El restaurante La Duquesa, con la cocinera Miriam Rodríguez al frente de los fogones, reivindica la gastronomía de La Janda Interior donde las verduras, la caza, las setas y los guisos cobran protagonismo. También rinde homenaje a los míticos dulces de la localidad en sus postres

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En la cocina de La Duquesa, todos los días hay seis grandes ollas que dan perfume a toda la estancia. Son la base de todo, las que dan los toques mágicos a cada uno de los platos, señala Miriam Rodríguez Prieto, 31 años y jefa de cocina de la Venta La Duquesa. Como si fuera la masa madre del pan, pero en guisoteo, estos caldos sirven para dar profundidad a los platos que se sirven en el comedor. Hay un caldo de ternera, otro de pescado, el de venado, el de níscalos, el de boletus y un sexto de perdiz. Hay van huesos, verduras e hierbas aromáticas para que todo tenga, de alguna manera, el sello de la casa.

Es la obsesión ahora de esta cocinera formada en casas de prestigio como la de los Roca en Cataluña, actualmente uno de los restaurantes más importantes del mundo o en Casa José, en Aranjuez, donde conoció los secretos de la cocina de las verduras con Fernando del Cerro. «De todos modos mi gran maestra, la que me ha enseñado la importancia de la materia prima y las bases de la cocina de La Janda es mi madre, Carmen Prieto» señala orgullosa, mientras abre la olla donde está el fondo de perdiz, una de las recetas míticas de Carmen.

La Duquesa sigue conservando esa mezcla de venta de toda la vida, con desayunos de pan cateto y mantecas o el tapeo al mediodía con unas legendarias albóndigas o un académico lomo en manteca. Incluso siguen con su menú del día. Pero a la vez se han convertido en un restaurante de los del grupo de cabeza de la provincia de Cádiz, con una cocina pegada a los productos de la zona pero utilizando nuevas técnicas de cocina para resaltar sus sabores.

«Esa va a ser nuestra línea de trabajo a partir de ahora. Vamos a profundizar en la cocina de La Janda Interior, pero sin ser obsesivos. También habrá guiños al resto de la provincia y por eso también nos gusta tocar algo de pescados y mariscos, aunque, eso sí, combinándolos con productos característicos del interior». Lo dicen la propia Miriam y su padre, Andrés Rodríguez, gerente del establecimiento y toda una referencia en los productos de caza y del campo, que se conoce a la perfección.

Esta idea por pegarse «a la tierra» les ha llevado incluso a poner en marcha un huerto propio que está al lado del restaurante y de donde obtienen parte de las verduras que se sirven en el establecimiento. «Logicamente también recurrimos a agricultores de la zona, pero nuestra base quiere ser el producto de temporada, lo que de el huerto cada día y los platos se adecuarán a las verduras del día».

El salteado de verduras con mejillones en escabeche. Foto: Cosasdecome

Esta filosofía la plasma ya en carta con uno de los platos que están triunfando en los comedores, un original salteado de verduras con mejillones en escabeche. El plato, a la vista, puede parecer sencillo, pero requiere «mucho tiempo» señala La cocinera. Los ingredientes varían a diario, dependiendo de lo que haya entrado por la mañana en el restaurante. pero lo habitual es que el salteado lleve 7, 8 o incluso diez verduras diferentes.

«Cada una de ellas lleva un tratamiento por separado. Se cuecen solas para obtener el punto deseado. Me gusta que queden al dente, no blanduzcas y que conserven sus colores, porque es uno de los grandes atractivos de las verduras».

Solo al final es cuando todos los ingredientes del plato se «arrejuntan» en un salteado final en el propio escabeche en el que se han hecho los mejillones. Pocos segundos antes de sacar el plato a la mesa se incorporan los bivalvos. «Si hay buenos mejillones en el mercado los utilizamos frescos, sino de conserva, que también los hay muy buenos».

El resultado final es muy agradable. El escabeche y las verduras funcionan bien y se hace necesario emplear con ganas un elemento que se utiliza poco con el género verde, el pan. Así el pan cateto de Pan y Picos Sidonia que usan en el restaurante «panida» a las mil maravillas con la salsa que han dejado los mejillones y las verduras.

