El popular establecimiento de San Fernando abre en su nueva ubicación con todos sus clásicos y estrenando algunos platos nuevos muy isleños como los camarones fritos o una empanada rellena con caballas de la conservera Paquiqui
Una cacerola de esas de color marrón de tamaño familiar echa humo en la nueva cocina de La Gallega. Quedan poco menos de dos minutos para las dos de la tarde, que siempre ha sido la hora del arró en los bares, y Jesús Miguez anuncia que el guiso, en estado caldosito, está listo para salir. Lleva trozos de choco y de marrajo, su poquito de pimiento morrón en trozos generosos (que es la marca de la casa), cebolla y poquita cosa más. Es uno de los grandes clásicos de La Gallega, el bar que fundara su madre en la década de los 60 del siglo XX, y que se ha convertido en todo un referente de la ciudad.
Elvira Loureiro, la gallega propiamente dicha, saluda como una estrella de «Jolivú» pero en versión tortillón a todos los presentes. A sus 65 años ya no trabaja tras la barra pero se da su vueltecita por el establecimiento para saludar «a toda esta gente que tanto cariño nos está mostrando». Es martes a mediodía y La Gallega, en su nuevo emplazamiento junto al monumento de los Hornos Púnicos, en la avenida León Herrero está lleno. «Alfonsito», el del bodegón Andalucía, el rey de los caracoles, uno de los vecinos de esta zona de «alto interés gastronómico» de San Fernando, ha acudido a darles la bienvenida. «Esto es muy bueno para nosotros. Cuando llegamos allá por los años 90, aquí no había nada y ahora estamos un grupo de hosteleros que creo que estamos animando mucho la zona». El comunicador gastronómico Pepe Oneto graba un programa especial para la Cope con Elvira dando las buenas tardes para toda España con mascarilla.
Jesús Miguez, 45 años y dos décadas ya tras la barra de la gallega, no para con el cucharón poniendo fuentes de arró. En el nuevo negocio, que ya comanda en solitario tras la jubilación de su madre, ha dejado la barra para hacerse cargo de la cocina, donde están todas las claves del negocio familiar. Su madre le ha pasado los secretos del tortillón de papas, de las personales papas aliñás de la casa, del arró, de la cocción del pulpo y de como se hace un buen sofrito de empanada.
El arroz de La Gallega se elabora con chocos y marrajo. Foto: Cosasdecome
Jesús también ha hecho sus propias aportaciones. Una camarera sirve en una mesa una descomunal tapa de ensaladilla. Por su tamaño, aquello, más que una tapita, parece un trozo de la muralla china, pero recubierta de mayonesa. Cuando la «vorágine» de los primeros días les deje tener más tiempo también incorporará a la carta sus tartas.
La gigantesca tapa de ensaladilla. Foto: Cosasdecome
La nuevo gallega tiene poco que ver con el local que tenían en la plaza de Las Vacas y que cerraron por la jubilación de Elvira el pasado mes de marzo. El sitio tiene una quincena de mesas más la terraza. Hay mucha luz porque en vez de paredes hay tres grandes ventanales. Tienen barra, aunque ahora muy limitada con lo del Coronavirus y en ella se exponen, como si fuera un altar, el tortillón, las papas a la gallega y unos huevos de chocos aliñaos.
El comedor de La Gallega se caracteriza por sus grandes ventanales. Foto: Cosasdecome
Por las paredes alguna foto para evocar tierras gallegas, una pintura de Elvira, de cuando la premiaron por su trayectoria y anuncios en las columnas con las novedades de la casa…que también las hay. Así ahora traen algo de pescado frito. «Lo que vemos en la plaza, señala Jesús. Hoy he visto unas pijotas buenas y me las he traido. Iremos variando, pero siempre habrá algo». Han incorporado también atún rojo. Se lo sirve Gadira desde Barbate y alguna carnaza de ternera para los que sean de chuletones. No faltan tampoco algunos guiños a la tierra.
La terraza de La Gallega. Foto: Cosasdecome
Así sirven unos camarones de estero fritos y también van a cambiar la fórmula de su famosa empanada. Esta se elaborará, en vez de con atún, con caballas en conserva de la famosa firma Paquiqui de San Fernando. «Entre las empresas locales tenemos que apoyarnos y más cuando tienen un magnífico producto» señala Jesús Miguez.
No faltan tampoco los productos gallegos. Siguen trayendo almejas, berberechos, zamburiñas y cuando lo hay bueno pulpo. «Pero iremos variando en función de la temporada y que estén los productos en su punto» señalan.
Las almejas se sirven abiertas con aceite de oliva y un poco de ajo. Foto: Cosasdecome
Aquí la nueva carta de tapas y platos del bar La Gallega
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar La Gallega, aquí.
Aquí las recetas de tres de las tapas más famosas del establecimiento:
- La receta del tortillón de patatas
- La receta de las papas a la gallega
- La receta de la empanada de atún
Aqui la guía gastronómica de San Fernando.
