Los cocineros Juan Viu, Iván Chirón, Miguel Carretero, José Carbonell, David Montes y el dúo Sergio y Mario Tofé intervendrán en unas jornadas organizadas por Sociedad de Caza El Cartucho y que coinciden con la el día de limpieza del Parque Natural de La Breña y Marismas del Barbate.
Los días 23 y 24 de abril Barbate será sede de las Jornadas de Caza La Breña que incluyen un día de limpieza del Parque Natural de La Breña y Marismas del Barbate con convivencia gastronómica, el 23 domingo, y otro, el lunes 24, de mesa redonda, conferencias, encuentro y cena solidaria. Será un encuentro al que acudirá la élite de la cocina de caza en España.
La Sociedad de Caza El Cartucho viene organizando desde hace 15 años la jornada de conservación y convivencia en el Parque Natural. En la última edición, más de 350 personas voluntarias participaron y recogieron más de una tonelada y media de basuras y residuos.
La jornada de limpieza del domingo 23 de abril se inicia a las diez de la mañana y desemboca en una convivencia a las 14:00 horas, durante un almuerzo con arroz con carne de caza. La novedad llega en la jornada del lunes 24 con un programa que también arranca a las diez de la mañana con la inauguración. Prosigue con una mesa redonda sobre la importancia de la caza en el medio sostenible y su valor gastronómico, moderada por Carlos Doncel, periodista gastronómico de El Comidista y dará paso a seis ponencias, impartidas por chefs de reconocido prestigio: Juan Viu, Iván Chirón, Miguel Carretero, José Carbonell, David Montes y el dúo Sergio y Mario Tofé. Este es el programa al completo:
La organización presenta así a los cocineros que acudirán a este evento:
David Montes, Regueiro Restaurante (Asturias)
Nació en Oviedo en 1979. «Cocinero de terruño, un salvaje del fuego y fanático de la caza y las tradiciones, estuvo formado en los mejores restaurantes asturianos. Pedro Martino, La Salgar y Gloria (Hermanos Manzano), Casa Farpón, Bar Blanco, entre otros. En la actualidad es jefe de cáterin y eventos del Restaurante Regeiro (Tox), y chef ejecutivo de Primital (Mercado de
San Miguel). Aparte de sus trabajos en cocina, tiene dos programas en la televisión del Principado de Asturias: Doctor Lobo y El Carboneru, donde muestra la cocina más tradicional y rural de su tierra. Es también colaborador de la Revista Jara y Sedal».
Juan Viu. Restaurante Mare (Cádiz)
«Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, siempre estuvo ligado al negocio familiar Confitería Tres Martínez. en Barbate. Ha pasado por muchas casas durante su formación, como las cocinas de Lillas Pastia, de Carmelo Bosque (Huesca), Aponiente (El Puerto de Santa María) o José Carlos García, en Málaga.
Posteriormente, asesoró a varios restaurantes en Sevilla hasta que se embarcó como jefe de cocina del Hotel Gastronómico La Breña, en Los Caños de Meca. A partir de ahí, llegaron las aperturas de Viu y Barrunto, en Barbate. Ahora, abrirá nuevo proyecto personal en Cádiz. El estilo de cocina de Juan es el amor por su tierra, por los productos de cercanía, por el mar y por la cocina tradicional gaditana. Entre sus reconocimientos, ha sido Premio Mejor Apertura del Año 2019 en Viu por los Premios Gurmé Cádiz; Recomendación Guía Michelin en 2018 en el Hotel Gastronómico La Breña; y estuvo elegido entre los seis cocineros españoles que liderarán el futuro de la gastronomía».
Iván Chirón, Restaurante Chirón (Madrid)
«Iván forma parte de la cuarta generación de restauradores de su familia. Hace años se quedó a cargo del restaurante junto con su hermano Raúl, él al mando de los fogones y su hermano de la sala. Sus platos se basan en hacer una reinterpretación de muchas de las recetas tradicionales de la cocina manchega que él ha conocido desde niño
Estas creaciones le han llevado a conseguir un alto reconocimiento como es una Estrella Michelín, un Sol de la Guía Repsol y una M de Metrópoli.
Los Hermanos Tofé, Sergio y Mario. Restaurante Éter (Madrid)
«Sergio Tofé se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y “moldeado” en El Cielo de Urrechu —junto al chef Juan Antonio de Blas— y en La Trasiega (Ge- tafe) —con Iván Castro Fernández—. Su última parada fue el bistró familiar, La Touche France, local donde hoy se ubica el concepto Èter, abierto con su hermano Mario (incluido en la Lista 100 Jóvenes Talentos de la Gas- tronomía 2022) en febrero de 2020. Es copropietario y jefe de cocina de Èter.
Mario Tofé es sumiller, egresado del Centro de Formación de la Cámara de Comercio de Madrid, y además de copropietario con su hermano es encargado de la sala en Èter, donde los hermanos tienen como objetivo fundir la sala y la cocina en un solo ser. Èter ofrece una cocina contemporánea, que destaca por el equilibrio en el manejo de las especias y las hierbas aromáticas».
Miguel Carretero Restaurante Santerra (Madrid)
Estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y ha pasado por restaurantes como el Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión. Ha sido jefe de cocina en Adunia, y desde septiembre de 2017 es el chef de Santerra. Por otro lado, desde diciembre de 2019, dirige la Neotaberna de Santerra en plena calle Ponzano de Madrid, donde pretende ofrecer una nueva expresión de su cocina: platos de siempre con un toque internacional en la calle de moda de la capital.
Cuenta con reconocimientos como el primer premio Madrid Fusión Quesos La Casota (2016), primer premio Canal Cocina La Tapa Gourmet de Maille (2014), o el también primer premio del Salón Gourmet Tapas Facyre Young (2013).
Su croqueta de jamón fue galardonada con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018, y su propuesta de escabe che de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas fue la ganadora del I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020. En 2022, la croqueta se proclamó Campeona de Campeones en Madrid Fusión.
José Carbonell, Restaurante El Ibis, Dehesa Montenmedio.
«Aunque es madrileño, ciudad en la que se formó como chef, Jose Carbonell tiene una estrecha relación con las tierras gaditanas, ya que su madre es de Sanlúcar de Barrameda, y allí pasó muchos veranos en su infancia y juventud. Los guisos de tradición marinera, de hecho, están muy presentes en su cocina.
Tras trabajar varios años en Canarias, llegó a Zahara de los Atunes y a Barbate, para finalmente recalar en su destino actual, El Ibis, un restaurante en el que la carne de caza siempre tiene un hueco. Carbonell huye de calificativos y dice que practica una cocina innovadora que puede englobar varias culturas en un solo plato. Mezcla productos y los transforma en combinaciones sorprendentes y originales, siempre en busca de experiencias distintas».
Cena benéfica
Por la noche tendrá lugar una cena benéfica en la que lo recaudado se invertirá en pequeñas infraestructuras; todo el dinero recaudado irá destinado a la Asociación para el Cuidado del Parque Natural de La Breña. La cena cuesta 80 euros, se celebra en el restaurante Ibis y este es el menú:
Y además…
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