La propuesta, que se puede maridar con jereces, lleva desde un tartar condimentado levemente hasta tres guisos sobresalientes. Atención a los postres. Aquí fotos y descripción de todos los platos
Catorce platos integran el menú degustación centrado en la cocina del atún de El Campero. Ha entrado en funcionamiento con el comienzo de la temporada y lo mantendrán hasta finales de año, aunque tengan que hacer algún cambio en alguno de los platos por exigencias del mercado. El precio es de 85 euros, sin bebidas. Estos son los 14 platos que integran el menú.
Ijar, olivada y piparra. Foto: Cosasdecome
1. Atún de ijá, olivada y piparra
Presentado en una cuchara, a modo de aperitivo para comenzar la comida. Lleva una falsa aceituna que, en verdad, es una especie de paté, con forma de aceituna, realizado con aceite y carne de aceituna. A su lado una piparra, unos pequeños pimientos vascos de fuerte sabor rodeada de un clásico de Barbate, la ijada de atún, la ventresca del animal salazonada y luego conservada en aceite en lonchas finas.
Niguiri de ventresca. Foto: Cosasdecome
2. Niguiri de ventresca de atún rojo
Una preparación tipicamente japonesa. El niguiri es un tipo de sushi. Lo elabora el «sushi man» de El Campero, el cocinero de origen filipino Yun Agunday. Una capa de arroz va cubierta de una fina loncha de ventresca de atún.
Carpaccio de paladar. Foto: Cosasdecome
3. Carpaccio de paladar con sorbete de cítricos y unos piñones de La Breña
El paladar es una zona de la cabeza del atún, situada en la boca. Es una parte del atún que sólo la trabaja El Campero. Su sabor es potente. El cocinero Julio Vázquez lo sirve crudo, cortado a finísimas lonchas (carpaccio) que aliña con piñones del parque de La Breña de Barbate y un helado de cítricos (limón y lima). Por encima lleva también huevas de tobiko (pez volador). Para acompañar un poco de confitura de higos, que dan un toque dulce de contraste.
Tosta de lomo de atún y trufa
4. Tosta de lomo de atún con trufas
El plato es una versión renovada de una de las tapas más vendidas de El Campero, la tosta de atún y trufas. Como si fuera un homenaje el plato se presenta como encima de un pedestal. El pan se sustituye aquí por una finísima regañá traida de Italia. Encima tacos de atún rojo macerados y acompañados con unos puntos de alioli de trufa, tomate seco y albahaca. El complemento de lujo unas finas láminas de trufa.
Tartar de toro. Foto: Cosasdecome
5. Tartar de toro
Se conoce como toro una parte de la ventresca del atún especialmente jugosa. El Campero opta por un tartar «minimalista», con el mínimo de aliño para apreciar mejor el sabor del atún crudo. Tan sólo lleva un poco de aceite de oliva virgen extra de aceituna arbequina de Oro Bailén de Jaén, sal, cebollino y un leve toque de salsa de soja que traen desde Japón. Como toque sofisticado por encima unas huevas de caviar de Riofrío (Granada). Para acompañar te ponen unas tostaditas de la misma regañá italiana que lleva la tosta.
Daditos de tarantelo con ajo blanco. Foto: Cosasdecome
6. Daditos de tarantelo con ajoblanco
La primera originalidad del plato es que el ajo blanco está hecho mayoritariamente (un 80%) con piñones, en vez de con almendra, que es lo habitual. Su presencia se nota en el sabor, más dulzón y elegante que el ajo blanco tradicional. Por encima unos dados de atún de la zona del tarantelo, otra de las zonas nobles. El conjunto se adorna con huevas de tobiko y un cordón de aceite de oliva virgen extra.
Ususukuri. Foto: Cosasdecome
7. Ususukuri de atún encebollao
El atún encebollao visto como en japonés, un despliegue imaginativo de Julio Vázquez. El ususukuri es un tipo de corte japonés. Se trata de cortar el pescado muy fino. En este caso son láminas de atún. Estas se colocan sobr una crema de atún encebollao realizada con el famoso guiso de El Campero (ver aquí la receta) pasado por una batidora. Al pescado se le pone por encima unas gotas de aceite de oliva muy caliente aromatizado con laurel, ajo y orégano. Esto hace que el pescado, tan fino, tan sólo con el contacto del aceite se haga un poco.
