Viu y Aguilera hablarán sobre la mezcla de la tradición y la alta cocina en la provincia y Jiménez Córdoba expondrá la evolución de El Faro, que comenzó como una pequeña taberna
El congreso San Sebastián Gastronomika, uno de los eventos gastronómicos más importantes que tienen lugar en España tendrá una importante presencia gaditana con la intervención de varios cocineros y la presencia de empresas del sector.
En el evento, que tendrá lugar desde el próximo lunes días 7 de octubre y hasta el día 9 en San Sebastián habrá una ponencia sobre cocina gaditana patrocinada por la Diputación de Cádiz. En ella intervendrán dos de los jóvenes valores de la cocina gaditana, Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, y Juan Viu, de Mare en Cádiz. Ambos estarán acompañados del periodista y embajador para la alta cocina del Consejo Regulador del Jerez, Pepe Ferrer, que presentará la intervención y aportará la parte vínica. Los chefs prepararán un menú para 50 comensales, entre los que se citan chefs, hosteleros, prensa especializada, influencers y profesionales del turismo gastronómico reconocidos como prescriptores de relevancia.
El menú estará compuesto por Acelga hervida y majao, junto a calamar guisado en frío como entrantes; gazpacho de pepino encurtido y gamba blanca curada en sal, además de gazpachuelo de boquerones y pimiento rojo asado, el sofrito de mi abuela Trini, con morrillo de atún y yema de huevo, así como los pistachos de Alcalá asados y consomé rancio de ibérico conforman los platos principales; culminando, en los postres, con melón, limón y flores secas junto a melocotón y queso payoyo. Acompañado con pan artesano de Arcos. Todo maridado con manzanilla, blanco, fino, tintilla, amontillado y moscatel para conformar una experiencia para los sentidos y un estímulo para perseverar en la imagen de la provincia de Cádiz como destino gastronómico.
La idea de esta intervención es demostrar la vinculación entre la alta cocina y la tradición gastronómica que se está produciendo en Cádiz, una corriente que representan estos dos profesionales. Aguilera está considerado en la actualidad como una referencia en España en el tratamiento de las verduras, mientras que Viu está profundizando en versionar los guisos marineros de la provincia, pero con la mirada de la alta cocina. La intervención de estos tres profesionales está prevista para el miércoles a las catorce horas en el Kursaal, el edificio que acoge el encuentro.
La otra intervención importante protagonizada por profesionales de la provincia será la de Mario Jiménez Córdoba, el director gastronómico del restaurante El Faro de Cádiz, un restaurante que cumple 60 años precisamente en 2024. El cocinero intervendrá en un foro sobre la evolución de grandes tabernas españolas en un apartado que hay este año en el certamen dedicado al mundo tabernario.
En el encuentro también expondrán sus productos las firmas Gadira, Lubimar y habrá más presencia de firmas gaditanas en un expositor de la Diputación de Cádiz, que agrupa en un stand propio los productos de diez firmas señeras. Asimismo, en un expositor patrocinado por la marca «Gusto del Sur» de la Junta de Andalucía estarán también la Conservera de Tarifa y el Consejo Regulador del Jerez.
Las diez empresas e instituciones presentes en Gastronomika son Aromas de Medina; Conservera de Tarifa; Dama Blanca Sal de Cádiz; Bodegas Luis Pérez; Almazara El Manzanillo; Petaca Chico; el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Vinagre de Jerez y Brandy de Jerez; Quesos El Gazul; Vinagres El Majuelo; y Suralgas.
En Gastronomika, más allá de esta promoción generalizada a los asistentes del certamen, se llevan a cabo intervenciones más medidas y focalizadas. Es el caso de la participación en el espacio ocupado por la marca Gusto del Sur, que promueve la Junta de Andalucía, y que para el miércoles reserva dos presentaciones con protagonismo de la provincia de Cádiz: una dedicada a conservas y vinos de la tierra de Cádiz y otra que desplegará la capacidad de innovación alimentaria de la provincia de Cádiz y los vinos de Jerez.