Propietario y cocinero proceden de Zoko, en Zahara de los Atunes, y apuestan por productos con nombre propio -Paco Melero, Gadira…- y recetas originales.
Lamajara ya está funcionando junto al Mercado de Abastos de Cádiz, en lo que fue hasta hace unos meses el Abastos Multibar. Ha reabierto tras una reforma planificada por el diseñador Diego Leandri, que ha pretendido «meter la calle dentro del restaurante».
Así lo explica el propietario del establecimiento, Rafael Bojollo. Él y el cocinero, Alejandro Espinosa, son de Zahara de los Atunes y han trabajado en los últimos años en el Grupo Zoko, nacido precisamente en esta localidad (más datos aquí). Con la expansión del grupo a Madrid, Rafael (que se encargaba de la parte financiera) decidió abrir un negocio propio en Cádiz que le permitiera permanecer todo el tiempo en la provincia. Así surgió Lamajara.
El establecimiento, que cuenta con sala y terraza, tiene una oferta gastronómica diseñada por Alejandro -que ha trabajado además de en el grupo en el Restaurante Antonio de Zahara, en Sala de Despiece y Ramsés en Madrid- y con las aportaciones del chef ejecutivo de Zoko, Javier Álvarez. Ofrece, en un formato mayoritariamente de tapas para compartir, productos con nombre propios. Entre estos nombres destaca el de Gadira, puesto que Lamajara aspira a convertirse en un referente del atún rojo de almadraba en la capital gaditana.
Pero hay más nombres: el de la Real Conservera, de la que ofrecen una selección de conservas y que han escogido porque las realizan artesanalmente; o el de la carnicería Paco Melero de Vejer, que les sirve chicharrones o carnes retintas…
Con ingredientes como estos se intenta dar una «vuelta de tuerca» a la gastronomía gaditana. La carta comienza con una selección de entrantes: una ensaladilla «al estilo zahareño», hecha al momento, un Ajoblanco con sardina anchoada y Papas aliñás con melva gaditana, aunque al estilo «causa limeña». Después viene la selección de conservas (sardinillas picantes, mejillones en escabeche, berberechos, sardinas y zamburiñas) y los papelones, donde se sirven en este formato de ultramarinos chicharrones, queso y un carne mechá al estilo del italiano vitelo tonato.
Los «bocados de pan» -estos sí en formato individual- son Mollete de puntillitas, Pulguita de pringá estilo thai, Brioche de rabo de toro de vaca pinta asturiana y Mini Burguer de retinto.
La oferta del establecimiento sigue con platos com el Pulpo asado con el argentino chimichurri, unas Croquetas de gambas al ajillo y con mayonesa de manzanilla y carpaccio de gambas (Rafael destaca el sabor «potente» que han conseguido en esta receta), el Boquerón frito «a nuestro estilo», la Carrilera al mole, elaborada también con vaca pinta, o los Chocos con garbanzo al estilo thai, uno de los platos que destaca el propietario por el carácter especial que le da el picante a esta receta tradicional.
De momento, la carta cuenta con cuatro platos de atún, aunque la idea es ir ampliando. El atún encebollado está siendo uno de los platos más demandados en los primeros días de funcionamiento del establecimiento. Es un atún a la barbateña, frito, que se acompaña de una espuma de ajo y cebolla caramelizada. La tosta de atún al horno de leña (cuentan con un horno Josper) lleva queso de tetilla, tamarindo y tomate casero. Tienen un tartar de atún sobre una cama de mango y sandía, y también Costillas de atún, también otro de los platos más pedidos hasta ahora.
De postre, helados o tarta de queso payoyo y mandarina, elaborada por el establecimiento.
Para la carta de vino, cuentan como referente con el grupo Terras Gauda, y con el asesoramiento Distribuciones Osyra y de Vinófilos Anónimos de Conil. Apuestan por la rotación, y muchos de los vinos se pueden tomar por copas, especialmente los blancos ahora en verano (en invierno quieren copear más tintos). En cervezas, tienen Heinken, Águila y Paulaner de barril. Explica Rafael que son los únicos de la Cádiz que tienen instalado el grifo de Águila.
Más información sobre este establecimiento, aquí.
Aquí una guía de restaurantes especializados en atún en la provincia de Cádiz
