El histórico restaurante de Palmones renueva su estética e inicia, ya con la incorporación de la segunda generación de la familia, una nueva etapa gastronómica en la que combina los grandes clásicos de la casa con platos de cocina creativa. También quieren recuperar recetas típicas del Campo de Gibraltar

 

El famoso coche de caballos situado en medio del salón principal y donde se puede comer sigue en la casa. Es uno de sus sellos de identidad, pero ahora luce pintado de un beige más en consonancia con la nueva decoración del local, basada en los colores claros, lo que da mayor luminosidad al establecimiento. Siguen los adornos marineros, las redes y las grandes piscinas con mariscos vivos repartidas por el local. Siguen conteniendo en su interior bogavantes, nécoras o centollos pero el mobiliario se ha renovado, se ha aligerado la decoración, se ha remodelado la barra de la entrada y las mesas lucen alegres manteles, azul cielo en los comedores interiores y marrón claro en la terraza, donde se han colocado también unos alegres cubre mesas con motivos geométricos.

Eso sí, un piano, ahora pintado de blanco y situado debajo de un gigantesco mosaico de la Virgen, siguen presidiendo la entrada para proteger a los Moreno Sánchez de los temporales del mar en tierra.

El coche de caballos sigue presidiendo el comedor principal, aunque ahora pintado en tonos claros, para acomodarse a la nueva decoración del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Estrella Moreno es la menor de la familia. Tiene 34 años. Junto a su hermana Gema, de 46, es la que se encarga de la atención al público. Señala que «lo que hemos hecho es aprovechar este tiempo de parón, en el que no hemos podido funcionar para hacer cosas que llevabamos tiempo queriendo hacer en el restaurante pero que el día a día no te deja. Hemos cambiado el mobiliario, los colores, pero todo ello sin que se pierda para nada la personalidad del local, porque ese es uno de sus grandes atractivos».

A su lado, escucha atentantemente Manolo Moreno, 71 años y uno de los currículums más brillantes de la hostelería gaditana. Acaba de volver del mercado de abastos de Algeciras a donde acude diariamente a traerse todo lo bueno que ese día haya echado el mar pa fuera. Hoy se ha traido una impresionante urta colorá de lo menos 3 kilos. «Poco a poco quiero ir dando más protagonismo a mis hijas, a la segunda generación de la familia. Yo sigo aquí, porque es mi vida y me gusta pero quiero que sean ellas las que lleven ya la dirección del negocio, logicamente con la ayuda de sus padres, mia y de mi mujer que fundó conmigo el restaurante y fue primera cocinera».

La nueva generación de las Moreno, porque son las cuatro mujeres, rema ya a pleno pulmón. Junto a Estrella y Gema, está Vanesa, de 44 años y que está comandando también muchos de los cambios en la cocina junto a su marido Camilo Correro, jefe de cocina del establecimiento. Sus famosos postres ya supusieron una de las revoluciones de El Copo al igual que su apuesta por realizar en el restaurante su propio pan…luego os contaré como funciona con una «abrazadora» sopa de pescado y marisco que sirven en el establecimiento. De las cuestiones administrativas se encarga la cuarta Moreno, Divina, de 39 años.

Vanesa Moreno y Camilo Correro en la cocina de El Copo. Foto: Cosasdecome

Los Moreno realizan un cambio tranquilo y resaltan «que queremos mantener nuestro espíritu de siempre pero logicamente tenemos que adaptarnos a las nuevas tendencias». En este sentido tienen ya también construido un nuevo local de celebraciones a la entrada de Palmones y que aún no han podido poner en marcha por las restricciones del Coronavirus.

La carta de El Copo sigue manteniendo una de sus características más significativas ser una auténtica «biblia» de los pescados y mariscos. En pocos restaurantes de Andalucía se pueden encontrar tantas variedades juntas de bichos del mar. El establecimiento es uno de los pocos que tiene angulas, rodaballo de verdad, percebes o incluso caviar «Beluga» que se ofrece a 297 euros los 50 gramos.

En la casa se ofician también preparaciones ya casi desaparecidas en torno al mar como el bogavante «Thermidor» (una variante de la bechamel aliñada con especias) o la langosta «Bellavista», una preparación que consiste en presentar este marisco cortado en trozos para que sea fácil de comer, acompañado de un lecho de ensalada y habitualmente con una mayonesa para acompañar. El Copo es también uno de los primeros restaurantes de la provincia donde se empezó a trabajar con pescados crudos, se comenzó a elaborar tartar de atún o se utilizaron algas para preparar platos. De hecho sus famosas tortillitas, además de camarones llevan este ingrediente.

En la carta, que supera ampliamente el centenar de propuestas, siguen los grandes clásicos del establecimiento como su atún en manteca, su sorprendente «foie» marino realizado con hígado de rape, otro plato que sentó cátedra o sus ortiguillas, fritas o en un llamativo rvuelto con algas, erizos y setas.

