Los clientes del establecimiento de Bornos comenzaron a pedir una versión del jarrete tras ver al cocinero Marco Antonio López elaborarla en televisión.

 

El pasado mes de enero, Marco Antonio López participó en el programa Tierra de Sabores de Canal Sur dedicado a Bornos. Ante las cámaras, elaboraba su versión del abajao y un Jarrete de cordero con un parmentier de pomelo y salsa glaseada de verduras y amontillado.

El abajao forma parte de la oferta habitual de su restaurante, El Pengue, durante los meses de inverno. La versión incluye puerro, patatas y un poco de huevo, y el resultado es más jugoso que el tradicional. Pero los clientes habituales no conocían de nada el Jarrete y, en cuanto lo vieron por televisión quisieron probarlo.

Uno de los abajaos que sirven en el establecimiento, de tomate e hierbabuena. Fotos cedidas.

Así, por petición popular, el plato se ofrece como fuera de carta desde mediados del mes de enero. Se une a otras dos nuevas recetas de carne, el Brazuelo de lechazo a baja temperatura -que se cocina seis horas en el horno y se acompaña de ensalada de col y de patatas también al horno- y de Presa. Esta presa se hace también a baja temperatura durante 24 horas, aunque para ello utiliza la cocción al vacío. En este caso, la carne se cubre con jamón y el acompañamiento es de patatas fritas  y una mayonesa de guindilla un poco picante.

Lomo de bacalao en salsa de miel y naranja. Foto cedida.

Entre las novedades hay más platos, como el Lomo de bacalao en salsa de miel y naranja, o las Alcachofas confitadas con almendras, taquitos de jamón y salsa de hierbabuena. Este plato alcachofas confitadas en temporada y marcadas en la plancha tras cocerlas. Le pone una salsa de almendras, jamón y hierbabuena que es un homenaje a su madre, que condimentaba las papas con alcauciles con un manojo grande de hierbabuena para que Marco Antonio accediese a comerlas: «Así me sabían a gloria», recuerda.

Alcachofas confitadas con almendras, taquitos de jamón y salsa de hierbabuena. Foto cedida.

Los platos fuera de carta, no estarán disponibles en Carnaval, cuando la carta se reduce para hacer frente al ritmo que impone la fiesta.

Más información sobre El Pengue de Bornos, aquí. 

Y aquí, la versión tradicional del abajao de espárragos.

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Quiero probar los distintos sabores de un jamón