El espejo gastrobar crea una carta que transforma el ingredientes de temporada y de la zona con nuevas presentaciones.
El Espejo Gastrobar sirve desde mediados de este mes su nueva carta, la de otoño, que viene acompañada por dos menús, el «Tradición» y el «Innovación». El establecimiento cambia cada tres o cuatro meses su oferta gastronómica para adaptarla a los productos de temporada. Así, en otoño entran setas, boniatos, membrillos y pescados del tiempo, y los primeros guisoteos. La carta busca crear una cocina divertida basada en el producto local, aunque con técnicas y presentaciones modernas.
Los platos se sirven en formato individual o para compartir, y el surtido comienza con los entrantes fríos y calientes. Llaman la atención, entre los primeros, el carpacho de huevos de choco al ajillo hecho en la mesa. Es un producto al que la gente está muy acostumbrada, pero que sorprende en este plato, donde aparece laminado y con un toque de soplete que modifica su textura. Además, con las ovas se hace una emulsión integrada por aceite de ajo y vinagre. También entre los entrantes fríos se puede encontrar una ensaladilla que no es rusa, sino concretamente «moscovita», y lleva atún de Barbate escabechado en casa, un Tartar de atún rojo salvaje de almadraba y ajo blanco y una Ensalada de salmón marinado en casa con cítricos, encurtidos y salsa de yogur.
Entre los calientes, las setas acompañadas por queso payoyo, o un «Homenaje a la sopa de galera» que lleva el jugo de este marisco y cañaíllas, hinojo y azafrán (Ver más sobre este plato aquí). La lasaña de ibéricos con queso Andazul, un «plato de pasta con mucho sabor, en una versión gaditana», está teniendo mucho éxito entre los comensales, explican.
Lasaña de ibéricos con queso Andazul. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
El pescados hay Suquet de cazón y patatas de Sanlúcar con carpacho de langostino, Salmonete y jugo de sus espinas con quinoa y verduras asadas, Pulpo con curri verde y col encurtida, Pijotas fritas en tempura con salsa tártara y crema de calabaza y mandarina con vieira. Desde el establecimiento lo definen como un plato «sorprendente y equilibrado en sus armonías». Al principio prevalece la calabaza, «que envuelve de dulzor una vieira delicadamente pasada por la plancha. Aparece la mandarina y redondea el bocado de amargor y ligera acidez».
En carne hay cuatro opciones: el lomo de vaca a baja temperatura con pak choi, el cochinilllo con patatas y ajetes, el magret de pato con bulgur y miso, y la costilla glaseada con crema de patata y cebollino.
Entre los postres llama la atención una interpretación del gin tonic hecha de gelatina de ginebra, espuma de tónica y helado de limón, así como el elaborado con pera, ahora de temporada, que se infusiona en otro postre con vermú de Sanlúcar y se acompaña con una crema de naranja y galletas de especias.
La pera con vermú.
En cuanto a los menús, son la opción recomendada por la casa, porque se degustan platos enteros, lo que no ocurre cuando se comparten. El tradicional permite probar sabores y platos tradicionales, aunque en formatos modernizados. Son seis pasos para los que disfrutan «con el lado más tradicional de la gastronomía», que van desde el aperitivo y copa de bienvenida a las peras infusionadas en vermú, pasando por la ensalada de salmón marinado con encurtidos y yogur, ravioli de buey de mar con consomé de ave y jamón, suquet de cazón y patatas de Sanlúcar con carpacho de langostinos y el cochinillo con patatas y ajetes. El menú cuesta 24 euros por persona.
El ravioli de buey de mar.
El menú innovación aborda las últimas creaciones del equipo del Espejo Gastrobar. Son nueve elementos de cocina creativa. Incluye dos aperitivos y copa de bienvenida, el carpacho de huevo de choco, el homenaje a la sopa de galera, la vieira con calabaza y mandarina, el salmonete con quinoa y verduras, el lomo de vaca con pak choi y un postre de frutos rojos con bizcocho de remolacha y helado de cereza, otro de los postres también incluidos en la carta de otoño. El menú cuesta 29 euros por persona.
Más información sobre este establecimiento aquí.
Puedes ver los menús y la carta en la página web del establecimiento, pinchando aquí.
