El «guirigaditano» León Griffioen y la gaditana Paqui Márquez llevan más de 20 años reinventado la cocina local a la que siempre han puesto un toque de cachondeo
La cosa empezó en la calle Plocia allá por el año 2000, cuando esta calle todavía no estaba en el olimpo de la gastronomía gaditana. Unos años antes Paqui Márquez, que se dedicaba en Cádiz al tema de la informática, decidió irse a Londres para perfeccionar su inglés. Allí conoció al «holandés», un hombre muy delgado que, perfectamente, por su capacidad para hacer «cuplés» disfrazados de alta gastronomía, podría haber nacido en la calle Lubé.
El holandés, que había estudiado cocina en su país natal, la convenció para que juntos se pusieran al frente de un restaurante al que llamaron «La Cigüeña» y al que la gente conocía como el «de los platos raros». El tenía entonces 32 años y ella 29. Ocupaban el local donde ahora está Salicornia y allí León, con mucho mimo, empezaba a sorprender a Cádiz con platos de cordero que aromatizaba con lavanda, una cosa que aquí sonaba a colonia y que ningún cocinero se atrevía a utilizar para darle sabor a un plato.
Estuvieron allí, con León echándole imaginación en la cocina y Paqui poniendo su estilo y su simpatía en el comedor hasta el año 2006. En el año 2008 la pareja vuelve a saltar a la actualidad gastronómica cuando fichan para poner en marcha Lumen, un restaurante que quería llegar a lo más alto y que estaba situado en un cubo de cristal, ahora medio abandonado, que está en medio de los jardines de Varela.
León le puso incluso más imaginación a la cosa y ya se soltó en lo de hacer cuplés con la gastronomía gaditana. La lió el día que hizo unas tortillitas de camarones en forma de palito y que venían presentadas como incrustadas en unas piedras caleteras. Aquello era cocina de vanguardia con productos gaditanos. El cocinero ha sorprendido a lo largo de su carrera con productos como la ventresca de pez espada, en cuyo tratamiento tengo la impresión que fue de los primeros. Se atrevió también a sacar al cazón del adobo y los chícharos y lo puso ahumado e incluso se ha atrevido a hacer caviar gaditano con los ostiones, que son las ostras de Cádiz, pero con menos glamour.
Su primer Código de Barra abrió el 13 de septiembre de 2011 en la plaza Candelaria. Empezaron como una especie de sitio de tapas divertidas que poco a poco se fue estilizando hasta empezar a salir en referencias de la prensa especializada en gastronomía.
El paso definitivo para la estrella Michelín que acaban de conseguir, la primera de la ciudad de Cádiz, lo dieron en 2020 cuando trasladan Código de Barra a la calle San Francisco y transforman el local de Candelaria en Contraseña, otro local donde también practican cocina de vanguardia.
En Código de Barra se come a base de menús degustación. Hay dos. Uno que se llama Cotinusa, la antigua isla gaditana donde se dice que estuvo el templo de Hércules y otro Gadir, en honor a uno de los primeros nombres de Cádiz.
El primero sale a 60 euros y tiene 10 platos. El segundo sube a 70 y tiene 12. Con maridaje de vinos la cosa sube a 95 y 110 euros. En la propuesta nombres tan gaditanos como tortillitas de camarones, candié, cañailla, panizas o babetas, todos vistos desde un punto de vanguardia y con toques de humor. (Aquí puede consultarse el menú completo).
Horarios, localización, teléfono y más datos de Código de Barra, aquí.
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