El joven pastelero Juan Román, formado en la Escuela de Hostelería de Sevilla, regenta ahora el establecimiento ofreciendo dulces típicos de la ciudad que alterna con propuestas más novedosas y panes especiales que vende los domingos

 

La Nave está muy cerca del mercado de abastos de Ubrique, en el centro de la ciudad. El establecimiento se abrió en 1992 y fue regentado por tres mujeres (Gloria Ríos, Ana Díaz e Isabel Orgambides) que hicieron bastante conocidas sus versiones de dulces clásicos de la localidad (más info aquí). Desde septiembre de 2017 la pastelería ha pasado a ser gestionada por el pastelero Juan Román Barreno, un profesional de 34 años formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y que ha vuelto a su ciudad natal, Ubrique, para hacerse cargo de este establecimiento y mostrar su «buena mano» con dulces y panes.

Román no es un neófito, lo de la panadería le viene de familia, ya que esta regenta otro local conocido en la población la panadería Hermanos Román Panal, un establecimiento también con prestigio en la localidad.

La vitrina de La Nave está llena. Es domingo.  Junto a los clásicos pestiños o los borrachuelos, dulces que anuncian ya la llegada de la Navidad, se exponen también gañotes, el dulce más característico de Ubrique (ver aquí su receta) o los suspiros, unos merengues secos también muy populares en la Sierra de Cádiz

Pero junto a los clásicos Juan Román expone otras creaciones tanto de bollería como de pastelería fina «que hacemos aquí enteros, desde las masas hasta la decoración» destaca el pastelero. Román hizo prácticas, además de en la empresa de su familia en Ubrique, en Manu Jara, una de las pastelerías de más fama en la provincia de Sevilla.

Uno de los éxitos de la casa es una tarta de galletas con chocolate y crema pastelera pero también hay tartas de chocolote, palmeras o dulces de crema. Tiene también porciones de diferentes mousses, dulces de hojaldre o una tarta de zanahorias.

El pastelero ha incorporado ahora también una nueva especialidad, los panes con harinas especiales que elabora los domingos y que elabora partiendo de masa madre y con harinas de espelta o de centeno. Siempre emplea harinas ecológicas.

Así ofrece desde barras o moñas gallegas, hasta pan moreno o panes de centeno a los que imcorpora quinoa y chia, dos productos ahora de moda por sus beneficios para la salud. Uno de los panes más originales que tiene son unas cocas de anís. El pan recuerda a las tortas de chicharrones que se hacen en otras poblaciones de la provincia, aunque con una elaboración y un sabor mucho más elegante.

La coca de anís de la pastelería La Nave. Foto: Cosasdecome

Román señala que «los panes sólo los podemos hacer los domingos porque tenemos ya mucho trabajo con la pastelería».

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería La Nave, aquí

Aquí una guía con las mejores panaderías de la provincia

Aquí la guía de las mejores pastelerías de la provincia