El cocinero Luis Callealta ofrece en su establecimiento una versión del clásico gaditano en la que la masa se fermenta durante 24 horas y tan solo se fríe por un lado
Luis Callealta es uno de los cocineros gaditanos que mejor conoce las tortillitas de camarones. Las trabajó hasta la extenuación en Aponiente cuando formó parte del equipo de Ángel León y se encargaba directamente de este plato que fue perfeccionando durante varios años hasta lograr una finísima masa que se convirtió en uno de los iconos del establecimiento.
Ahora, en Ciclo, el proyecto personal que abandera en la calle Sopranis de Cádiz junto a su pareja Rocio Mañá, Callealta ha querido dar un nuevo giro y presenta una tortillita muy diferente al «canon» habitual que busca gachas muy finas y crujientes.
«Quería hacer algo diferente -señala el cocinero- y pensé en reposar la masa. Creí que podría ser algo interesante». Normalmente, una de las claves de la masa de las tortillitas es hacerlas poco antes de utilizarlas. «Consultando documentación sobre las tortillitas me llamó la atención que en el siglo XIX se hacían abuñoladas y eso también me animó a seguir con mi versión».
Callealta elabora una masa en la que mezcla harina de garbanzos y de trigo. La masa fermenta durante 24 horas y se fríe en el momento que se van a servir. Al haber fermentado, la masa engorda un poco. Aquí viene la segunda peculiaridad de la tortillita de Ciclo. «Solo las freímos por un lado. Así, por un lado está crujiente y por el otro queda un poco cremosa». Es en este lado donde se ponen unos camarones fritos y unas rodajas de cebolleta, los dos ingredientes clásicos de esta receta. El perejil se pone en una emulsión.
El cocinero Luis Calleata en su restaurante Ciclo. Foto: Cedida por el establecimiento.
La tortillita de camarones se pone en el menú degustación de Ciclo, que tiene un profundo acento gaditano ya que también se versionan las zanahorias aliñás, la sobreusa, el puchero y su pringá, el huevo «pasao» por agua o el menudo.
Aquí más detalles sobre el menú degustación de Ciclo:
Horarios, localización, teléfono y más datos de Ciclo, aquí.
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