La llamada de los esteros

El restaurante El Faro renueva la carta de su barra. Entre las novedades un original bocadillo de carne mechá y un apartado dedicado a los esteros con ostras rizadas, lubinas y un arroz elaborado con coñetas y lisas

El restaurante El Faro de Cádiz estrena nueva carta de tapas con la entrada del otoño. La principal novedad de la nueva propuesta diseñada por el equipo de cocina del establecimiento es un apartado dedicado al completo a la cocina de los esteros, cuya temporada acaba de comenzar.

En la carta se pueden encontrar ostras rizadas de Cádiz traidas directamente desde los esteros de San Fernando y que se presentan de hasta tres maneras diferentes, al natural, gratinada y con un toque picante y una tercera versión con una salsa de cocina clásica francesa la «Beurre Rouge» que el cocinero Mario Jiménez Córdoba, director gastronómico del restaurante El Faro, personaliza con un toque de oloroso.

Las ostras rizadas, también conocidas con el nombre de ostiones (más información aquí), se utilizan también para acompañar una lubina simplemente marinada.

En esta carta especial de los esteros no faltan logicamente las tortillitas de camarones de salinas, el gran clásico del restaurante y unos lomos de lubina preparada con verduras de temporada al dente.

La lubina de estero con verduras al dente. Foto: Julio González para el restaurante El Faro

Pero quizás el plato que puede llamar más la atención en este apartado es un arroz a banda, un arroz típico del Levante español en el que el grano se presenta seco y terminado al horno. Este tipo de arroces llevan un refrito de verduras potente que en este caso se refuerza con coñetas, los cangrejos típicos de los esteros. Luego se termina, por encima, con unas tiras de lisa de estero que se hace simplemente con el calor del propio arroz. El plato se puede tomar para una sola persona, no es necesario pedirlo para dos.

Así llega a la mesa el arroz con coñetas. Por encima pueden verse las tiras de lisas de estero y salicornia, el espárrago de las salinas, que sirve para decorar el guiso. Foto: Julio González para el restaurante El Faro

Esta carta especial de los esteros no sólo se estrena en la zona de barra sino también en el restaurante. Además de este apartado especial para los esteros el establecimiento ha metido ya en carta un plato con el que han experimentado este verano «los payoyinhos» una renovada versión del queso frito elaborada con queso payoyo de Villaluenga. En este caso se escoge un plato de origen brasileño, los «dadinhos», una mezcla de tapioca y queso que se come frita. Para hacerla en El Faro emplean el famoso queso de la Sierra de Cádiz, en este caso un semicurado de cabra, que mezclan con leche y tapioca. El plato se acompaña con un toque de mayonesa ligeramente picante.

Bolo do caco

También un toque internacional en los «bolo do caco», la versión del mollete que se hace en la isla de Madeira. Para Mario Jiménez Córdoba este plato tiene una historia sentimental detrás. Sus padres viajaron a este isla cuando se casaron y allí conocieron este plato. Ahora han vuelto junto a sus hijos y también el protagonista gastronómico del viaje fueron estos molletes. «Por eso decidí -comenta Mario- hacer una versión aquí, en nuestra casa».

Una de las originalidades de este pan es que en la masa lleva boniato. En El Faro hacen su propia versión y luego los rellenan con una mantequilla de ajo, que es el relleno típico del bolo, y unas lonchas de papada ibérica pasadas por la plancha.

La versión del bolo do cado de El Faro. Foto: Julio González para el restaurante El Faro

En estas versiones renovadas de bocadillos también se incluye un brioche relleno de carne mechá, un plato diseñado por el jefe de cocina del establecimiento, José Manuel Ojeda. Emplean para hacerlo cabeza de lomo. El toque de contraste se le da con unos encurtidos muy picados.

La versión renovada del bocadillo de carne mechá. Foto: Julio González para el restaurante El Faro.

Se mantiene en carta el mollete al vapor con presa ibérica y manteca colorá.

El establecimiento también estrena unos mejillones en escabeche hechos por ellos mismos, unas gambas cristal (aqui contamos que son las gambas cristal) que se acompañan con huevos fritos y papada y también un tartar de pargo que se coloca sobre una versión fría de una salsa roteña.

Se versiona también un clásico, la merluza al pil pil con la novedad de acompañarla con tirabeques, una verdura poco utilizada en los restaurantes de la provincia.

Guisos: garbanzos con gambones y judiones con pulpo

También se estrenan unos puerros al dente con romescu y unas berenjenas asadas con huevas de corvina, una combinación bastante poco vista. El establecimiento también suele tener en carta un par de guisos de cuchara. En este ocasión son unos garbanzos con gambones y otro de judiones con pulpo.

Siguen en carta los grandes éxitos de la nueva etapa de El Faro como la ensaladilla de huevos de choco o la recuperación de la morena en adobo, un plato que se servía en los comienzos de El Faro, cuando Gonzalo Córdoba puso en marcha la taberna que dio origen al establecimiento.

En los postres también llama la atención una versión del «bizcocho borracho». En este caso se trata de un «baba» que se aromatiza con un curioso brandy de Barbadillo, el brandy al melocotón. El borracho se acompaña con una compota de melocotones de temporada. Mario Jiménez señala que «el plato lo iremos cambiando en función de la fruta que esté en temporada».