La verdura es uno de los elementos fundamentales de la casa. Cobran también especial protagonismo en uno de los platos históricos de La Duquesa, un tomate aliñado simplemente con sal, aceite de la Sierra de Cádiz y un vinagre de las bodegas Manuel Aragón Baizán de Chiclana. La culpa de este plato la tuvo «El Potra». Una foto suya, Miguel Criado, en su nombre oficial, cuelga en uno de los salones de La Duquesa. El Potra, que formaba parte de la cuadrilla del rejoneador Alvaro Domecq acudió un día a la venta «desganao y dijo que solo quería un tomatito colorao, partido a rodajas y aliñado con un poquito de ajo, mu picaito, mu picaito».

Desde entonces, corrían los años 90, el plato no se ha movido de la carta y se ha convertido en un icono del establecimiento. Aquí la receta.

La carta del sitio conserva el encanto de las ventas y se puede encontrar la ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla o unos pimientos asados con melva, pero también te encuentras una de cecina con alcachofas o una ensalada tropical que lleva espárragos blancos y que se aliña con miel, frutos seco. Este mismo toque innovador se deja ver en una tosta tosta crujiente con salmón, guacamole y mozzarella.

La tosta de salmón de la Venta La Duquesa. Foto: Cedida por el restaurante.

El restaurante «va a funcionar mucho por temporadas» señala también la cocinera. «Las setas o la caza tienen su momento al igual que las verduras de verano, eso hará que tengamos una carta muy dinámica».

De todos modos siempre hay algunos platos en la carta donde están presentes las setas. Ahí champiñones rellenos de jamón o unas setas de temporada con gambas al ajillo. «Ahora las hacemos con setas de cultivo, pero cuando lleguen otras variaremos porque la pareja setas y gambas funciona muy bien». También hay níscalos con venado o unas albóndigas de retinto acompañadas con chantarellas, la seta características del Parque Natural de Los Alcornocales.

Otra de las claves de La Duquesa en este ánimo por pegarse más a la tierra es el guisoteo. «En temporada mantendremos nuestras clásicas tagarninas esparragás o hasta hace pocos días hemos ofrecido unas habitas de nuestro huerto que hemos hecho con piel y salteadas con ajetes, cebolla y un poco de vino oloroso de Jerez. Al final le colocamos un huevo frito cuya yema se convierte una crema que va a las mil maravillas con la fuerza de las habas».

El plato de habitas. Foto: Cedida por el establecimiento.

Tienen arroz con conejo o con perdiz, atún encebollao, venado, rabo de toro, estofado de ternera, carrillada o el clásico San Jacobo. La casquería, otro elemento característico de la cocina de la tierra, también está muy presente con los riñones al Jerez o las mollejas de Retinto.

La apuesta por el retinto es la opción que han tomado en las carnes a la brasa, otro de los campos en los que La Duquesa se ha hecho un hueco en los últimos años. Ofrecen steak tartar de vaca retinta, solomillo y lomo de añojo o vaca madurada. «Para acompañar también damos la opción de las verduras, aunque el que quiera patatas fritas también las puede pedir».

«El cliente se tiene que ir contento y en este sentido queremos ser flexibles. Por eso hemos apostado también porque el pescado y el marisco de Cádiz también esté presente en la carta. «Ahora estamos ofreciendo fuera de carta un arroz con carabineros, con nuestras verduras de la zona, con nuestro fondo, pero aprovechando un producto de aquí que gusta a todo el mundo. También tenemos calamares o corvina frita y unas gambas al ajillo y nuestra idea es empezar a trabajar con el pescado de estero con la ayuda de Lubimar«.

El arroz con carabineros de La Duquesa. Foto: Cedida por el establecimiento.

La cocinera, una especialista en postres, acaba también de terminar «su trilogía» dedicada a los grandes dulces de Medina. Ahora acaba de incorporar un helado de amarguillos que se coloca sobre una cama de frutos secos muy picados. Este se une al de alfajores y al de tortas pardas que ya creó la cocinera en anteriores temporadas. «Es nuestro particular homenaje a los grandes clásicos de la dulcería de Medina».

El helado de alfajores. Foto: Cedida por el establecimiento

«Ofrecemos también los grandes clásicos de las ventas como el tocino de cielo, las natillas o el arroz con leche, perso a su lado, para los que quieran probar algo nuevo, tenemos nuestra naranja en texturas o un hojaldre relleno de mousse de higos.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta La Duquesa, aqui.

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