Los restaurantes Cooking Almadraba de Conil y Lalola de Sevilla presentan sus nuevos menús con novedades más que llamativas como una ensaladilla que se presenta en bombón y recubierta de cacao o un postre que lleva chorizo en lonchas
Lograr la sorpresa de los comensales es cada día más complicado pero no cabe duda de que hay cocineros que son capaces de imaginar cosas para lograrlo. Este es el caso de Mauro Barreiro, director gastronómico del restaurante Cooking Almadraba de Conil o de Javier Abascal, el propietario y jefe de cocina de Lalola de Sevilla. Los suyos son dos restaurantes especializados, el primero en atún rojo de almadraba y el segundo en cerdo ibérico, dos animales que tienen algo en común, sus carnes son muy apreciadas y se aprovecha para comer practicamente todo de su anatomía.
Ambos proyectos tienen también apoyos de los productores. Cooking Almadraba es una iniciativa de la empresa conileña Petaca Chico, especializada en la comercializacion de atún rojo y que gestiona la almadraba de Barbate. Su director de Marketing, Alberto Sánchez Muñoz, señala que «nuestra intención con este establecimiento es que sirva de lugar de experimentación gastronómica en torno a nuestro producto. Por eso colaboramos con Mauro Barreiro, que es un cocinero con mucha imaginación y en este tipo de eventos». En el caso de Lalola, el cocinero sevillano también ha recibido el apoyo de la firma Arturo Sánchez de Guijuelo, una de las más importantes del sector en España.
Los dos cocineros se reunieron el pasado miércoles en el restaurante Cooking Almadraba para presentar de forma conjunta las novedades de sus cartas. En el caso de Lalola, la nueva carta, en la que se incluyen los platos que presentó en la comida, acaba de ponerse en marcha e incluye un menú degustación integramente formado por platos que llevan cochino ibérico como uno de sus ingredientes…postres incluidos (más info, aquí).
En el caso de Cooking Almadraba los nuevos platos no se incorporarán hasta que se abra la nueva temporada del restaurante, el próximo mes de marzo, aunque algunos de ellos ya se pueden probar en el otro restaurante de Mauro Barreiro en Cádiz, La Curiosidad. El establecimiento de Conil, que no cerrará hasta diciembre, mantendrá hasta entonces la carta de esta temporada, también centrada en el atún rojo.
Las novedades se presentaron en menú degustación que se acompañó con panes de la firma El Obrador de San Antonio de Rota y picos de Obando de Utrera y en la parte líquida con cervezas de «Victoria» de Málaga y la bodega González Byass de Jerez. El encuentro estuvo organizado por la empresa Enfoque Comunicación, de Huelva.
En total se degustaron 10 platos, cinco de cada uno de los cocineros. Sin duda alguna los más llamtivos fueron el que abrió la comida y el que la cerró. Mauro Barreiro abrió el encuentro presentando, en unas cucharas, unos pequeños bombones que llevaban cobertura de cacao pero que en su interior alojaban una ensaladilla, muy «amousada» con atún rojo de almadraba. Era plato de un bocao. El cierre de Javier Abascal no pudo ser más llamativo, un trozo de regañá, muy fino, que llevaba por encima una loncha de chorizo ibérico y unas lascas de chocolate blanco, un final intenso y que recordaba a las meriendas de pan chocolate.
El pan con chorizo y chocolate blanco de Javier Abascal de Lalola de Sevilla. Foto: Cosasdecome
Pero además los cocineros presentaron más platos llamativos. Así Mauro Barreiro puso sobre la mesa una croqueta rellena de atún con tomate sobre la que se ponía, como si la croqueta fuera un nigiri japonés, un trozo de atún crudo adornado con una salsa de tomate picante y especiada. Al resto estuvo Javi Abascal con un bocadillo, con pan de brioche, y que iba relleno con papada ibérica finamente cortada y una completa salsa de tomate también con toques orientales. Era el homenaje del cocinero al popular bocadillo «distraido» habitual en Huelva.
Llamativo también un ajo blanco aromatizado con maracuyá, una fruta tropical y que servía de cama a unas láminas de ventresca de atún rojo al igual que una presa ibérica, también cruda y en lonchas muy finas, que se acompañabancon berenjenas asadas y pesto de albahaca y piñones.
La parte de cuchara de la comida estuvo protagonizada por una facera de atún, el equivalente a la carrillada del cerdo, guisada en una salsa afrancesada pero en la que se había utilizado el oloroso de Jerez para aromatizarla. En la parte cochina, unas castañetas, las glandulas salivares del cerdo, que se presentaban en un guiso con verduras y setas.
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