Los 5 Océanos que volvieron loco al atún

El establecimiento de Zahara de los Atunes utiliza el apreciado atún rojo de almadraba para crear un cachopo o presentar su costillar a la miel como si fuera de cerdo, acompañado por una salsa barbacoa. Estos son algunos platos que más éxito están teniendo de este joven restaurante, junto con los Huevos rotos con tartar y caviar de trufa negra.

Ni el cachopo tiene que llevar ternera, ni las costillas a la brasa tienen por qué ser de cerdo… que para eso estamos en Zahara de los Atunes. Repetimos: de los Atunes. Así que tanto la ternera como el cerdo se libran de esta… para desgracia del rojo salvaje de almadraba.

5 Océanos abrió hace pocos meses en la pedanía jandeña. Al frente de los fogones está Miguel Ángel Moreno, que tiene detrás de sí una larga trayectoria en un establecimiento mítico de la zona, el Restaurante Antonio, una «escuela inmejorable» en la que aprendió durante 23 años. Y, por si esto no bastara, es de los que van haciendo fotos de comida allá a donde va. Así que, para buscar inspiración, revisa el ‘carrete’ de su móvil. Una de las inspiraciones llegó de un cachopo espectacular que se había comido -y fotografiado, claro- en el epicentro de los cachopos, en Asturias. Y de ahí nace el que se ha convertido en uno de los platos estrellas de 5 Océanos, un cachopo de atún rojo.

Costillar de atún a la parrilla con miel y barbacoa. Arriba, el cachopo.

Para hacerlo se utiliza el plato, que es una de las partes del lomo de atún. Es muy buena para sacar filetes, se suele tomar a la plancha y tiene grasa infiltrada, pero menos que la ventresca. Junto al atún, destaca entre los ingredientes de este cachopo marino un jamón de 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal. El cachopo en cuestión pesa entre 700 y 800 gramos, por lo que se suele pedir para compartir. «Sale mucho más de lo que imaginamos que lo haría», explica el cocinero.

Otro de los platos de atún originales que está teniendo una muy buena acogida es el costillar de atún a la parrilla con miel y barbacoa. Para este costillar, hace una salsa barbacoa casera con miel de caña, cocacola, azúcar moreno, un tomate confitado… la salsa se vierte sobre la costilla hecha en la barbacoa y se carameliza. «Es un espectáculo», asegura.

Pero los que van camino de convertirse en un clásico son los huevos rotos, con patatas redondas. Son huevos muy grandes, que se acompañan también con un tartar de atún y caviar de trufa negra. El camarero rompe la yema delante del cliente. «Este plato sale en todas las comandas», explica Miguel Ángel.