El Brillante es uno de los bares más antiguos de la provincia de Cádiz. Se fundó en el año 1909 y desde entonces ha sido regentado por la familia Mena. El sitio sigue destacando por sus platos de atún rojo de almadraba o su versión del bacalao al pil pil
El «Camacho», un cliente del bar, me da la bienvenida: «Tira la libreta y coge un tenedó, coóne» me dice risueño con su camisa abierta estilo legionario, para que corra el fresquito, barba estilo quijotesco, una copa de fino de la casa en la mano y media docena de pulseras…o más, puestas en el brazo.
Al fondo del comedor se me aparece Antonio Mena. Pantalón vaquero, polo verde oscurito, recien afeitado, bien peinao y 130 kilos de peso…porque he ganado algo con «los chicharrones que me comí durante el confinamiento» señala. Antonio avanza sonriente portando un plato de loza blanca, de los redondos…nada de pamplinismo , en el que comparten protagonismo unos recortes de ventresca de atún vuelta y vuelta y un tomate más colorao que la capa de un obispo y aliñado con un sutil toque de vinagre. Lo acaba de cocinar «La Regli» en su santuario de uno por dos medros, un espacio también conocido con el nombre de cocina. Tiro la libreta, y lo que hayá que tirá y me lio sin ningún tipo de miramientos con ese atún más jugoso que un bizcocho borracho de un convento de monjas y con los tomates criados en el propio huerto de la familia, que están para cantarle medio repertorio de Antonio Machín.
El plato de ventresca de atún con los tomates del huerto de Antonio Mena. Foto: Cosasdecome
Si la cosa empieza así, imaginense lo que va a ser este reportaje sobre el Bar Brillante de El Puerto, un sitio que, situado al mercado de abastos de El Puerto, forma un triángulo milagroso del comé con el puesto de churros de Charo y el Bar Vicente.
La historia de este bar centenario, que siempre ha sido regentado por la familia Mena, la empieza Eugenio Mena Ponce que puso, junto al mercado de abastos de El Puerto una tienda de vinos. Los Mena siempre han sido innovadores y Mena Ponce fue de los primeros en ofrecer cerveza en su establecimiento que traían de una fábrica que se había puesto en la zona. «Aquello se vendía muy poco» señala Antonio. «Entonces todo el mundo era de vino», recalca.
En la década de los 40 el negocio pasa a manos de Eugenio Mena Rodríguez y junto a él María Rodríguez Pantoja, del barrio de Santiago de Jerez y la primera que empieza a servir comida en el establecimiento. María hizo famosos sus ostiones fritos y fue pionera en lo de servir pavías de merluza, otra de las tapas históricas de El Brillante, aunque ya no «las hacemos porque dan mucho trabajo y no da tiempo» señala Antonio.
Así era la merluza rebozada que hacian en el bar Brillante. Foto: Cosasdecome
María también innovó sirviendo en el bar pinchitos morunos. La receta y las especias para hacerla se la dieron un grupo de marroquies que trabajaban en la ciudad y que iban a comer al establecimiento. Les encantaba la pescadilla en blanco y en agradecimiento por aquellos memorables sopones le regalaron a María la clave de sus pinchitos…encuentro entre civilizaciones.
El Brillante también se hizo famoso por sus caracoles, que siguen ofreciendo cuando es temporada.
Antonio señala que estaba en el bar desde pequeño, al igual que sus otros cuatro hermanos. Le gustaba ayudar a su madre en la preparación de los guisos. Su padre murió en 1984 y se hace cargo del establecimiento, con tan sólo 23 años y recien casado con Regli Reyes Alcedo a la que iba a ver en su «Derby» todos los días a su Chipiona natal.
La barra del Bar Brillante. Foto: Cosasdecome
Antonio y Regli le hicieron un arreglito al bar y asi se ha quedado. El Brillante está en los bajos de una casa señorial de El Puerto, uno de esos cien palacios con los que cuenta la ciudad. Hay una pequeña barra de esas metálicas y detrás un expositor con «lo que hay hoy: algunos aliños como las huevas o la ensaladilla y pescado para freir. Suele haber salmonetes, boquerones, acedías y pijotitas cuando vienen buenas».
La carta del Brillante no es larga. Lo suyo es que Antonio te cuente lo que hay. Depende mucho del pescado que entre, a lo que suman sus famosos platos de atún, el bacalao y los guisos de Regli como la sangre encebollá, el rabo de toro (de lidia cuando lo hay) o la carrillada. Aunque en la barra se pueden tomar tapas, al Brillante se va a comer por medias y raciones y una de las cosas curiosas del establecimiento es que todos los pescados se cobran al peso.
Por las paredes algún cuadro de cachondeo y un par de artículos escritos por el periodista Carlos Herrera, un devoto de este establecimiento de El Puerto.
