Este establecimiento de Conil cuida todos los detalles: incluso elaboran ellos su propia mantequilla, con leche de cabra de Bolonia (Tarifa).

 

En El Escondite han llevado la filosofía del producto de cercanía y la elaboración propia hasta la mantequilla: la hacen ellos mismos. Para ello, explica Íñigo Oller, utilizan leche ecológica de cabra de Bolonia, en Tarifa. Esta mantequilla la van mezclando con otros ingredientes para untar o acompañar otros platos; por ejemplo, esta semana la acompañaron con Foie con esferificaciones de Pedro Ximénez, con tomate fino en rama y albahaca (en la imagen de arriba), y con tinta de choco, manzanilla, esferas de manzanilla y lima.

Pero la mantequilla también sirve para hacer el hojaldre de su solomillo Wellington. Un hojaldre que no lleva gluten por lo que han conseguido hacer este clásico plato en una versión apta para celíacos.

Los ingredientes son,  cuanto más cercanos, mejor. El aceite es de Oleoconil o de Sancha Pérez. La sal, de San Vicente o Santa María de Jesús. La compran orgánica para después trabajarla en el establecimiento: de esta manera, ofrecen sal de curry, algas, tinto y de naranja, por ejemplo.

La nueva temporada de El Escondite de Conil sigue la senda marcada por las anteriores: productos jandeños, ecológicos. Si ya el año pasado la carta vegana tuvo gran importancia, ahora cobra más aún. Y lo del solomillo Wellington no es una excepción: el porcentaje de platos aptos para celíacos en carta ha alcanzado ya al cien por cien.

La carta comienza con unos entrantes en los que no falta el jamón o la tabla de quesos de la Sierra con mermeladas caseras de frutas, verduras y vinos de Jerez. Íñigo llama la atención sobre que se trata de quesos ecológicos de la Sierra y de calidad, que van variando. «Voy buscado los más especiales y lo más peculiar, explica». Todas las mermeladas que los acompañan son caseras, hechas con productos de la zona, y todas llevan un golpe de vino de Jerez. Por ejemplo: alcauciles con amontillado, o tomate con oloroso, espárragos con palo cortado… se ofrecen seis u ocho variedades de quesos y otras tantas de mermeladas.

Siguiendo con los entrantes, llaman la atención los acompañamientos: la mojama de atún rojo de almadraba va con mermelada de jengibre y manzanilla apartada, la ensaladilla, con atún rojo confitado en amontillado, el gazpacho con un helado de alcauciles… En la carta hay un apartado dedicado a las carnes de La Janda, elaborada de diversas maneras, y a la otra estrella de la zona, el atún rojo salvaje de almadraba.

Después vienen las opciones veganas, cerca de una veintena de platos, después, el apartado protagonizado por los pescados conileños, y los postres.

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