La Oveja Negra rinde homenaje al kilómetro cero… desde una cocina elaborada por un chef muy viajado que mezcla panizas con guacamole y romescu.

 

Hacía un sol espléndido, pero entramos allí al son de «luna quiere ser maaaaaaaadreeee». Ana Torroja nos daba la bienvenida a La Oveja Negra, un nuevo establecimiento situado en el Paseo Marítimo de Cádiz, muy cerca de la plaza de Asdrúbal. Es el mismo local que antes era Lasaletta, situado en un tramo de acera lleno de terrazas con vistas al mar.

Íbamos a probar (otra vez. Por si acaso) las ostras de Cádiz, preferentemente en la terraza, pero en la terraza no había sitio. Así que acabamos en una mesa cercana a la puerta, con menos vistas al mar y más a la cocina acristalada. Mientras que el cocinero, Jorge Jiménez Pardavila, empezaba a despachar una cantidad creciente de tapas y raciones de patatas con jamón y huevo, le hicimos los honores a una ostras cultivadas muy cerquita, en San Fernando, que en esta ocasión eran más grandes que otras veces e igual de sabrosas. Y es que aquí, la historia va de kilómetro cero. Y en el caso de las otras, no pueden ser más cercanas: el cocinero es hermano del gerente de la empresa que cultiva las ostras.

Una vez satisfecha la comprobación de que las ostras siguen estando tan ricas como siempre (de todas maneras, nos aseguraremos tantas veces como haga falta: todo sea por la causa) echamos un vista a la carta, a ver qué tenía que ofrecernos este establecimiento abierto el pasado octubre. Empezamos pidiendo un sashimi de atún rojo «a la gaditana» (6 euros la tapa, 13 el plato. Lo de la foto superior es la tapa). La primera sorpresa es que el cocinero nos llamara a capítulo para preguntarnos, ventresca en mano, si nos parecía bien esa pieza. La alternativa era el mormo, y como quisimos probar ambos cortes -suministrados por Petaca Chico– pedimos mitad y mitad. Así que el sashimi, junto con algas, sésamo y arándanos llegaron a la mesa en una cajita de madera. Lo de los arándanos sorprende un poco, pero da un toque de acidez que va muy bien con la textura grasa de la ventresca. El mormo estaba bueno, pero la ventresca, con su mayor infiltración, era mucho más jugosa y ganaba por unanimidad.

Las albóndigas. Fotos de Cosasdecomé.

Mientras seguían saliendo patatas con jamón y huevos rumbo a la terraza, nos decidimos a probar las Albóndigas de choco «al oloroso de Primi sobre arroz ajao». Primi es la bodega chiclanera Primitivo Collantes, y las albóndigas poco tenían que ver con otras versiones del mismo plato: el sabor es mucho más intenso. La tapa cuesta 4,50 (en la foto) y el plato, 8 euros.

A continuación, un plato tan tradicional como difícil de encontrar: las panizas. Las panizas son una humilde mezcla frita de harina de garbanzo y agua, una de esas recetas propias de los tiempos de escasez (la tienes por cierto aquí). Estas se anunciaban como Panizas del 12. Las panizas propiamente dichas venían en forma de tiritas, como con aires de choco frito. Debajo, una salsa romescu. Y en una esquina del plato de pizarra, guacamole con una frambuesa en todo lo alto. Pero un guacamole casero estupendo, fuerte de cilantro, como para arrancarse por rancheras sobre la marcha. La frambuesa tenía su gracia: suaviza precisamente el cilantro y le da un toque curioso al guacamole. Las panizas salen por 2,90 o 5 euros (tapa o ración).

Las panizas. Obsérvese la frambuesa recostada sobre el guacamole.

Y, finalmente, pedimos las patatas con huevos y jamón que tanto habíamos visto pasar rumbo a la terraza. Los huevos son camperos y de Conil, y el jamón, suministrado por la vejeriega Cárnicas El Alcázar, también procede de la provincia. Y eso hace que la cosa cambie mucho. La tapa sale por 3,50 y la ración, por 6,50.

Nos quedamos con las ganas, eso sí, de probar uno de los postres: la leche frita. Esta elaboración, también muy difícil de encontrar en la calle, vuela. Para cuando llegue el frío, el cocinero promete otro clásico en el apartado de dulces: la poleá.

Las patatas con huevo y jamón, un plato muy solicitado.

Aprendido lejos, aplicado cerca

La Oveja Negra abrió a iniciativa de Ángel Muñoz, que ya tenía experiencia en la hostelería en Córdoba y que ha querido diferenciarse con una fuerte apuesta por los productos de la tierra: entre el 80 y el 90 por ciento de los productos que se sirven en el local son gaditanos.

Para materializarlo está Jorge Jiménez. Este cocinero, formado en Hostelería el IES Juan Lara de El Puerto, ha trabajado en el Restaurante San Antonio -algo que nos lleva a entender de donde salen, por ejemplo, las panizas-, pero después se ha dedicado a viajar por todo el mundo. «He estado en todos sitios menos en China, Japón, Austria, EEUU y poco más», resume. Entre los sitios en los que sí ha estado cita el restaurante mexicano La Choza de Brighton (de ahí el guacamole). En La Choza tenían un gran aprecio por el producto local; por ejemplo, por frambuesas o arándanos que se cultivan cerca. Así que esos frutillos rojos que se cuelan inesperadamente junto al sashimi o el guacamole son el «guiño» del cocinero a su experiencia en Gran Bretaña, al amor por el kilómetro cero inglés.

Pese a la estrechez de la cocina, Jorge Jiménez explica que todas las elaboraciones son caseras. «De bote, sólo las castañas». Se refiere a las castañas con las que hace la crema que acompaña el solomillo de cerdo. Todo lo demás, hecho allí con ingredientes perfectamente localizados.

Esta es la primera carta, con la que inician andadura y que evolucionará. Una cosa tiene clara: no llegará el día de las lagrimitas de pollo. «Yo pongo un pollo en panko y emulsión de mostaza». Y teniéndolo, no ve necesidad de hacer llorar a otro pollo más.

De momento, el público ha respondido bien. Tras unos primeros días en los que no entraba nadie, empezaron a llegar los primeros clientes. Y a repetir. El público que atestaba la terraza el día que fuimos nosotros (el domingo 1 de noviembre) estaba formado todo, asegura el cocinero, por repetidores.

Más información sobre este establecimiento, aquí.

Suscríbete al boletín semanal de Cosasdecome