Las primeras lluvias hacen aparecer boletus y yemas en los bosques de la provincia de Cádiz. Son las primeras setas de la temporada. Recorremos los restaurantes donde se puede comer este producto en la provincia
La temporada lleva este año un mes de retraso señala Antonio Ocaña, gerente de la empresa Demonte (teléfono: 617261725), una firma que se dedica a comercializar este producto desde el Campo de Gibraltar y que surte a los restaurantes más importantes de la provincia.
Cañas señala que por el momento lo que han aparecido en los montes han sido Boletus y Yemas. Para que llegue la reina del paraiso setero de la provincia, La Chantarella, calcula que quedan aún un par de semanas.
Al Andalus en Los Barrios
La ruta de la seta de Cádiz comienza en Los Barrios. El restaurante Al Andalus está en las afueras de la ciudad, en un salón de celebraciones bautizado con el nombre de El Campanario. Durante los dos últimos fines de semana han servido más de 5000 platos de setas, la mayoría de ellos en un espectacular menú degustación que han ofrecido con 10 tapas y seis postres, todo ellos realizados con hongos.
Las jornadas son un poco como el «desfile» inaugural de la temporada que se prolongará, si el tiempo no lo impide hasta el próximo mes de junio. Todo comenzó en la década de los ochenta. Se construía una presa en Los Barrios y para las obras llegaron un buen puñado de obreros de Cataluña. Se enteraron de que había este producto en la zona y lo pidieron. Fue el primer contacto de Jesús Acosta, el patriarca de la familia que regenta el establecimiento con este producto «que por aquí decían entonces que eran para hacer medicinas».
Los Acosta tienen ahora verdadera pasión por las setas. Las han convertido en el protagonista principal de su restaurante, un cálido mesón con varios salones donde sirven gastronomía de la zona, con alguna interesante introducción también en los pescados, y donde la gente acude ya incluso desde otros puntos de Andalucía a degustar sus platos seteros.
El cocinero Manuel Jesús Acosta del restaurante Al Andalus, uno de los mayores especialistas de la provincia en la cocina de las setas. Foto: Cosasdecome
Este año estrenan un homenaje a Huelva, la capital gastronómica de 2017. Han cogido un guiso de habas con chocos y le han añadido unos boletus. La lista de platos con setas del establecimiento puede superar incluso la quincena, aunque todo depende «de lo que entre» señala Manuel Jesús Acosta, el jefe de cocina del establecimiento y miembro de la segunda generación de los Acosta al frente del local (ver aquí la historia del restaurante Al Andalus).
De su «obrador setero» salen maravillas como unas cremosísimas croquetas rellenas de setas, una sutil galleta de boletus combinada con sardinas ahumadas, unos sorprendentes boquerones rellenos de trompetillas o un guiso sabrosón de pochas con níscalos y unas colas de langostinos, una acertada incursión en el mundo del «potajismo creativo».
Además de las croquetas, de esas del grupo de cabeza de la provincia de Cádiz, hay dos platos de los que merecen mojar mucho pan. Son dos clásicos del local, un salteado de setas con lonchas de jamón del bueno y un huevo frito y una combinación de setas con un poquito de mousse de pato.
El llamativo surtido de postres realizados con setas del restaurante Al Andalus. Foto: Cosasdecome
Pero la gran sorpresa de este paraiso setero de Los Barrios viene con los postres. Más de media docena de especialidades realizadas con setas y que van desde una combinación de fresas con chantarelas caramelizadas hasta una tarta de crema con tropezones de esta misma seta.
A tres cuartos de hora de coche de Los Barrios está Jimena. Es la capital de la chantarela. Son famosas sus jornadas gastronómicas que tienen lugar este año del 24 al 26 de noviembre (más información aquí). Esos días los establecimientos de la ciudad ofrecerán una ruta gastronómica dedicada a las setas. De todos modos es habitual que los locales tengan setas durante toda la temporada.
El restaurante Cuenca en Jimena
Dos paradas a destacar. Por un lado el restaurante Cuenca. Antonio Cuenca es todo un veterano en la cocina de las setas. En su amplio establecimiento en el centro de Jimena (avenida de Los Deportes número 21) tienen hasta 25 platos realizados con setas. El cocinero señala que aunque todos los años intentan alguna preparación novedosa, el público, al final opta por los clásicos: los revueltos o las setas simplemente pasadas por la plancha.
El Ventorrillero
Más recogido, el restaurante El Ventorrillero, también en el centro de Jimena. Allí Luis Gómez atiende a la clientela con arte. La estrella de la casa son unos garbanzos con setas, aunque también las tienen en croquetas, salteadas o en otras preparaciones.
Restaurante Cepas en Algeciras
Sin salir del Campo de Gibraltar la ruta de la seta llega hasta Algeciras. Concretamente hasta la playa de Getares donde está uno de los restauradores más inquietos de la zona:Alberto Taja. En el restaurante Cepas cuida con mimo todo el tema de los vinos y es un enamorado del producto de temporada. Lleva ya varios años trabajando con éxito el tema de las setas. La carta varía cada semana en función de las que le llegan.
Boletuas con foie, uno de los platos del restaurante Cepas. Foto: Cedida por el establecimiento.
