El restaurante La Atrevida de Cádiz dedica una de sus «expediciones» a la cocina de toda la vida. Ofrecerán platos como los huevos a la flamenca, la carne en tomate o los fideos con caballas
Son platos que se clavan en la memoria, los que se comen muchas veces porque se comen también con el recuerdo. El restaurante La Atrevida de Cádiz, situado en el Paseo Marítimo, inicia hoy viernes las jornadas gastronómicas «expedición a la cocina de toda la vida» en la que pretende recuperar media docena de guisos antiguos y dos postres que ya son dificiles de encontrar en los establecimientos pero que muchas personas recuerdan y quieren volver a probar.
La Atrevida suele hacer varias «expediciones» durante el año. Así llaman a sus jornadas gastronómicas para también resaltar la vinculacion del establecimiento con el mar. Juan Ponce de León, el propietario del establecimiento señala que «todo surgió porque un día un amigo me trajo un extraordinario morcón de chorizo de Extremadura. No sé porqué, cuando lo probé, se me vino a la cabeza el plato de los huevos a la flamenca. Pensé que podiamos hacer algo sobre esos platos que se te clavan en la memoria. Lo hablé con el equipo de cocina y se mostraron muy entusiasmados, así que comenzamos a trabajar».
Las jornadas comienzan hoy viernes y se prolongarán durante dos semanas, aunque el menú será diferente en cada una de las semanas. En esta primera se pondrá en marcha una carta especial con tres platos «de toda la vida», además de dos postres de esos que ya no se ven.
En concreto los platos elegidos para esta primera semana son los huevos a la flamenca, las caballas con fideos y los cardos con langostinos.
Juan Ponce de León señala que serviremos la fórmula clásica de los huevos a la flamenca con un buen tomate frito en el que irán también las patatas fritas a taquitos y los guisantes. Además llevará adornos de pimientos del piquillo confitados, el morcón de chorizo, lonchas de jamón y los espárragos que era otra cosa tradicional de este plato como adorno.
Huevos a la flamenca de La Atrevida. Foto: Cedida por el establecimiento.
Si presentarán una versión con algún toque innovador en los fideos con caballas. Así harán un guiso «en amarillo» de los fideos, que se harán en un refrito de verduras y un caldo realizado con las espinas de las caballas y luego se pondrán por encima los lomos de caballa hechos a la plancha «para que así estén más jugosos» señal Juan Ponce de León.
Fideos con caballas. Foto: Cedida por el establecimiento
El tercer guiso que harán en esta primera semana es uno del recetario familar del propio Juan Ponce de León. Se trata de un guiso de cardos con langostinos. «La receta es de mi tita Maite y hace un refrito con muchas almendras en el que se hacen los cardos» señala el hostelero. A esto se le agregan los langostinos pelados y un caldo del propio marisco que le da mucho sabor.
Los cardos con langostinos. Foto: Cedida por el establecimiento.
Los tres guisos se servirán en formato platos y durante estas jornadas también estará disponible la carta habitual del establecimiento donde se pueden encontrar desde pescados de temporada hasta arroces o ensaladas «ya que tratamos de tener cosas para todos los gustos» indica Ponce de León. La «expedición» estará disponible tanto en la terraza con vistas a la playa de la Victoria, como en el comedor interior.
Habrá también dos postres especiales. Uno de ellos será una mousse de chocolate y otro unas peras al vino tinto.
La terraza de La Atrevida tiene vistas a la playa de La Victoria. Foto: Cosasdecome
Desde el viernes 30 de abril y hasta el jueves siete de mayo el restaurante tendrá otros tres platos de toda la vida. En esta ocasión será un atún encebollao, hecho en colorao, al estilo de Barbate. Lo elaborarán con atún rojo y a la manera tradicional. También servirán unas tagarninas esparragás con su huevo cuajao, un plato típico de la zona de La Janda de la provincia de Cádiz y donde los tallos de está planta silvestre se guisan con un refrito con especias y pan frito. El toque final está en «cuajarle» un huevo, que le da melosidad.
El tercer plato será una carne en tomate. «Aqui también optamos por la receta de toda la vida, unos taquitos de carne de añojo sumergidos en una salsa de tomate de esas hechas a fuego lento. Logicamente la acompañamos con patatas fritas».
Ponce señala que su intención es repetir estas jornadas en los próximos años «ya que considero fundamental recuperar los viejos recetarios». En este sentido señala «nuestro equipo está muy ilusionado con el proyecto y les agradezco el esfuerzo que han realizado para colaborar en la confección de los platos».
El equipo de cocina de La Atrevida: De izquierda a derecha aparecen Angie Gamaza, Moisés Garay, Victoria Carolina Mayone, Juan Izquierdo, Juan Ponce de Leon y Ana Meléndez. Foto: Cedida por el establecimiento.
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