El refrito de espárragos de la Venta Patrite se ha convertido en uno de los platos más famosos de La Janda. En el establecimiento lo presentan en un dornillo, un cuenco de madera típico de la zona. Pero no es el único encanto de este sitio que puede colgar en sus paredes el letrero de «auténtico»
Hace solecito en Alcalá de los Gazules. Es mañana de yersicito fino. Unas vacas pastan tranquilas por el campo muy cerca de la Venta Patrite. El sitio está en una carretera que no tiene destino. Se hizo para comunicar Alcalá de los Gazules con Jimena, dos de los buques insignias del parque natural de Los Alcornocales, pero la carretera se quedó en deseo y se corta sin llevar a ninguna parte… bueno, a ninguna parte no, a la Venta Patrite, y eso es como llevarte a lo auténtico.
Es sábado y Antonio Rodríguez Herrera, el hijo de Alfonso y Catalina, los fundadores de la venta, prepara tortas fritas para desayunar. Es una especie de masa de pan que se fríe en aceite y se hincha un poco. Lo suyo es comérsela con un poco de azúcar o de miel por lo alto. La gente acude a desayunar a la venta las tortas, las rebanás de pan cateto del horno de la panadería de Adriano Cuesta, otra institución alcalaína, o los molletes. Todo bien «enfoscao» con la manteca colorá con tropezones de costilla ibérica o la blanca con trozos de chicharrones de cochino que hacen en el establecimiento.
Vista exterior de la Venta Patrite. Foto: Cosasdecome
La gente aprovecha para alimentarse bien y luego irse a pasear por el campo. En ese mismo momento reservan mesa para el mediodía porque muchos clientes hacen dos paradas en el establecimiento cuando van a visitarlo… y la cosa incluye merienda, las tortas fritas o los buñuelos… el campo pide comida.
La historia de la Venta Patrite comenzó allá por 1953. Alfonso Rodríguez y Catalina Herrera aprovecharon un sombrajo que tenían sus padres junto a la futura carretera para poner un sitio donde atender a los transeúntes. Había poca cosa, pero las manos de Catalina eran capaces de hacer milagros. Vendían bebidas, los pelotazos de vino o aguardientes, los avíos del día a día y al que venía con hambre se le servía lo que había: Con un poquito de verdura se le preparaba un gazpacho caliente o se le freían un par de huevos con papas y chorizo y el tío se iba tan feliz. Catalina llegaba a hacer el pan ella misma «a puñetazos», amasando con sus nudillos la masa que luego cocía en un horno de leña que se sigue conservando, aunque ya inactivo, junto a la cocina del establecimiento.
Catalina y Alfonso acompañados de algunos de sus hijos en una foto tomada con motivo de la primera comunión de una de las niñas. Foto: Cedida por la Venta Patrite.
Había muchas bocas que alimentar, hasta nueve hijos tuvo el matrimonio, y la fama del sitio fue aumentando. En los años 70 «los domingueros» acudían ya a la zona buscando la autenticidad de los guisos caseros.
La Venta Patrite, llamada así por la zona donde está, sigue conservando ese cartel de auténtico. En las paredes, aperos de labranza, alguna foto antigua de Alfonso y Catalina, mesas y sillas de madera y una carta cortita pero de todo «hecho en Alcalá». En unos cercados hay animales de los típicos de las granjas y se puede ver el huerto de donde la familia saca alguna de las verduras.
Catalina con su hijo Antonio y su nieta Isabel Mansilla en una foto tomada en 2013 en la venta. Foto: Cosasdecome
Lo suyo es empezar por los chicharrones de la casa. Son más al estilo de la Sierra de Cádiz que de Chiclana. Recuerdan más a una carne frita. No son de exterior crujiente. Van bien aliñados y te los sirven, en estado de templaitos, en unos perolitos negros con dos asas. La media ración sale a 8 euros.
El perolito de chicharrones de la Venta Patrite. Foto: Cosasdecome
La carta de Patrite es breve, apenas quince platos: huevos fritos con papa y chorizo frito, venao y jabalí en salsa, albóndigas de venao en salsa o de cerdo metías en tomate, lomo en manteca, hígado a la matanza, un plato también típico de la zona, un poquito de carrillada, un potaje y sus famosos gazpacho caliente y el refrito de espárragos.
Aquí todo está como parado en el tiempo. La cerveza se sirve en botellines y el único tataki del que se habla es cuando una madre le dice al niño «tataqui sentao».
Los dos platos famosos de la casa son muy parecidos. Son «hijos» del ajo caliente y de las «zopas» de la Sierra de Cádiz, dos de las estrellas de la cocina de «cuchará y paso atrás» de la provincia de Cádiz, de esa que se comía de pie en torno a una lumbre y en la que cada uno se iba acercando al plato, tomaba algo y retiraba para dar paso al siguiente.
