González Byass sigue elaborando su brandy Lepanto de la misma forma en que se hacía en el siglo XIX. La bodega arranca la producción de 2019 con la destilación de los primeros vinos
La tecnología no lo puede sustituir todo y la calidad del brandy Lepanto, un producto de gran prestigio en el sector de los espirituosos elaborado por la bodega González Byass de Jerez, sigue dependiendo, fundamentalmente de la nariz de Guillermo Gómez Barroso, un jerezano de 57 años que unicamente ayudado por su sentido del olfato decide cuales son las bases de alcohol que se usaran para elaborar la bebida, una de las más características de Jerez y amparada por una denominación de origen.
Pero no sólo la nariz del maestro destilador sigue siendo fundamental en el proceso que dura doce años desde que se destilan los primeros vinos y hasta que el brandy gran reserva llega al mercado. Las «máquinas» que se emplean para elaborarlo son muy similares a los primeros alambiques que compró Manuel María González, el fundador de la firma, allá por la mitad del siglo XIX cuando decidió, guiado por su privilegiado olfato comercial, introducirse en el mundo de los vinos quemados como se conocía por entonces a esta bebida.
Guillermo Gómez Barroso, el maestro destilador de González Byass. Lleva 40 años en la bodega. Foto: Cosasdecome
En el año 1844, según relata Luis Trillo, enólogo, químico y responsable máximo de la elaboración de los espirituosos de González Byass, Manuel González compra un alambique en Francia, de los conocidos como tipo «charentais». Se les llama así porque eran los que se utilizaban en la región de Charente para elaborar el «cognac», un espirituoso que se elabora en Francia y que es de parecidas características al brandy.
El alambique, que funcionó hasta los años 60 o 70 del siglo XX, se expone, en perfecto estado de conservación en la bodega San Manuel y puede verse en las visitas que hace González Byass a su bodega, uno de los «monumentos», por cierto, más visitados de Jerez y de la provincia. Está realizado en Cobre y consta de tres partes fundamentales. La primera es una caldera que se alimentaba con leña de encina porque era la que era capaz de mantener más tiempo la temperatura. Luego había un gran deposito central de 500 litros donde se introducía el vino para calentarlo y llevarlo a ebullición. Un tercer elemento eran unos finos tubos, los alambiques, por donde iba pasando el vapor procedente del vino calentado y que volvía a convertirse en líquido gracias a un sistema de enfriamiento con agua fría.
El director del área de elaboración de espirituosos de González Byass, el gaditano Luis Trillo, cata uno de los brandies Lepanto. Foto: Cosasdecome
En la segunda mitad del siglo XX las bodegas jerezanas decidieron trasladar su sistemas de destilación del vino a la zona de La Mancha para poder hacer frente al incremento de la producción.
González Byass decidió a principios del siglo XXI volver a destilar sus vinos para producir las «holandas», el nombre con el que se conoce al alcohol destilado que sirve de base para la elaboración del brandy. El nombre de «holandas» parece que viene de que los vinos quemados, se enviaban precisamente a este país. El nombre de brandy es precisamente una evolución del término holandés brandewijn que significa vino quemado.
Para hacerlo, siglo y medio después, volvió a fijarse en Francia y compró dos alambiques de cobre al grupo francés Chalvignac, especializado en esta maquinaría. El aspecto es muy parecido al que descansa en la bodega San Manuel, sólo que estos son mucho más grandes y tienen capacidad para 2500 litros de vino, en vez de los 500 que tenía su antecesor.
El primer alambique utilizado por González Byass para sus destilados. Empezó a funcionar en 1844 y aún se conserva en la bodega. Foto: Cosasdecome
El alambique actual, puesto en marcha a principios del siglo XXI. Como puede observarse las similitudes con la maquinaría del siglo XIX son amplias. Como curiosidad el ladrillo refractario utilizado procede de una antigua panadería militar situada en Puerto Real. Foto: Cosasdecome
González Byass decidió recuperar la destilación para tratar de dar mayor «personalidad» y calidad a sus espirituosos. Al trasladarse la destilación a la mancha esta se hacía con uva Airen. Ahora, con la vuelta de la totalidad del proceso a Jerez, la base de los brandies vuelve a ser la uva palomino. Se utiliza uva recolectada un poco antes de la maduración. El objetivo es que tengan más aromas, que es lo fundamental a la hora de la elaboración del brandy.
