Cádiz será una de las provincias con más protagonismo en Madrid Fusión, el congreso gastro más importante de España, que empieza mañana con una decena de gaditanos como protagonistas
Mañana lunes comienza en Madrid el Congreso internacional Madrid Fusión, el máximo acontecimiento de alta cocina que tiene lugar en España y que congrega a la crema del sector. Este año el protagonismo de la provincia es el mayor de su historia con varios ponentes, finalistas en los concursos y presentación de proyectos muy novedosos.
Lo último que se ha conocido es la participación de Bina Bar, el establecimiento de picoteo en cuyo diseño ha participado el cocinero Juan Lu Fernández. Las croquetas de jamón del establecimiento, que ya han logrado numerosos piropos por su melosidad, serán finalistas en el concurso anual que lleva a cabo la famosa marca de ibéricos Joselito y que pretende encumbrar a la mejor croqueta de jamón de España
Las croquetas de Bina Bar serán elaboradas en Madrid por el cocinero Diego Pérez, el jefe de cocina del establecimiento cuya gerencia está a cargo de Dolce Nila, la pareja de Juanlu Fernández, el estrella Michelín jerezano en Lú Cocina y Alma.
Las ovoides son una de las estrellas de este establecimiento y en la versión que sirven en el bar se elaboran con leche freca de Nueva Jarilla, una pedanía de Jerez. Las hacen al estilo vasco con una bechamel muy cremosa, casi liquida, fruto de una larga cocción.
El cocinero Diego Pérez junto a Regina Martinez y Dolce Nila, las hosteleras que regentan el local, a las puertas de Niba Bar. Foto: Cedida por el establecimiento
Bina Bar participa en la final con otros seis restaurantes españoles. Las croquetas han sido seleccionadas por un jurado e expertos y el premio para el ganador es un jamón de la marca.
¿quieres saber cuales son las mejores croquetas de Cádiz? la respuesta aquí.
La participación gaditana en Madrid Fusión
La participación gaditana en Madrid Fusión es este año la mayor de su historia lo que confirma una vez más la pujanza del sector. Cabe destacar que la mayoría de los profesionales que intervendrán en la cita han pasado también por el restaurante de Angel León, Aponiente, en El Puerto de Santa María.
Será el precisamente el que inaugure el congreso con una intervención en la que presentará sus últimas investigaciones. En concreto el cocinero tiene previsto hablar sobre su último trabajo de aprovechar un cereal marino, la zostera (aquí más info). Además hablará también sobre el «jamón de mar» un plato que ya se sirve en su restaurante y que trata de emular un jamón ibérico con una barriga de atún rojo. Aquí un reportaje sobre el menú degustación de Aponiente 2021.
Hay también muchas expectativas con tres ponencias que pronunciarán cocineros y productores gaditanos.
Luis Callealta, de Ciclo Restaurante de Cádiz y Rafa Monge, de Cultivo Desterrado de Sanlúcar, hablarán sobre el proyecto que están desarrollando para aprovechar las verduras «feas», los frutos que no llegan al mercado por no cumplir los cánones de estética o tienen algún defecto. Más info, aquí.
Otra de las intervenciones más esperadas será la de Juan Ruiz Henestrosa, el prestigioso somelier de Rota que dejó la alta cocina para montar una particular hamburguesería en su pueblo natal: Little John, un establecimiento que ha inaugurado un nuevo estilo en el sector. Será otra de las estrellas del encuentro y en su intervención Ruiz Henestrosa adelantará las formas de crecimiento del negocio. Más info aquí.
La cuarta ponencia con sello gaditano es la que firma el cocinero barbateño Juan Viu, que regenta actualmente Barrunto, en Barbate. En el congreso presentará el trabajo que ha realizado junto a la firma Gadira de Barbate, especializada en atún rojo salvaje de almadraba, para aprovechar en cocina la sangre de los túnidos. Toda la info, aquí.
Otro cocinero gaditano, aunque con restaurante en Madrid, Surtopía, también participará en otra de las ponencias del evento. Se trata del sanluqueño José Calleja que intervendrá en una especia de clase magistral sobre la fritura andaluza de pescado.
En la rama de los vinos también hay presencia gaditana. Otro profesional de gran prestigio de la provincia, el enólogo Antonio Flores de González Byass, toda una referencia en el mundo de los jereces y los vinos viejos, analizará la historia del Tío Pepe a través de sus 185 años de historia. Con su habitual lenguaje muy florido dirigirá una cata en el que este vino será el protagonista.
Asimismo el Consejo Regulador del Jerez presentará en el congreso el concurso Copa Jerez que combina jereces y alta gastronomía en un concurso en el que se da igual protagonismo a los equipos de cocina y de comedor de los establecimientos. La presentación correrá a cargo del presidente del Consejo Regulador César Saldaña que estará acompañado del mayor «embajador» que ahora mismo tienen los vinos de Jerez, el somelier catalán Josep Roca, del famoso restaurante de los Hermanos Roca, uno de los más famosos del mundo.
Concursos
Pablo Queijo. Foto: Cedida por el pastelero
La presencia gaditana también es amplia en los concursos. Además de la participación de Diego Pérez en el certamen de croquetas, el cocinero Luis Callealta, con el mérito además de llevar abierto sólo cinco meses, opta a uno de los grandes premios de Madrid Fusión, el de cocinero revelación, por su trabajo en torno a las verduras. Asimismo el cocinero ya ha obtenido un premio conjunto a varios profesionales de prestigio de España por su trabajo también en el campo «verde». Más info, aquí.
Pablo Queijo, un conocido profesional jerezano de la pastelería, opta al premio de mejor pastelero del año. Queijo ha saltado a la fama tras su paso por Lú Cocina y Alma en Jerez y ahora ha fichado como jefe del pastelería en Viu, el restaurante gastronómico que piensa abrir este verano en Barbate el cocinero Juan Viu.
Aquí puede verse completo el programa de Madrid Fusión
Aqui la guía gastronómica de la provincia de Cádiz.