Parrillada de atún. Foto: Cosasdecome
8. Parrillada de atún
Esta mini parrillada de atún lleva dos cortes diferentes. El primero de ellos es el rey del «vuelta y vuelta», el morillo, hecho de una manera milimétrica. Te preguntan de todos modos como lo quieres. A su lado un corte muy singular, el corazón de atún. Su sabor recuerda al hígado de ternera. Lo acompañan con un pimiento frito y una mayonesa picante.
Ventresca con miso y mostaza. Foto: Cosasdecome
9. Ventresca con miso y mostaza
Taco de ventresca hecha a la plancha, muy jugosa y cubierta con una salsa de mostaza, que te hace recordar una especie de estofado. El conjunto es muy agradable. Para descansar de la intensidad del plato se acompaña de una crema de patatas aromatizadas con ajo amarillo y nos espárragos hechos a la plancha.
Galete. Foto: Cosasdecome
10. Galete al amontillado
El galete, otro corte de la cabeza del atún, recuerda a las carrilladas de ternera. Aquí la guisan de forma parecida. El atún se confita a fuego lento en una salsa de amontillado de Jerez. Para acompañar una enamorante crema de calabazas aromatizada de forma sutil con jengibre. Va adornada con pipas de calabaza. Aqui los panes de La Cremita de Chiclana y de Pan y Picos Sidonia de Medina se emplean a fondo.
Contramormo. Cosasdecome
11. Contramormo al horno
El contramormo es una parte muy infintrada en grasa del atún. Aqui lo hacen al horno y luego lo acompañan de una sinfonía de salsas. El trozo de atún va sobre un crujiente de maiz. Alrededor una salsa española aliñada con ajo y perejil, un pure de patatas, una crema de guisantes, otra de coliflor y otra de manzana.
Solomillo. Foto: Cosasdecome
12. Solomillo de atún con chicharrones de El Bosque
Un taco de solomillo de atún hecho a la plancha y cubierto con una salsa agridulce que recuerda a la que te ponen con los rollitos imperiales, pero en fino. Para acompañar un puré de patatas aromatizado con manteca colorá de la carnicería de Paco Melero de Vejer y unos chicharrones de cochino de El Bosque.
Té verde, cítricos y frutos rojos. Foto: Cosasdecome
13. Té verde, cítricos y frutos rojos
El primero de los postres del menú. La parte de abajo es una mousse de té verde aliñada con hierbabuena. Encima un sorbete de frutos rojos y algunos tropezones también de estas frutas. Muy refrescante después de la «panzada» atunera.
Chocolate, yuzu y sésamo negro. Foto: Cosasdecome
14. Chocolate, yuzu y sésamo negro
En verdad es como un conjunto de postres, como una traca final después de una comida sobresaliente. Lleva unas palomitas de maiz caramelizado, un bizcocho de sésamo, un helado, una ganaché de chocolate aliñada con yuzu (un cítrico japonés) y gel de fruta de la pasión. Aplausos.
Cristina, la somelier de El Campero con los vinos que se sirven en el menú degustación. Foto: Cosasdecome
El Vino
La sumiller de El Campero, Cristina Navarro, propone un maridaje con jereces de esta comida. En concreto su selección está integrada por cinco vinos: la manzanilla “Velo Flor” de bodegas Alonso de Sanlúcar. Es una saca especial para El Campero que ha estado tres meses reposando en botas que han contenido vino oloroso. También pasará por la mesa para acompañar a los atunes el palo cortao de las bodegas Juan Piñero, también de Sanlúcar, el amontillado “La Casilla” de Viña La Callejuela, otra ilustre de las bodegas que están apostando por lo diferente y para “bailar” con los guisos, una verdadera demostración de virtuosismo, otro virtuoso, el oloroso La Barajuela de 2013, que tiene la particularidad de que no se encabeza con alcohol, un “milagro” que ha conseguido una bodega acostumbrada a “lo milagroso”, Luis Pérez, de Jerez. El concierto ajerezanado lo termina un clásico, las bodegas Lustau de Jerez con su oloroso abocado (vino con un toquecito dulce) de la añada de 2002. Esta selección de vinos (una copa de cada uno) tiene un precio de 45 euros) que habría que sumar a los 85 de la comida.
La cesta de pan que acompaña a la comida. Foto: Cosasdecome
El panidaje
La comida se acompaña con un surtido de picos y regañás de Picos Sidonia de Medina, una firma que también aporta un pan de semillas y otro integral. El panidaje se completa con un pan de hogaza del horno La Cremita de Chiclana y unas regañás italianas que se sirven con el tartar.
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La historia de Pepe Melero y su taberna, aquí.
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