En un cuarto de apenas dos metros cuadrados trabaja Regli. A sus 64 años confiesa que siempre «he trabajado sola, porque aquí, en esta cocina tan pequeña no cabe más nadie». Entre la freidora, la plancha, los fuegos, el extractor de humos y la mesa de trabajo apenas queda un pequeño pasillo por el que transitar.
Regli es capaz de surtir tanto a la barra como a la pequeña terraza con mesas altas del establecimiento, además del comedor con media docena de mesas.
El comedor del bar Brillante. Foto: Cosasdecome
El comedor del Brillante te traslada a finales del siglo XX. Mesas de madera oscura, nada de pintarlas de blanco como se hace ahora, azulejos a media pared y por lo alto, enmarcadas, unas pinturas cómicas, la mayoría de ellas referentes a los toros, realizadas por Perico «El Pantera», un famoso buzo de Cádiz que, tras tanto mar metio en el cuerpo, gustaba de sentarse con el padre de Antonio a hablar del bien y el mal mientras se tomaban unos copazos de oloroso «Sangre y Trabajadero», cuando la marca pertenecía a Cuvillo. Cuando se acababa el vino, llegaba el momento del arte y salían aquellos chistes de toreros despantalonados por los pitones de los toros.
Uno de los cuadros de El Pantera colgados en el comedor. Foto: Cosasdecome
Al fondo, entre tanto chiste, una imagen de la Virgen del Rocío, para que proteja la casa y el atún en manteca que hace Regli. Los Mena Reyes, cuando llega El Rocío, cierran el bar y se van de peregrinación…aunque no es el único peregrinaje que les gusta.
Tienen una Harley Dadvison, una moto de estas impresionantes, con las que salen cada año a recorrerse el Norte de España en busca de buenos platos. Antonio se confiesa un sibarita. Le encanta comer y acompañar la cosa con buenos vinos. En su casa tiene su propia bodega en la que cría el fino en rama de la casa que sirve a sus clientes y también el oloroso y el amontillado que emplean en sus guisos, además de un Pedro Ximénez y un bendito vinagre con el que bendice los guisos de atún encebollao, que son otro de los grandes éxitos de crítica y público de El Brillante.
«No sé porqué mi abuelo le puso ese nombre al bar» señala Antonio, pero si se ha empeñado en buscar siempre la brillantez. Un día probaron el bacalao al pil pil en Puebla de Sanabria y desde ese momento se empeñaron en dar con la receta para servirlo en su establecimiento. «Llegué a llorar de impotencia porque no lograba que la salsa quedara cremosa, que emulsionara» señala Regli…pero lo conseguimos.
El plato es un emblema del bar Brillante. El bacalao, salado, lo traen de Portugal y ellos mismos lo desalan. «La clave está en usar todo bueno. Si no no sale. Bacalao en condiciones y el aceite 1881 de Osuna. Eso y no parar de mover la sartén cuando se está haciendo».
El bacalao al pil pil del Bar Brillante. Foto: Cosasdecome
El plato sale a 7,5 euros y para acompañarlo traen un pan cateto de San José del Valle «porque esto no se puede rebañar con cualquier cosa» señala bromista Antonio.
La otra joya de la casa es el atún rojo de almadraba. «Lo compro por piezas enteras en el mercado de abastos de Cádiz. Le digo al pescadero como quiero los cortes y yo luego voy sacando diferentes platos de cada parte».
La ventresca está en un punto milimétrico y el acompañamiento de tomates aliñaos hace el plato todavía más apetecible. Además tienen el atún encebollao, en escabeche y metio en manteca, otra de las fórmulas que ha dado fama al local. A ello, Antonio, le ha unido ahora un carpaccio, un atún crudo partido en finisimas lonchas, como las de jamón, que luego aliña con limón, eneldo, flor de sal, pimentón y un chorrito del aceite de Osuna.
Mañana sábado cerrarán sus puertas por vacaciones. No saben cuantos dísa estarán cerrados. La Harley Davidson ya está preparada en la puerta para sus viajes sibaritas. Casi nunca falta parada para comer cocido, que siempre disfrutan dos días seguidos en el mismo sitio.
Les gusta disfrutar. En El Brillante, que Antonio define como un bar «de abastos», siempre hay tertulia. «Me encanta bromear con mis clientes «comepeces» de Madrid y con los «miarma» de Sevilla. Durante el rato que estamos con la libreta…y con el atún, no para de entrar gente que lo saluda. Nunca han querido mudarse, hacerse más grandes. «Para qué, si aqui disfrutamos y hacemos lo que nos gusta» señala este brillante hostelero.
¿Hasta cuando Antonio?…»No lo sabemos. Tenemos ya 65 y 64 años. Estamos un poco cansados de tanto trajin pero esto nos gusta mucho. También nos gusta disfrutar, viajar, visitar otros restaurantes…No sé lo que haremos, ni cuando lo dejaremos» dice apurando una copa de fino en rama de la casa. ¡Salud!
Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar Brillante, aquí.
La guía gastronómica de El Puerto de Santa María, aquí.