La máquina del siglo XXI tan sólo tiene algunas ligeras variantes sobre la del XIX. Esteticamente son muy parecidas como puede verse en las fotos. La principal diferencia es que el horno donde se calienta el vino para provoar la evaporación del alcohol está alimentado con gas propano y no con leña, para que la temperatura sea más constante. Por lo demás todo es muy parecido y depende del «elemento humano» de la nariz de los trabajadores que eligen cual es el líquido que se emplea para la elaboración de los brandies eliminando, fundamentalmente los que se producen al final de la destilación ya que dan olores «no deseables» para el producto final.
El proceso es lento. La destilación de 2500 litros de vino puede durar unas 12 horas. La campaña de este año ha comenzado esta semana y se prolongará hasta junio. Durante todo este tiempo, y durante dos turnos diarios, se irán destilando unos 400.000 litros de vino del año de los que se obtendrán entre 100.000 y 125.000 litros de brandy, una vez que termine todo el proceso.
Los vinos son sometidos a dos destilaciones, al igual que se hacía en el siglo XIX. En la primera alcanzan unos 30º y tras una segunda se situan sobre los 70.
Estas «holandas», este alcohol, se guardará en botas de roble. Aquí es donde Jerez le da personalidad a estos espirituosos. En el caso de González Byass el alcohol se guarda durante 9 años en botas que han contenido fino Tio Pepe. El sistema de crianza es el mismo que se usa para los jereces. Cada año las botas de van «refrescando» con vino nuevo para igualar la calidad.
El segundo proceso, que dura otros tres años, es envejecer el brandy en otro jerez. Aquí, en el caso del Lepanto, hay tres variantes. Se puede meter en botas que han contenido oloroso dulce Matusalén, en oloroso viejo o en Pedro Ximenez, todos ellos de larga crianza. Cada uno dará una personalidad diferente al brandy. Este proceso es el que la de también su color caoba ya que las «holandas» no tienen color, son transparentes.
Uno de los datos curiosos que facilitó el maestro de espirituosos de González Byass, Luis Trillo, nacido por cierto en la zona de la plaza de Las Flores de la ciudad de Cádiz, es que las botas de vino contienen en la madera, por el contacto con el líquido, unos quince litros de producto. Al entrar las «holandas» en contacto con la bota este líquido se filtra al brandy y le va dando personalidad.
Botellas de brandy Gran Reserva Lepanto de González Byass. Foto: Cosasdecome
El último detalle en torno al producto es que en dos fases de su envejecimiento se le añade «agua de San Pedro» como llaman los técnicos al agua muy pura que se añade al espirituoso y que sería parecida al agua de lluvia, de ahí su nombre. La finalidad es rebajar su graduación alcohólica hasta situarla en torno a los 36º que es la graduación alcohólica con la que se comercializa el brandy «Lepanto» de González Byass.
Los cálculos de Trillo es que Lepanto comenzó a comercializarse en torno a la década de los 20 o los 30 del siglo XX. Entonces fue cuando se comenzó a vender este espirituoso embotellado, ya que antes se vendía a granel. José Argudo, director de marketing del área de jereces de González Byass, destaca que el nombre hace referencia de la batalla de Lepanto.
Lepanto es el brandy más premiado de González Byass. Tan sólo se elabora bajo la denominación «gran reserva» la más alta dentro de las categorías amparadas por el Consejo Regulador. Su mercado se centra en dos países: Filipinas y Méjico donde hay una gran costumbre de consumir este espirituoso. Ahora también hay mercados «emergentes» como Estados Unidos o Japón.
Argudo señala «que además de su consumo tradicional, como bebida espirituosa, es un producto que va muy bien para la coctelería y también como ingrediente en la cocina». En este sentido destaca la gran cantidad de salsas en las que interviene. Pero además este directivo de la firma sugiere un uso menos habitual el de servir como acompañamiento a las comidas: «Un brandy va muy bien, por ejemplo, para acompañar asados de carne, o hamburguesas elaboradas con carnes muy grasas. Hay otra combinación que me encanta y es acompañarlo con quesos curados»…y dicho esto sacó unas bandejas de queso para llevar a la práctica la teoría.
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Si quiere saber más sobre el brandy puede consultar la página del Consejo Regulador, aquí.