El paté de hígado de rape. Foto: Cosasdecome

Pero la novedad está ahora en la incorporación de platos con un toque más innovador. Así, por ejemplo, ahora las coquinas, se ofician a la brasa y en el último momento se le agrega un toque de limón. El bivalvo queda muy jugoso y el toque «cítrico», como dicen ahora los guruses de la gastronomía, le va muy bien.

El atún, utilizan rojo de almadraba, lo parten en pequeños dados que marinan en un poco de aceite y que luego presentan acompañado de una especie de mayonesa aromatizada con trufa. La combinación, que viene sobre una tosta de pan realizada también por ellos, resulta bastante agradable.

El pan de cristal con atún y trufa. Foto: Cosasdecome

El lado innovador de El Copo se ve sobre todo en la carta de tapas que han puesto en marcha. Está destinada, sobre todo, a una zona de mesas altas que hay a la entrada, pero también se pueden degustar, si alguien las pide, en el resto del establecimiento. Son quince propuestas, entre 2,50 y 5 euros, y que contienen desde la tosta de pan de cristal con atún rojo  y trufa o unas tejas de aguacate con bacalao y perlas de mar hasta un codillo a baja temperatura con couscous, especias árabes y fresa o un barquito de quinoa y tempuras (rebozado) con lima. De todos modos en la carta de tapas no faltan el salmorejo, unas croquetas de centollo y nécoras o las tortitas de camarones y algas.

La idea también es renovar las presentaciones de los platos. Incluso cuentan en carta con un menú degustación que se puede pedir de lunes a jueves y como mínimo para dos personas. Contiene 12 platos. El precio, sin incluir bebidas es de 45 euros por persona e incluye los grandes clásicos del establecimiento y paseos por el marisco como langostinos de Sanlúcar, un hojaldre de gambas y centollo o un bisquet de langosta.

Este lado creativo también se impulsa a través de los postres. Vanessa Moreno ha creado helados de sabores sorprendentes como el de hierbabuena que se ha convertido en una de las estrellas del establecimiento o realiza también una versión acertada del tatin de manzana o del tocino de cielo. De nuevo aqui se repite lo de combinar la innovación con la tradición.

Helado de hierbabuena

El helado de hierbabuena (es el de color verde). Foto: Cosasdecome

En este último aspecto, la tradicion, es donde también quiere trabajar a fondo el establecimiento. De hecho Manolo Moreno Rojas ha sido nombrado en 2020 embajador del Turismo del Campo de Gibraltar. En este mismo sentido, el hostelero, junto a otros empresarios de la zona, ha puesto en marcha la asociación de hosteleros de Campo de Gibraltar con la idea de dar más fuerza al sector y de que la entidad sea un interlocutor con la administración a la hora de desarrollar proyectos que beneficien a la gastronomía de la zona.

Moreno resalta que «existe una gastronomía propia del Campo de Gibraltar, un estilo de cocinar y unos productos característicos y esto tenemos que resaltarlo». En este sentido él y sus hijas han puesto en marcha una iniciativa para ahondar en el recetario de la zona. Así están pidiendo a todas las personas que quieran participar que envien recetas típicas al establecimiento. Lo pueden hacer a través del correo recetas@elcopo.es. La idea es recopilar el mayor número de fórmulas posibles y con ellas editar un libro que se convierta en referencia de la cocina de la zona. El restaurante ya hizo también un recetario en el año 1996 y en la carta actual del establecimiento hay una gran presencia de productos de la zona. Así trabajan con pescados característicos del Campo de Gibraltar como el voraz o besugo de la pinta, la gallineta, las ortiguillas o la brótola y no faltan, cuando están en temporada clásicos como las almejas, la concha fina o la escorpiña, también conocida como corruco.

Uno de los platos típicos del Campo de Gibraltar, la sopa de mariscos y pescados, tiene una versión sobresaliente en el establecimiento con una casi crema sopeada, con un sabor marinero de gran rebañazo y que lleva abundantes tropezones de almejas de tamaño generoso, langostinos o rape.

La sopa de marisco y pescado de El Copo. Foto: Cosasdecome

Moreno destaca también la importancia del pescado de roca en la zona. «Aqui se encuentran buenos ejemplares de urta o de lubina y tratamos de prepararlas de varias maneras». En la zona también es típica la «zarzuela», una especie de guiso de mariscos y pescados. Tratan también de innovar en base a platos tradicionales como la sopa fría que elaboran con algas y plancton marino. En la línea «sopeada» también ofrecen unos fideos con coquinas y pescado de roca típico del Campo de Gibraltar.

La idea al recuperar estas recetas antiguas de la zona es también poder ofrecer más platos del Campo de Gibraltar en la carta para ofrecer una visión más exacta de la cocina de la comarca al visitante.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Copo, aquí.

…Y además

Aquí un video en el que Manolo Moreno muestra como se elabora un tartar de atún rojo de almadraba

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