La Venta Melchor inicia hoy sus jornadas dedicadas al calamar de potera que se prolongarán hasta el domingo. Lo presentará de doce formas diferentes
El estreno de esta edición es una ensaladilla realizada con calamares en dos texturas. Petri Benitez, la jefa de cocina de la Venta Melchor, saltea al ajillo los cuerpos de los calamares y con el aceite aromatizado que sueltan elabora la mayonesa que luego utilizará para ensaladilla. Esta sólo lleva patatas y huevo cocido, además de los pequeños trozos de calamar.
La mayor originalidad de la ensaladilla viene luego en que se corona con una fritura de los tentáculos de los calamares y se acompaña de unos palitos de pan frito.
Las jornadas alternan clásicos de los calamares con fórmulas más novedosas. En todas se utiliza el calamar de potera, unos ejemplares pescados con anzuelo. Al pescarse mientras el calamar va nadando, las piezas están limpias y se pueden utilizar sin quitarle sus interiores, lo que les da mayores matices de sabores.
Esta fórmula, los calamares en sucio como se conoce en el argot cuando no se le quitan sus interiores, es especialmente sabrosa en el guiso «a la cochambrosa» en el que la pieza se refrie en poco aceite, untado tan sólo con un poco de harina.
Hay también unos calamares metidos en salsa con un toque de orégano y la lista de calamares «a lo clásico» se complementa con un arroz caldoso (hay que encargarlo antes), un guiso con garbanzos al estilo del menudo o un guiso de chocos con papas y chicharos.
Aquí puede verse un video en el que se ve como guisan el choco con papas en la Venta Melchor
No faltan tampoco los calamares fritos, una de las fórmulas más habituales de comerlos. En este caso los acompañan con pimientos asados.
Ya en una línea más innovadora hay un ceviche de calamares acompañado de verduras, una versión de los calamares rellenos al estilo de Sanlúcar que se presentan a rodajas y aliñados con un alioli de su propia tinta.
Hay otra versión novedosa de los calamares rellenos. En esta ocasión llevan por dentro gambas al ajillo. La salsa se elabora con el cream (oloroso con un toque dulce) Arrumbao de las bodegas Manuel Aragón de Chiclana.
Los cefalópodos también se pueden tomar en un escabeche aromatizado con naranja o con pasta fresca realizada en el propio establecimiento, al igual que el pan que se servirá en las jornadas también elaborado en la venta.
Para acompañar los platos el especialista en vinos de la venta, Juan Carlos Almazo, ha seleccionado un albariño, un blanco de Rueda y también el blanco ecológico de las bodegas Forlong de El Puerto de Santa María.
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El ceviche, otro de los platos de las jornadas. Foto: Cedida por la Venta Melchor.
