Todavía no hay setas de la zona, pero las del norte comienzan a extenderse por las cocinas de los establecimientos seteros de la provincia.
El restaurante jerezano Albores inauguró este año oficialmente la temporada de setas (toda la información aquí) importándolas de otros países. Ahora, con la llegada de setas nacionales, los platos elaborados con este producto típicamente otoñal se extienden por la provincia, a la espera de que las primeras lluvias también las hagan brotar por aquí.
Uno de los restaurantes seteros de la provincia es Al Andalus, donde cada año suelen hacer unas jornadas dedicadas a las setas… y aunque este año quizás no sea posible por las precauciones ante la pandemia, no renuncian a la idea de organizar alguna iniciativa en torno a las setas para grupos limitados. Están trayendo trompetillas amarillas, angulillas y níscalos de Galicia, y chantarelas de exportación.
Con las setas, explica desde Los Barrios Jesús Acosta, elaboran arroces, Pochas con níscalos y boletus, Arroz con chantarella y angulillas, el flan de angulillas de mnte, secreto con variado de setas, croquetas, el variado de setas a la plancha con aciete de boletus, redución de PX y mousse de pato… hay platos especiales, que es mejor encargar, como el arroz con setas y secreto.
En La Duquesa de Medina tuvieron una primera avanzadilla setera el viernes 16 de octubre, y ahora le han llegado más, con lo que ha quedado inaugurada oficialmente la temporada de setas y caza con los siguientes platos:
- Arroz meloso con boletus
- Perdiz estofada con setas de cardo y boletus
- Venado guisado con níscalos al oloroso
- Canelón de venado
- Albóndigas de retinto con chantarellas
- Níscalos salteados al oloroso
- Angula, judías verdes salteadas al amontillado con una yema de huevo
- Mollejas de vaca con lengua de vaca en salsa de vino tinto
En Hermanos Carrasco de Jerez también han empezado la temporada: informan desde el establecimiento que actualmente ofrecen un saletado de setas de temporada con panceta de cercdo ibérico y trufas.
