La complejidad de lo sencillo se cocina en Akase

En tan solo 10 meses, el restaurante jerezano se ha metido en el bolsillo a crítica y público. Lo hacen con esa filosofía tan propia del sushi de cuidar el producto y la técnica, y conseguir armonizar las maneras asiáticas con el producto local.

Encontrar un restaurante japonés en la provincia de Cádiz no es hoy la novedad que era hace diez o quince años. Pero sí lo es dar con uno en el que se trabaje con la calma y el respeto por los ingredientes que requiere este tipo de cocina. Akase es ese tipo de restaurante. Abrió en Jerez hace diez meses y algo debe estar haciendo muy bien (hemos comprobado que así es), porque en tan poco tiempo ha conseguido muy buenas opiniones e importantes reconocimientos, como ser incluido en la Guía Michelin.

Jaime Mena es el cocinero y propietario de Akase. Es consciente de las consecuencias de ser tan recomendados. El cliente no quiere que ningún plato defraude, y si alguno lo hace de alguna manera, el cambio de opinión puede ser radical. Intentan mantener el interés del público introduciendo nuevos platos en carta, aunque algunos se han convertido ya en intocables. Todo esto ocurre en una pequeña cocina no muy lejos de la rotonda del catavinos.

Jaime Mena termina uno de los platos durante un servicio en Akase. Foto: Cosasdecome

Este cocinero es joven pero con unas ideas claras que han dado forma a un espacio íntimo, relajado y minimalista que deja todo el protagonismo al plato. Con apenas media docena de mesas, es seguro que no habrá bullicio ni una interminable lista de comandas en cocina que completar a un ritmo frenético. El sonido de una fuente a la entrada, la música, y el volumen medio susurrado del camarero, predisponen para este ambiente casi de spa.

La carta no es muy corta, tiene la variedad suficiente y está estructurada de forma simple: entrantes, uramakis, nigiris y postres. Ninguna de estas palabras japonesas son ajenas al público habitual de restaurantes asiáticos: arroz y más cosas. El reto es hacerlo diferente y el camino para conseguirlo es la materia prima y la técnica. Es sushi, sí, pero los guiños a la cocina e ingredientes, y vinos locales, son constantes.

En los entrantes es donde más variedad hay, con ocho propuestas muy diferentes entre sí y que permiten probar otras facetas de la gastronomía asiática. Entre otros, hay tartar de atún con cebollino y trufa negra, y una sopa de miso, dashi de jamón ibérico, habas japonesas y hongos muy popular entre los clientes. También lo son las gyozas de carabineros, lomo ibérico y emulsión de huevo frito. El sabor a marisco de las gyozas es muy natural, cosa que se agradece porque no es ese «puñetazo» en el paladar de cabezas cocidas y trituradas que no es nada agradable. Se sirven con el lomo por encima y la salsa, que le devuelve la dignidad al sabor del huevo frito de verdad después de lo que han hecho con él las patatas de bolsa de mezclas artificiales.

Entre los entrantes también está la parpatana de atún con amontillado y pak choi, con un emplatado que representa lo complejo de lo simple. Esta parte del pescado tiene su punto graso y la sirven cocinada algo menos que al punto. Se presenta sobre una cantidad generosa de salsa de amontillado, que mantiene todo el carácter de este vino, y que pide a gritos que se termine a cucharadas aunque ellos no lo digan, y un rollito de hoja de pak choi, también llamado repollo chino.

Los uramakis son las piezas de arroz en las que el alga nori va en el interior. En Akase, como en la mayoría de los sitios de sushi, se sirven en platos con ocho piezas. Hay cinco variedades para elegir: gambón marinado tarta de alistado y algas de Cádiz; atún, piparra y queso idiazábal ahumado; steak tartar, cebollino y pasta crujiente; salmón marinado en cinco especias chinas y togarashi ahumado y de langostino crujiente de ras el hanout, mayonesa de lima y caviar, uno de los que más recomiendan en el restaurante. Va decorado con alga liofilizada en polvo. El langostino crujiente es de las pocas licencias que se toma con respecto al frito, que en este caso es muy fino y nada tiene que ver con la tempura o los «tempurizados» que abundan en algunos restaurantes de sushi. El sabor punzante de la mayonesa de lima es lo más destacado junto al arroz en su punto. El arroz lo cuecen ellos mismos sin maquinaria, observándolo hasta que el mismo arroz les indica el momento en el que está listo.

Los nigiris son otra demostración de la base de la cocina japonesa: en lo sencillo se demuestra la maestría. Akase tiene en carta doce recetas diferentes, once de ellas de pescado y una vegetal, todas servidas en dos piezas. Utilizan ingredientes poco habituales como cocochas, quisquillas o salmonete. Sorprendente también la combinación de anguila, foie y cacao. Este nigiri tiene la textura melosa de la anguila y el regusto intenso tan interesante del cacao y ese recuerdo al chocolate que hace que nos parezca que va a ser dulce, pero no. En los nigiris de lubina y atún es donde viene el salto mortal con triple tirabuzón. Servir el pescado crudo requiere de muy buen producto y una perfecta conservación y corte.

La lubina va flameada con oloroso y acompañada de cecina. Es de esas mezclas en las que se descubre el camino que une a carne y pescado, cómo se complementan cuando uno de ellos aporta el toque salino o ahumado, como en este caso. La misma fórmula sigue el nigiri de atún con grasa de jamón Cinco Jotas y caviar.

Para terminar, solo un postre, llamado «De Vuelta a Jerez». Se trata de una torrija, como demandan estas fechas, preparada con brioche, leche de coco y jengibre, acompañado de helado de palo cortao. Pensar en las torrijas comidas en casa es inevitable, pero lo que más sorprende es el helado. Concentra todo el sabor del palo cortao pero sin ninguna nota alcohólica. Termina la comida como detalle de la casa una suave nube de cereza y yuzu, a modo de lo que en algunos restaurantes llaman «petit four».

De postre, una torrija con helado de palo cortao, uno de los vinos de jerez más especiales. Foto: Cosasdecome

Siguiendo con los vinos, la selección de Akase es muy completa, con mucha presencia de vinos de Jerez y vinos tranquilos de la Tierra de Cádiz. Aunque no cuentan con un gran espacio para bodega, hay vinos para todos los gustos, también de otras denominaciones de origen españolas e incluso dos referencias de sake.

El precio medio por persona es bastante ajustado y justo para un restaurante de sushi de esta calidad, rondando los 35 euros por persona. Las cenas son el momento de más afluencia, donde se dan cita parejas y grupos de amigos, que buscan un momento especial en un espacio que, definitivamente, lo es.

La información que necesitas sobre Akase: teléfono, dirección, etc., aquí.