La «zopa» serrana de los mil nombres… y que se disfraza de tortilla
Ambos platos se sirven en el dornillo, unos curiosos cuencos de madera que aún se ven por la zona. Son también «parientes» de los lebrillos de barro de Lebrija que se utilizan en Jerez para tomar el ajo. Los dornillos se hacen con troncos de árboles que se vacían hasta dar forma al recipiente. La profesora de la Universidad de Cádiz Mari Angeles Gallego Mora, una experta en costumbres sociales de la zona relata en su blog «Cuarto y Mitá», en un artículo sobre el dornillo, que estos aún se siguen regalando en la zona a las parejas que se casan como pieza fundamental del ajuar.
El dornillo va unido a otra pieza fundamental, «la machacaera», un palo de madera que sirve para triturar las verduras del «majao». Es por decirlo de alguna manera, una «batidora» manual.
El dornillo con su machacaera de la Venta Patrite. Foto: Cosasdecome
En la Venta Patrite la «machacaera» tiene un mote, el pirulo. Así lo conocen los hermanos Rodríguez Herrera que ahora regentan la venta que fundaron sus padres, en unión de la tercera generación de la familia que ya se va incorporando.
La prueba de «calidad» de los dos platos estrella de la Venta Patrite, el ajo caliente y el refrito, está en que cuando se sirva al cliente el pirulo quede en pie en medio del plato sin moverse, eso quiere decir que la textura está conseguida.
Refrito de espárragos ya terminado de la Venta Patrite. Foto: Cosasdecome
Cada fin de semana salen decenas de dornillos con el guisito que calienta los cuerpos. En la pared una pizarra pide a los clientes paciencia «porque la comida no viene en lata ni los camareros vuelan». Aquí se va a relajarse. Todo tiene su reposo, hasta el ajo, que debe quedarse un ratito tapado antes de servirse para que se quede en su punto.
El refrito es un plato complejo de preparar. Aunque sea un plato de campo requiere hacer antes hasta tres preparaciones diferentes (aquí la receta completa y un video que explica como se elabora). Antonio señala que se sigue la receta original de Catalina: «Es un guiso que ella aprendió de su familia. Es algo que se sirve por aquí mucho en las casas, porque se hace con lo que da el campo».
Hay que hacer tres preparaciones: un refrito de tomate con pimientos, cebolla y ajo, otro de ajos con las yemas de los espárragos y un caldo que se prepara cociendo las partes más duras de los espárragos en agua. Todo al final se arrejunta con huevo batido y pan de campo «asentao» y se consigue el milagro de una sopa muy densa pero tremendamente agradable de comer.
Aquí pueden verse todos los ingredientes del refrito de espárragos. Foto: Cosasdecome
El ingrediente que da personalidad al plato son los espárragos. Se les conoce en la zona como «trigueros» o «amargueros». Francisco Javier Mansilla Rodríguez es nieto de Alfonso y Catalina. Sus tíos le enseñaron a coger los espárragos del campo. Algunas mañanas se adentra por el bosque para escudriñar entre la maleza y encontrar las esparragueras. Sus útiles de trabajo son una pequeña navaja y un guante para proteger la mano de los pinchazos de los tallos de las esparragueras. Los trigueros, según Francisco Javier, son los más verdes, «son los que amargan menos» mientras que los amargueros suelen presentar una coloración como más cercana al morado y tienen un sabor más potente.
Los espárragos son los primeros tallos que nacen de las esparragueras. Aparecen después de las lluvias y la temporada va desde el otoño hasta la primavera. Congelan bien por lo que es posible servir el plato todo el año.
Francisco Javier Mansilla con un manojo de espárragos recién cogidos. Foto: Cosasdecome
Francisco Javier señala que el trabajo es duro: «Para coger un ciento de espárragos se pueden necesitar dos horas». El «ciento» es la unidad de medida. Son las unidades que tiene un mazo de los que se venden por las carreteras o por las ventas de la zona.
Es un plato de aprovechamiento total, porque se hace con los espárragos que se encuentran en el campo y se aprovecha el pan duro que ha sobrado de días anteriores y que se corta «a pellizcos» y sin quitarle la corteza.
El punto más original del guiso está en que al final se añade al refrito de verduras unos huevos batidos que se cuajan y dan más suavidad a la preparación. Lo habitual en el establecimiento es ver en todas las mesas, al centro, los refritos o los ajos, que son casi primer plato fijo, «trufados» con los chicharrones de la casa.
Nadie se va sin postre, que sigue en la línea de autenticidad de la casa: arroz con leche, nata con nueces o compota de membrillo. Si es sábado o domingo hay merienda: tortas fritas y buñuelos… todo reposaito, que en el campo las bullas son muy malas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Patrite, aquí.
Segundo capítulo de la serie «Recetas con paisaje»
«El refrito de espárragos de la Venta Patrite» es el segundo capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración de Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.
La serie tiene 12 capítulos e irá recorriendo productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse
Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje
Aqui el primer capítulo…¿Como freir puntillitas?
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