El cocinero Israel Ramos desarrolla junto al agricultor Rafael Monge un proyecto para introducir en la alta cocina vegetales de cultivo ecológico de características especiales o incluso en peligro de extinción
Hace unos meses el cocinero Israel Ramos protagonizó una versión «achicharonada» del famoso anuncio del café Saimaza en el que un representante de la marca le dice al agricultor que «le compra toda la cosecha». El agricultor que estaba en frente es Rafael Monge, un enamorado de la tierra que a través de su firma «Cultivos Desterrados» propone en Sanlúcar recuperar viejas semillas o plantar en la zona productos hasta ahora poco habituales en sus campos. Cuando Israel probó sus «guisantes costa» o también conocidos como lágrima, le dijo de inmediato que le compraba toda la cosecha.
Y así ha sido, desde el pasado mes de noviembre y hasta el próximo mes de abril «o hasta que exista cosecha» el restaurante Mantúa, un establecimiento de alta cocina situado en el centro de Jerez, sirve en su menú degustación estrella, el «Caliza» con 16 platos, uno en el que estos chicharos son los grandes protagonistas.
El agricultos e Israel Ramos no han parado de probar distintos tipos de guisantes hasta encontrar su «chícharo soñado». Se trata de una variedad conocida como «lágrima» o de «costa» y cuya característica principal es que son de un tamaño milimétrico, poco más grandes que un grano de arroz. Para hacerse una idea de sus características para lograr un kilo de guisantes se necesitan 10 kilos de vainas.
Así son estos pequeños guisantes en su vaina. Foto: Cosasdecome
«Creo que ya hemos encontrado el que queremos». Los probamos crudos, casi no ofrecen resistencia al masticarse y su sabor es irresistiblemente dulzón pero a la vez muy fresco. El cocinero señala que «para servirlos apenas los tocamos. Tan sólo le damos un poco de calor y al plato. Se acompañan con unas tripas de bacalao cocinadas en una salsa «menier», un clásico francés, pero ajerezanada ya que para confeccionarla la mantequilla se mezcla con un golpe de Jerez amontillado. El toque final son unas láminas de trufa.
Ramos señala que «antes este plato lo haciamos con unos guisantes que traiamos de la zona del Maresme, en Cataluña, pero nuestra filosofía es apostar por los productos singulares y de cercanía. Cuando conocí a Rafael vi que era algo que podiamos conseguir y hemos confiado de lleno en su trabajo. Estamos muy satisfechos».
Así se presentan los guisantes en el restaurante. Foto: Cosasdecome
Pero los chicharitos «de costa» de Sanlúcar no son el único producto que proporciona Cultivos Desterrados a este restaurante. La huerta de Monge está muy cerca del mar, en la zona de La Algaida, famosa por sus verduras y especialmente por sus papas. El agricultor cultiva allí todo un «museo» de verduras.
El cocinero utiliza para otro plato del restaurante hasta una quincena de verduras que cultiva Monge. Van desde unos rábanos amarillos pasando por zanahorias moradas, un producto que se está tratando re cuperar por algunos agricultores, acelgas rojas o amarillas, flor de cale, una de las verduras de moda o incluso tirabeques, un producto poco utilizado por los cocineros andaluces, parecido a la vaina del chícharo, pero que tiene también un exquisito sabor.
Las verduras que se utilizan en el plato con huevo y escabeche de pollo. Foto: Cosasdecome
«Variamos la confección del plato en función de lo que nos trae Rafael. Nosotros lo que hacemos es simplemente darles un mínimo tratamiento. Un escaldado que depende de cada variedad pero que oscila entre los 30 segundos y el minuto, nada más».
Luego se acompañan, en un plato muy colorista con un huevo de campo hecho a baja temperatura, un poco de grasa de jamón de Jabugo y un escabeche de pollo.
El plato de verduras ecológicas de Mantúa. Foto: Cosasdecome
Para Ramos «es una gran satisfacción que el público disfrute con los platos de verduras. Hasta ahora habian sido siempre un simple acompañante o un ingrediente de ensaladas, pero si se les da protagonismo y se tratan con delicadeza se convierten en un bocado exquisito digno de la alta cocina. Yo creo que el lujo en el futuro no será comer en una copa de cristal exquisita o comer caviar, será disfrutar de productos como estos de una gran calidad y muy dificiles de conseguir».
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