El experto en pan relata la sorprendente variedad de panes existentes en la provincia de Cádiz en su nuevo libro ‘Pan de Pueblo’
«Todas las culturas del pan». Este es el título del capítulo que el escritor y experto en pan Ibán Yarza dedica a la provincia de Cádiz en su libro ‘Pan de Pueblo’ (Grijalbo), que puedes encontrar aquí. Y es que Cádiz fue -junto con Albacete- la provincia que más le sorprendió de su recorrido por toda España para elaborar este volumen. Y la causa de esto fue la variedad que encontró en los obradores gaditanos, y no sólo variedad de pan, sino variedad en las ‘familias’ de panes (de trigo duro, panes crujientes, tiernos….): «Tenéis de todo», explica. Quizás se deba, según cree, a su ubicación geográfica, que la hace permeable a multitud de influencias.
El libro dedica un capítulo a cada provincia española y quiere ser como un «grito» por el patrimonio del pan, un patrimonio que a su juicio se está perdiendo. Así, la obra recorre la geografía del país a través de sus panes, conociendo no sólo qué se hace en cada lugar, sino también quién lo hace. «Todo el mundo sabe quién es Ángel León o Ferrán Adriá, pero esto no ocurre en el caso de los panaderos», explica. Por eso el libro está lleno de retratos, de historias de personas y hasta de familias.
El autor, en una pasada visita a Cádiz.
De hecho, el capítulo de Cádiz comienza con un nombre y un apellido: Paco Gómez, y el cómo y dónde aprendió el oficio este panadero de Tarifa. De él es la receta que figura en este apartado del libro, la del pan macho. Después de todo, el pan macho gaditano, asegura, es una «lección de sabor y jugosidad». El autor repasa las elaboraciones de la zona, como los cundis o las bobas, antes de abandonar la localidad. El recorrido continúa en Benalup, en el horno de Roberto Ríos, que hace «una de las piezas más delicadas sutiles de la panadería andaluza: el kilo cerrado», también conocido como besado. En Alcalá de los Gazules, la parada es en Hermanos Cuesta: molletes, roscas… «Asombra que en este pequeño pueblo se den cita cuatro de las grandes «culturas andaluzas del pan»: la masa refinada, los panes crujientes, los bollos tiernos y el pan moreno», explica.
Siguiente pueblo: Espera y sobre todo sus molletes, concretamente los de Diego Rivera, que hace más de 5.000 al día en una mesa, apunta, de más de 80 años.
El libro habla del pan de pueblo de Cádiz con detalle, permite saber, por ejemplo, para qué se usaban los burros en las panaderías de antaño o cómo se consigue que la masa del mollete, tan líquida, tome forma. Cuatro páginas ilustradas con fotografías que dan idea de la variedad que se ha encontrado Yarza en su recorrido por la provincia.
Puedes ver algunas de las fotos del libro en su cuenta de Instagram (pulsa aquí).
Dale aquí para leer más sobre la panadería de Paco Gómez (Albropan) de Tarifa
Para ver más sobre la de los Hermanos Cuesta, dale aquí.
Y aquí puedes hacer un recorrido por las panaderías más innovadoras de la provincia.
