El establecimiento sirve este marisco caliente ya que lo cuecen cuando lo pide el cliente. También tienen pescados poco habituales como los tapaculos o las castañitas
El marisco cocido siempre se suele servir frío, pero en muchas ocasiones hay sorpresas y una se puede encontrar en la bodeguita La Retama, un establecimiento situado en Rota, lejos del centro y que tiene una oferta muy interesantes de pescados y mariscos.
En lo que se refiere a las galeras las sirven templadas, recién hechas. «Lo hacemos así -señala José Tomás Boza, uno de los propietarios- desde que llegó nuestro cocinero Miguel Ángel Cordero, que está con nosotros desde hace 7 u 8 años. Como se trata de un marisco fresco se cuece cuando lo pide el cliente en un recipiente con poca agua, para que se hagan también al vapor. Las servimos de inmediato y si el cliente las quiere frías las metemos en una salmuera con hielo y sal».
José Tomás Boza señala que sirven habitualmente, cuando es temporada, galeras de coral. «Habitualmente las hacemos así, salvo cuando tenemos mucho movimiento algunos fines de semana en que las hacemos antes de abrir y ya sí se sirven frías».
La Retama es un establecimiento especializado en pescados y mariscos de la zona que llegan desde las distintas lonjas de la provincia. Suelen tener, los fines de semana, langostinos de Sanlúcar, gambas cocidas, bocas, patas o cigalas, a lo que unen también una amplia oferta de pescados fritos y a la plancha.
Entre los pescados ofrecen algunas especialidades poco habituales como los tapaculos, un pescado parecido en su forma a la acedía y que se encuentra en algunos sitios de la Costa Oest,e o las castañitas, una especie de chocos pero de más pequeño tamaño y que están exquisitos fritos o a la plancha «a la cochambrosa» ya que se le dejan sus interiores y la tinta.
Tapaculos fritos. Foto: Cosasdecome
Suelen tener también pijotas, salmonetes, chocos o puntillitas que ofrecen en medias y raciones y también su surtido de cuatro frituras. Las huevas de choco son otra de las especialidades del establecimiento. Las tienen a la plancha, acompañadas de cebolleta picada y mayonesa para mojar o aliñadas.
También ofrecen, expuestos en dos vitrinas situadas en la zona de barra, pescados para hacer a la plancha. Suelen tener lubinas, doradas, pargos y dos pescados muy típicos de Rota: la urta y la corvina. El atún rojo de almadraba también lo trabajan. Se lo surte la firma Gadira de Barbate y lo suelen tener «vuelta y vuelta», especialmente ventresca.
Huevas de choco a la plancha. Foto. Cosasdecome
Entre las especialidades están también los revueltos. Los hacen de ortiguillas con patatas fritas o el de alcachofas.
José Tomás Boza señala que los fuera de carta suelen tener mucha importancia «ya que lo que nos traen las pescaderías depende de lo que haya entrado en las lonjas».
José Tomás Boza con una fuente de langostinos de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome
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