La bodega de los vinos increíbles

El cocinero Juan Luis Fernández reúne en Lú Cocina y Alma botellas antiguas de jereces que va encontrando en pequeñas colecciones particulares. Ya tiene más de 300 referencias que ofrece a los clientes que quieren vivir la experiencia de beber vinos que ya no se comercializan

Al cocinero Juan Luis Fernández se le ilumina la cara cuando habla de su bodega. Es uno de los grandes tesoros de su restaurante de alta cocina en el centro de Jerez, Lú Cocina y Alma, pero en los últimos meses este espacio se ha convertido casi en un museo líquido donde este profesional, enamorado de su provincia y sus costumbres, está formando una de las colecciones de vinos más singulares de la zona ya que tiene ejemplares únicos de etiquetas que ya no se comercializan y que ha ido adquiriendo a coleccionistas o a aficionados que tienen bodegas particulares en su casa y que han querido colaborar con esta singular iniciativa.

En la bodega de Lú Cocina y Alma, situada a la entrada del establecimiento y con un sistema que permite mantener la temperatura y la humedad siempre en las mismas condiciones, se encuentran ya más de 300 botellas de estos vinos únicos que está coleccionando. Su principal objetivo, destaca, «Es disfrutarlos con otras personas y también procurar que estos productos no se pierdan». Fernández está muy centrado en los últimos años en la recuperación del tesoro gastronómico de la provincia. Así su menú degustación tiene continuos guiños a la cocina de los jornaleros o a recetas andaluzas casi desaparecidas.

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El cocinero ofrece a los clientes que acuden a su restaurante disfrutar de copas de algunos de estos vinos en su maridaje «premium». «Vamos cambiando los vinos porque tenemos muy poco de cada uno. En la mayoría de los casos son botellas únicas que ofrecemos por copas y que cuando se acaban se acaban, ya no hay más…pero nunca más. Son experiencias que no se van a poder repetir, únicas.»

A Fernández le ha llamado la atención «la conservación de estos jereces, algunos de ellos con décadas embotellados y que no se han deteriorado, incluso han ido evolucionando dentro de la botella y lo que era un fino ha pasado a ser un amontillado. Nos hemos encontrado ninguna botella en las que el vino estuviera en mal estado».

Algunas de las botellas que forman parte de la colección. Foto: Cedida por el establecimiento.

En la colección se producen frecuentes cambios, desaparecen los vinos que se van consumiendo en el restaurante y que el propio cocinero o su somelier Deivid Henao, también implicado en esta labor de Fernández, explican personalmente a los clientes. Pero las estanterías se vuelven a alimentar con lo que va entrando. «Ya tengo amigos y especialistas que están al tanto de mis inquietudes y me traen continuamente nuevos vinos o me dan pistas de donde conseguirlos». El cocinero no solo visita bodegas sino también colecciones particulares o aficionados que tienen botellas en su casa y que guardaban por alguna razón.

Entre los tesoros de «los vinos increíbles» de Lú Cocina y Alma están por ejemplo botellas de fino La Ina de la década de los 60. «Han evolucionado en la botella -señala el cocinero- y se han convertido en un amontillado de gran calidad».

A Fernández le han impresionado algunos vinos concretos como un oloroso 25 GF «embotellado en el año 95 y que ya tenía una vejez de 80 años cuando se embotelló. El que consumimos ahora es un vino con más de un siglo, y sigue conservando sus cualidades. Es toda una experiencia beberse un vino que tiene cien años, y además de Jerez. Lo he ofrecido para acompañar nuestro choco a la cochambrosa y la combinación es extraordinaria, única, resalta este profundo conocedor de la gastronomía de la provincia, visiblemente emocionado».

De esta forma tan singular se sirve un licor de cacao servido en el restaurante y con más de un siglo. Foto: Cosasdecome.

Su labor de recuperación también le ha llevado a encontrar cosas curiosas como unos vinos que embotelló la bodega Pedro Domecq especialmente par la boda de Rocío Jurado y Pedro Carrasco en 1976, quinas, unos vinos que se le daban a los niños para abrirles el apetito o un licor que se le daba a los soldados alemanes para levantar su espíritu y que estaba basado en vinos de Palomino y Vergara, una bodega del marco ya desaparecida.

La idea del cocinero es seguir ahondando en esta colección «porque es una manera de conservar nuestro patrimonio» y compartir también estos hallazgos con los clientes del restaurante y otras personas que aman estos vinos ya desaparecidos del circuito comercial.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Lú Cocina y Alma, aquí.