La Taberna Jóvenes Flamencos de Arcos conserva la tradición del ajo molinero, una antigua receta de Arcos parecida al ajo campero, cuyas claves son un majao de verduras y un buen pan de telera que absorbe los jugos del tomate
Dice Loli Castro Gamaza, la cocinera de la taberna Jóvenes Flamencos de Arcos, que cada familia de Arcos tiene su propia receta del ajo molinero. «Donde varía más es en los complementos que se le ponen por lo alto» a esta sopa densa, profundamente emparentada con un plato típico de la campiña jerezana, el ajo campero. El guiso es también primo hermano de las «zopas cocías» un plato común a todo la Sierra de Cádiz con ingredientes similares pero en la que practicamente se elimina el agua de la sopa hasta convertirla, en apariencia, en una tortilla de patatas, pero sin papas.
Loli, 53 años y más de 30 de experiencia en la hostelería dice que una de las claves del plato está «en el majao. Si se hace con batidora no sale igual, tiene otro sabor y otra textura diferente». No se sabe con exactitud el origen de este plato, aunque es de imaginar que son los mismos del ajo campero, una receta muy parecida y que entronca con las sopas y platos que preparaban los campesinos con lo que tenían a mano para alimentarse.
La cocinera Loli Castro con el ajo molinero ya terminado. Foto: Cosasdecome.
Si sabemos que el plato se hizo popular con este nombre gracias a dos establecimientos hosteleros que han pasado a la historia de Arcos. Durante la segunda mitad del siglo XX establecimientos como El Mesón de La Molinera con Curro El Cojo al frente o el restaurante El Convento con María Moreno y José Antonio Roldán lo hicieron muy conocido al igual que otro plato emblemático de la ciudad, el abajao, otra sopa densa, parecida, pero que tiene como protagonista a los espárragos.
Incluso el partido político Andalucía x Sí llegó a plantear en el año 2019 una denominación protegida para este plato. De hecho, ese mismo año se hicieron incluso en la localidad unas jornadas gastronómicas dedicadas al ajo molinero.
Lo cierto es que hoy en día, aunque la receta sigue muy presente en la cocina de las familias de Arcos, es muy dificil encontrarla en locales hosteleros de la ciudad. Una excepción es la taberna Jóvenes Flamencos donde se ha mantenido en carta desde el año 2012 cuando Cristóbal Pérez y Laura Jiménez pusieron en marcha esta taberna en pleno centro de la localidad, en la calle Deán Espinosa, por la que se sube para llegar hasta la espectacular basílica de Santa María de la Asunción.
Inerior de la taberna Jóvenes Flamencos. Foto: Cosasdecome.
El sitio es de esos con encanto. Conserva estética de taberna con unas paredes blancas llenas de fotos antiguas y objetos diversos. Debajo una cenefa de esparto cubre todo el largo de la pared. Las mesas están recubiertas de manteles de «acuadritos» y encima del pequeño mostrador que hay en una de las esquinas del local está la carta en una gran pizarra. La cocina es pequeña y la otra gran atracción de la casa es la terraza con macetas en la pared, mesas de madera y llamativas pizarras indicando lo que hay de comé y de bebé.
El local alojó una imprenta y Cristóbal Pérez y Laura Jiménez que ya se habían estrenado como hosteleros en otro local cercano decidieron alojar allí su proyecto de taberna con producto local. Cristóbal, percusionista de profesión puso el don de gentes para atender al público y Laura se ocupaba de la cocina, una parcela que domina a la perfección.
La terraza de la taberna Jóvenes Flamencos. Foto: Cosasdecome.
El sitio se ha convertido en la referencia de la cocina local de Arcos. En la carta hay quesos de la zona, huevos revueltos con lomo en manteca, sopa de espárragos y un apartado exclusivo de platos típicos de la ciudad donde están el abajao, el ajo molinero, las tagarninas con huevo o la alboronía, una versión del pisto muy habitual en la Sierra de Cádiz y que suele llevar calabaza entre sus ingredientes.
No falta tampoco el cerdo ibérico, la carne de retinto o la carne de caza, también características de la zona. De postre espoleá, una versión serrana de la poleá o las gachas, que de las dos formas se llama este plato que lleva tan solo leche, harina y algún toque de especias.
