con esteros de la Bahía convertir el mes de noviembre como el mes de los esteros, tratando de coordinar los actos que se hagan para que no se pisen unos a otros. También ha impulsado la marca pescado de estero tradicional y en este sentido anuncia un proyecto novedoso que se ubicaría en las salinas de Carboneros, un espacio municipal donde el municipio quiere desarrollar actividades relacionadas con los esteros. Allí la idea del Ayuntamiento de Chiclana es situar, entre otras cosas, una lonja que se encargaría de comercializar el pescado con la marca de estero tradicional. Los pescadores llevarían allí sus productos, que serían homologados con el sello y podrían ser adquiridos por las empresas interesadas.
Foto: Cosasdecome
3. Ostras de los esteros de Cádiz en China
Las ostras de Cádiz, lo que se conocía popularmente como ostiones, criadas en los esteros de San Fernando, están alcanzando un gran prestigio, tanto que la empresa Esteros Andaluces, que regenta Manolo Pardavila, ha llegado ya a acuerdos para exportar su producto en Francia, Reino Unido, Italia, Ukrania…o China. Pardavila inició su empresa en el año 2013, con su cuñado y su padre como única ayuda. Ahora ha conseguido el sello de producto ecológico, da empleo a 17 personas y tienen 300 hectareas dedicadas, sobre todo a la cria de ostras. Cocineros de prestigio de la provincia no paran de crear platos con su producto y las previsiones de este año son comercializar hasta 3 millones de ejemplares.
¿Quiere conocer la historia de Manolo Pardavila y sus ostras? pincha aquí.
Foto: Cedida por Aponiente
4. Aponiente, un restaurante «empotrado» en los esteros
Angel León es una de las personas que más ha apoyado los esteros. Su restaurante, Aponiente, el único con tres estrellas Michelín de Andalucía, está junto a un estero. Ha desarrollado muchos platos y productos en torno a este ecosistema como sus famosos embutidos, algunos de los cuales están elaborados con lisa. Además ha convocado ya por dos veces a cocineros de todo el mundo en estos ecosistemas defendiendo su sostenibilidad. Hace pocos días ha anunciado al periódico El Pais que prepara una revolución en su restaurante que estará «empotrado» en los esteros que lo rodean donde se desarrollará parte de la comida y donde los productos de allí tendrán mucho protagonistmo.
Foto: Cosasdecome
5. El Popo, una distribuidora de pescados, que se especializa en esteros
El Popo es una pescadería familiar de San Fernando. Hace ya 15 años desde que Ana Castro, la madre de Alfonso Rufino, pusiera en marcha el establecimiento. Alfonso y su padre, conocido como El Popo, han convertido el negocio en una pequeña distribuidora de pescados de calidad que sirve a restaurantes de la provincia. Ahora han decidido especializarse en pescados y mariscos de estero que comercializan entre septiembre y enero, cuando se sacan los ejemplares de estas piscinas naturales. Resaltan que cada día hay más interés por parte de los restaurantes en estos productos y destacan que el rey es el lenguado «porque tiene un sabor espectacular y una carne muy jugosa». Destacan que sus pescados y mariscos de estero llevan un sello que acredita su procedencia.
El teléfono de la pescadería El Popo es el 627365591
Foto: Cedida por el establecimiento
6. Marambay, desayunos con vistas al interior de la Bahía
Uno de los proyectos más singulares que se han puesto en marcha en los últimos meses es Marambay. Está en la zona conocida como Santibañez, junto a la carretera que une Cádiz y San Fernando. el empresario Hector Bouzo compró un estero abandonado por 10.000 euros, lo que da idea de como estaba el sector y ha hecho una fuerte inversión para convertir una antigua casa salinera y un molino en sede de un complejo en torno al tema salinero que incluye un restaurante que también da desayunos y una zona de celebraciones.
Doradas de estero de Lubimar en Barbate Foto: Cosasdecome
7. Lubimar, las doradas de pata negra que ya llegan a toda Europa
Están en Barbate. Las doradas y lubinas que venden, ya por toda Europa, tardan en alcanzar el tamaño con el que se comercializan más de 3 años. Sus instalaciones ocupan 800 hectáreas y ya están también en Puerto Real y en Chiclana donde han adquirido más salinas. En el sector se les conoce como las doradas «de pata negra» por la calidad y la jugosidad de su carne. Trabajan sobre todo con restaurantes de nivel medio y alto y colaboran con Angel León. Ahora han puesto en marcha una tienda para particulares en internet con la que sirven lubinas y doradas por toda España. Resaltan que «el interés por el pescado de estero va en aumento. Ahora, cuando llegas a un establecimiento y dices que traes pescado de estero, ya no tienes que explicar qué es y eso es muy importante. Este mundo se empieza a conocer y además con la idea de calidad, de sostenibilidad y de producto saludable, tres cuestiones que los clientes valoran más cada día» destaca el director comercial de la firma Gontran Ceballos.
Foto: Cedida por Estero Natural
8. Estero Natural: Ostras francesas y despesques en Puerto Real
Estero Natural es una empresa familiar de Puerto Real. Explotan la salinas de Belén y El Carmen, un recinto de 190 hectáreas en el que desarrollan varias actividades desde el año 2017. Ahora, la actividad principal es la cría de ostras en los esteros. Tienen dos, la ostra de Cádiz, lo que antes se conocía como ostión y también engordan larvas francesas, que tienen un sabor más suave. Dan mucha importancia al lado natural de su producción y entre las actividades que iniciarán proximamente son los despesques para público en general con la inclusión de recorrido por los esteros y comida al final de la visita. También cultivan pescado de estero, al que no aportan ningún tipo de pienso, resalta Nacho Lastra, gerente de la firma.