Las combinaciones van desde las setas con atún rojo a un salteado con huevo frito con tallarines de calamares. Tienen también boletus que cortan en carpaccio y que luego hacen a la plancha. No falta también otra preparación tradicional como el risotto con trompetas negras y parmesano o un lomo bajo de retinto con queso azul de San José del Valle y setas.
La ruta salta a La Janda donde también se ha desarrollado la gastronomía en torno a las setas. En Benalup habrá del 8 al 10 de diciembre unas jornadas dedicadas a las setas, con una ruta de la tapa (más información aquí).
La Fábrica en Benalup
Uno de los establecimientos que está destacando en este cocina es La Fábrica. Situado en el centro de la población. El establecimiento, con zona de tapeo y de restaurante, ocupa dos plantas, con una atractiva terraza en la parte superior con vistas del pueblo.
Juan Alfonso Pérez, el gerente del establecimiento, señala que aunque aún hay poca variedad, ya tienen algunos platos en la carta. Asi ofrecen unos raviolis de Boletus o un risotto realizado con esta misma seta. El plato estrella de la casa, una especie de rollito imperial «personalizado», también lleva setas en el relleno. Juan señala que «de todos modos la oferta la cambiamos cada semana e incorporamos sugerencias con setas en función de la oferta».
La Venta La Duquesa en Medina
Pero sin duda alguna en La Janda, la capital del «seteo» es Medina y especialmente la Venta La Duquesa. La cocinera Miriam Rodriguez ha convertido a este producto en uno de los argumentos de más peso de su argumento culinario (más info aquí). Ahora están de vacaciones pero volverán a abrir el 24 de noviembre. En la carta habrá platos de setas y también propuestas que combien la caza con las setas. «Todo dependerá de lo que haya, ya que la temporada va con mucho retraso y no sé con que setas podremos contar». indica Miriam Rodriguez.
El bar Cádiz
En el centro de el pueblo el bar Cádiz también ha apostado por las setas. Antonio Valiente, gerente del establecimiento, señalan que «ahora estamos proponiendo un guiso de boletus con perdiz», que es nuestra especialidad. «En función de la temporada veremos sin incorporamos algún plato más».
El restaurante El Duque
José Luis García, el jefe de cocina del restaurante El Duque, uno de los pioneros de la cocina innovadora en La Janda ha conseguido que uno de sus platos con setas se haya convertido en uno de los grandes éxitos de la casa. Son unos boletus salteados que se «arrejuntan» con una crema de patatas aromatizada con trufas y un huevo a baja temperatura, una especie de nueva visión de un salteado de patatas con huevos y trufa.
También tendrán más platos «pero dependerá de las setas que nos traigan» indica José Luis.
Los boletus con crema de patatas y huevo a baja temperatura del restaurante El Duque. Foto: Cosasdecome
La Vera Cruz en Vejer
También en la zona de La Janda un nuevo establecimiento se ha incorporado a la ruta de la seta. Es el restaurante La Vera Cruz, situado en el centro de Vejer. El cocinero Miguel Angel Rubiales es un especialista en este producto como ya demostró en su etapa en La Cruz Blanca de Jerez.
Para este fin de semana tiene una ensalada templada de boniato con setas y una vinagreta de anchoas. Ofrece también un arroz con ciervo y setas y unos raviolis de cordero con amanitas. La carta se completa con un guiso de judiones que serán con boletus, aunque el cocinero estaba pendiente de que le llegara esta última especialidad. La idea es ir cambiando cada fin de semana de carta en función de las existencias.
La Cruz Blanca en Jerez
Salto a Jerez, otra de las ciudades donde se ha desarrollado la cocina en torno a las setas. En el centro dos clásicos. La Cruz Blanca, en la calle Consistorio, celebra incluso una cata en torno a ellas el próximo día 22 en una cena donde las combinarán con vinos de la bodega jerezana de Lustau (más información aquí). Las propuestas del cocinero Alejandro Sánchez varían cada semana en función de las setas que traigan los proveedores «pero siempre hay varias propuestas en la carta». Las fórmulas conjugan las propuestas innovadoras con algún clásico. Este fin de semana, entre otros platos, tienen una presa ibérica confitada a baja temperatura con lengua de vaca, una seta que también se da en la provincia.
Albores
Muy cerca Albores, otro restaurante en el que hay todos los fines de semana un capítulo de sugerencias dedicado a las setas. Julián Olivares, propietario del establecimiento, señala que «son un producto muy versatil. Cada seta, además, te da una textura y un sabor diferente. El juego de combinarlas con otros productos es muy divertido y es algo que nos encanta trabajar».
Mantúa
A la ruta de la seta se ha incorporado este año el restaurante Mantúa, el establecimiento de alta cocina puesto en marcha por el cocinero Israel Ramos. En sus menús degustación ha introducido platos con setas. Hay unos níscalos con patatas al aceite de oliva, huevo a baja temperatura y trufa o un plato que combina tagarninas con angulas de monte y un toque de jamón ibérico.
El cocinero también mantiene su apuesta por las setas en su otra establecimiento, Albalá, donde lleva trabajando con ellas y también con la trufa, varias temporadas. Aquí ofrece unos níscalos al ajillo y un revuelto de angulas de monte.
¿Quieres ver recetas con setas de restaurantes de la provincia? pincha aquí.
Aquí todos los eventos seteros de la temporada 2017.
