La cocinera es la directora gastronómica del establecimiento que ofrece una cocina innovadora basada en productos de la zona como el pescado de estero o los famosos garbanzos como conejo
La ceremonia de bienvenida de Gloria Bendita es servirte un plato de garbanzos como conejo, el plato estrella de la gastronomía de Trebujena y un icono de las cocina «de los tiesos» ya que el guiso es espartano: la legumbre, verduras, las especias…y nada de conejo. Pero la versión de Gloria Bendita es diferente ya que lo sirven en forma de hummus, una crema de garbanzos originaria de la zona de Oriente Medio y que se está volviendo muy popular en España.
Gloria Bendita acaba de abrir esta semana en el parque La Toya, un espacio verde de Trebujena situado a la entrada de la ciudad. El establecimiento ocupa el kiosko que hay en el parque que han remodelado para darle un aire innovador. El sitio cuenta con una terraza con capacidad para unas 40 personas, aunque en el futuro quieren llegar a 80. La iniciativa es de Antonio Gómez Hedrera, un joven hostelero local, 26 años, con alguna experiencia ya en el sector del catering y que ahora pone en marcha este establecimiento que ofrecerá una cocina con un toque innovador a base de medias raciones.
El principal atractivo del sitio, además de su entorno en un parque por el que pueden verse aves paseando tranquilamente junto a los transeúntes, es la presencia como directora gastronómica de Lole Hedrera, una joven cocinera, 30 años, nacida en Trebujena y muy conocida en la provincia por la originalidad de su propuesta gastronómica.
En el currículum de Hedrera, formada en la Escuela de Heliópolis de Sevilla, estancias en El Campero de Barbate, en El Espejo de Sanlúcar o en Toqha de El Puerto, un premio por su trabajo de la prestigiosa escuela Cordon Bleu o sus trabajos más conocidos al frente de locales como Sopranis o El Lucero del Muelle, ambos en Cádiz.
Ahora vuelve a su cuidad natal «donde había trabajado de forma ocasional». En Gloria Bendida está como directora gastronómica. Se ha ocupado de diseñar la carta. Ahora pondrá en marcha el establecimento pero luego el día a día de la cocina quedará en manos del cocinero mallorquín afincado en Trebujena Kiko Vargas. «Una vez que esto funcione me ocuparé de ir diseñando nuevos platos y trataré de venir al menos un día a la semana para ir perfilando los detalles. Me hacía ilusión trabajar con mi primo Antonio y por eso estoy aquí».
Lola Hedrera y Antonio Gómez en la terraza de Gloria Bendita. Foto: Cedidda por el establecimiento
La carta inicial de Gloria Bendita tiene poco más de una veintena de platos, todos con el toque personal de esta cocinera. Así, por ejemplo, la ensaladilla lleva lascas de huevas de choco confitadas al ajillo y habrá también un original salpicón de mariscos con la «piriñaca» partida muy fina (cebolla, pimiento y tomate) y luego una decoración con huevas de merluza partidas muy finas, en carpaccio y langostinos.
La idea es jugar mucho con el producto local y de temporada. El pescado de estero, uno de los productos característicos de la ciudad, estará presente en varias propuestas. Así con el albur (lisa de estero) harán un original plato en el que este va curado, con el mismo tratamiento que se le da a una mojama y luego acompañado con un salmorejo de zanahorias aliñás. Con la lubina de estero harán otro plato original «basado en la cocina de mi madre» señala Hedrera. Isabel Bustillo tiene una personal forma de hacer el pescado en adobo ya que lo que hace es freirlo y luego poner en la mesa un tazón con el adobo para que se moje ahí el pescado ya pasado por la freidora.
Hedrerá aplicará la receta de su madre a unas lubinas de estero que freirán enteras y luego la servirán acompañadas de este adobo para mojar. Harán también unas originales croquetas de serranito o una versión renovada de otro guiso de las abuelas: las costillas de cochino con papas. El pan que utilizarán será del obrador San Antonio de Rota. Este mismo pan lo utilizarán también para los desayunos, que también será otra de las facetas del establecimiento.
Los postres también serán de elaboración propia. Hedrera destaca que «la carta será cambiante por lo que iremos poniendo más sugerencias o platos en función de la temporada. Queremos tener tartar de atún rojo pero será bajo reserva para que el atún, que compraremos a Petaca Chico, esté en su punto óptimo».
En cuanto a la carta de vinos, Antonio Gómez destaca que «estarán muy presentes los vinos de las dos cooperativas de Trebujena y los jereces». Gómez afirma que «otra de las ventajas del establecimiento es que tiene fácil aparcamiento y también que se puede venir en familia ya que los niños pueden disfrutar del parque donde estamos».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Gloria Bendita, aquí
…Y además
- Aquí la guía gastronómica de Trebujena
- Aquí un reportaje sobre los garbanzos como conejo, el plato estrella de la población