Foto: Cosasdecome
9. La idea de las salinas San Vicente: Vender pescado de estero en los freidores
Las salinas de San Vicente son, junto a Bartivas en Chiclana y la salina El Aguila de Puerto Real, una de las pocas empresas dedicadas a la extracción de sal artesanal que han sobrevivido en la Bahía de Cádiz donde esta industria llegó a ser muy próspera. Su flor de sal se exporta ya a varios paises y ofrecen también celebraciones en sus instalaciones situadas a la salida de San Fernando hacia Puerto Real. Manuel Ruiz, el gerente de la firma, señala que «hemos dejado de hacer despesques por los robos de pescado que lo hacen inviable». Aunque es excéptico sobre la situación del mundo de las salinas «donde aún hay mucho por hacer» si aporta una idea para desarrollar el sector, la de llegar a un acuerdo con los freidores de la Bahía de Cádiz para que incluyan, en temporada, el pescado de estero como una de sus especialidades.
Horarios, localización, teléfono y más datos de las salinas San Vicente, aquí.
Foto: Cedida por la empresa.
10. Esteros del Guadalquivir amplia instalaciones a Sanlúcar con el objetivo de criar doradas «5 J»
Otra de las zonas importantes de la provincia en el mundo de los esteros es la zona del Guadalquivir y especialmente Trebujena. Allí está la firma Esteros del Guadalquivir, otra empresa familiar que es un ejemplo de innovación. En los últimos años se han especializado en la cría de lubinas en esteros. Las comercializan cuando el animal ha alcanzado ya al menos un kilo de peso. Han sido pioneros también en la venta de pescado de estero por internet y están dando los últimos pasos para poner en marcha un proyecto de turismo gastronómico en sus instalaciones con visita a los esteros y una comida en ellos, además de avistamiento de pájaros. Su nuevo proyecto se centra en Sanlúcar donde han adquirido un estero que a finales de año comenzará ya también a dar doradas «5 J» como se llama en el sector al pescado de estero de calidad.
11. Langostinos de estero, el marisco de moda
Los productos de los esteros empiezan a triunfar en la hostelería gaditana. El que más está destacando en la actualidad es el langostino de estero. Son de la misma familia que los de Sanlúcar, pero alcanzan tallas mucho más pequeñas. Cada día se dejan ver más en los restaurantes de la provincia de Cádiz donde se sirven, sobre todo, cocidos, aunque otra receta tradicional, especialmente cuando son más pequeños, es comerlos fritos.
Foto: Cosasdecome
12. La importancia de la investigación: La Universidad y Ctaqua
La investigación científica es otra de las aportaciones fundamentales que están haciendo que el sector vaya hacia arriba. En este campo hay que resaltr la labor de Ctaqua, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, una fundación que desde 2007 viene haciendo importantes aportaciones al sector sobre todo en la búsqueda de nuevos productos para comercializar. A ello también hay que unir la labor de la Universidad de Cádiz que recientemente ha inaugurado en las Salinas La Esperanza de Puerto Real un vivero de empresas dedicadas a la puesta en marcha de nuevos proyectos en torno a las salinas, donde ya trabajan 3 nuevas iniciativas.
Foto: Cosasdecome
13. Salinas de Chiclana, el acercamiento al gran público
En el año 2006 se hicieron cargo de una zona salinera, las salinas Santa María de Jesús, situadas detrás del polígono Urbisur, con el objetivo de impulsar el conocimiento del mundo de los esteros. Paco Flores e Inma Salado han conseguido crear todo un complejo en torno a este mundo que incluye desde visitas de escolares a un restaurante o una tienda dedicada a la sal. Organizan además actividades turísticas como un spa basado en la sal o despesques, además de catas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Salinas de Chiclana, aquí
Foto: Cosasdecome
14. La fritura «a la gaditana», la aportación de Fernando Córdoba
El cocinero Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto es no de los profesionales del sector que más ha apoyado el pescado de estero. Fue uno de los que impulsó la puesta en marcha en su ciudad, El Puerto de Santa María, de las jornadas de la sal y los esteros, un encuentro de restaurantes que viene celebrándose desde el año 2015, coordinadas por Nicolás Terry, y donde se realiza alta cocina con estos productos. Córdoba también es el creador de la fritura de pescado de estero «a la gaditana» una fórmula (ver aquí la receta) que consiste en freir la pieza a taquitos y luego presentarla en una cesta realizada con la espina y la cabeza del pescado, también frita. El plato está ya en todos los restaurantes del grupo El Faro e incluso se puede ver ya en restaurantes de la provincia de Cádiz y Sevilla. Otro establecimiento que también ha contribuido de forma importante a la difusión del pescado de estero es la cervecería «Manguita» de Chiclana que tienen incluso una pescadería, junto al restaurante de la Huerta del Retortillo, donde se puede adquirir pescado de estero. En San Fernando, el cocinero Miguel Angel López, de Casa Miguel, ha sido bautizado ya como el chef de los esteros por sus aportaciones a la cocina en este campo. En la misma ciudad está empezando a destacar también la labor de Miguel Asencio de Casa La Titi que ya ofrece esta temporada alburillos fritos o zapatillas y lenguados a la plancha. En la ciudad de Cádiz el restaurante La Marea suele realizar cada año unas jornadas gastronómicas dedicadas al pescado de estero.
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Aquí recetas con pescado de estero