El pan que tienen es de telera de pan moreno, de la panadería Márquez y es el que utilizan también para el ajo molinero. La oferta «de beber» también apuesta por los tintos de las bodegas arcenses y con un alto porcentaje en carta de etiquetas de la provincia.
Cristóbal y Laura señalan que «es necesario mantener la rica gastronomía que tenemos en Arcos. Aquí hay muchas tradiciones y las tenemos que conservar». Ambos han llenado un hueco que había quedado vacío tras el cierre de «El Convento» el famoso restaurante de María Moreno y José Antonio Roldán que hicieron un trabajo excepcional en la recuperación del recetario local a finales del siglo XX y principios del XXI.
Comedor de El Aljibe de Arcos. Foto: Cosasdecome
Cristóbal y Laura han puesto en marcha también un segundo local en el casco antiguo de Arcos, El Aljibe, un sitio con encanto situado en un inmueble del siglo XIII y donde ofrecen una oferta gastronómica completamente diferente, con una cocina innovadora inspirada en la cocina mediterránea, aunque con toques de búsqueda de lo diferente que llega al detalle de elabora su propio pan.
Cristóbal señala que «no tenemos datos exactos sobre el origen de la receta del ajo molinero». La fórmula está muy arraigada en la cocina casera de la ciudad y se relaciona con las costumbre de los agricultores de realizar este tipo de guisos cuando estaban trabajando en el campo.
De elaborar el guiso se ocupa Loli Castro. Tiene 53 años y lleva ya once años trabajando con Cristóbal y Laura. «Conoce a la perfección la cocina local» señalan sus jefes. Loli señala que «cocino a ojo, como aprendí de pequeña».
Ajo molinero, uno de los platos típicos de Arcos. Foto: Cosasdecome.
Para ella una de las claves del guiso es hacer un buen majao que hace en un almirez de tamaño generoso. Ahi se machacan primero ajo y sal y luego se le añade, los pimientos verdes y finalmente los tomates sin piel. Es una receta de aprovechamiento. De hecho se aprovecha incluso el agua en la que se han escaldado los tomates para quitarles la piel. Es además una fórmula vegana y que aprovecha también el pan que sobró del día anterior, porque es bueno que la miga esté un poco dura para que no se deshaga del todo al mezclarse con la verdura y el agua. Loli incorpora al plato un poquito de comino molido, un toque personal que no figura en la receta «oficial» del plato que divulgó el Ayuntamiento de Arcos en 2019.
Las viejas verdes: un recetario tradicional para vegetarianos y veganos
De todos modos esta cocinera resalta que «en cada casa le dan un toque personal al plato». Otro detalle fundamental para triunfar. Una vez que el ajo está listo hay que dejarlo reposar una hora protegido con un trapo que además, mantenga un poco el calor. El ajo se suele tomar templado y se sirve o en un dornillo de madera o en cuencos de barro o de cerámica de Lebrija. Aquí esta la receta del ajo molinero explicada al dedillo.
El último detalle de este plato está en las «guarniciones», los productos que se ponen encima para descansar el paladar o para «embellecer» el plato». Loli le pone rabanitos, algo muy habitual también en Jerez para el ajo campero o de viña, pimientos asados y también huevo duro. «De todos modos, detalla la cocinera, esto puede cambiar porque en muchas ocasiones se aprovechan también sobras de comida para adornar el plato».
Arcos es una población con una gastronomía muy rica y tiene muchas recetas características que van desde el abajao, el ajo molinero o un peculiar arroz con pollo a postres como sus bollos. Aquí puede verlas todas y también los sitios donde disfrutarlas.
Las recetas y productos de uno de los pueblos más piropeados de la provincia: Arcos
Aquí también la historia de otra «zopa» muy conocida en la Sierra de Cádiz:
La «zopa» serrana de los mil nombres… y que se disfraza de tortilla
Arcos y el ajo molinero es un nuevo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«Recetas con paisaje», es una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se recorren productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí otra receta curiosa de la Sierra de Cádiz, los huevos glaseados de Villamartín:
Aquí puede ver también todos los capítulos de la serie recetas con paisaje
Aquí el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?
