Para el chef con estrella Michelin de Ronda Benito Gómez, las alcachofas son las mejores que ha probado nunca. El cultivo comenzó con un proyecto municipal para generar trabajo en el campo y ahora continúan dos particulares.

 

-¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿Por qué?

-Las alcachofas de Alcalá. Porque son las mejores que había probado hasta ahora.

Quien pregunta es un periodista de Bon Viveur, Toni Castillo. Y el que responde, el chef Benito Gómez, del prestigioso restaurante Bardal en Ronda, con una estrella Michelin. Las alcachofas de las que habla las cultiva Antonio Pino en dos hectáreas de Alcalá del Valle. La entrevista (la puedes ver aquí) es de 2017, dos años después de que en el pueblo serrano comenzaran a cultivarse alcachofas.

La historia de la alcachofa en Alcalá no deja de ser curiosa. El Ayuntamiento y la cooperativa Los Europeos hicieron estudios para encontrar un cultivo que cumpliera dos condiciones: que se diera bien en la zona y que generara mucha mano de obra. Los espárragos que ya se cultivan allí dan muchas alegrías a la zona, pero sólo tienen un cosecha al año. Hacía falta completar, a ver si así se generaban más jornadas agrícolas y se evitaba la emigración a la que tanto tienen que recurrir los vecinos del pueblo para sobrevivir.

Al final, se decidieron por la alcachofa. El Ayuntamiento se hizo con ocho hectáreas e hizo un proceso de selección para contratar a cien personas, 60 mujeres y 40 hombres, seleccionados por sorteo. Invirtió 55.000 euros en el proyecto y en agosto de 2015 comenzaron a sembrar 50.000 plantas de la variedad blanca de tudela e híbrida. Al final se sembraron alcachofas más allá de los terrenos municipales, porque otros agricultores se mostraron interesados y también recibieron ayuda municipal para iniciar el cultivo. Entre ellos, Antonio, que plantó 3 hectáreas de terreno con un socio.

A principios de abril comenzó la cosecha. Alcachofas de unos 120 gramos cada una, 670 jornadas agrícolas generadas. Entre los particulares y el Ayuntamiento, se cosecharon 39.152 kilos de alcachofas. Las de mesa (32.806) acabaron en Mercadona, y las industriales, en una conservera del pueblo sevillano de Marinaleda.

El Ayuntamiento no ha seguido con este cultivo, y ahora está probando con plantas como la stevia o el romero. Pero un par de agricultores, entre ellos Antonio, decidieron seguir adelante. Ahora lo hace en solitario, en dos hectáreas de las cinco de las que dispone; las otras se dedican al famoso espárrago. El primer año perdió dinero, pero la paciencia parece haberle premiado, y el pasado año obtuvo buenos resultados: sus alcachofas no acaban en ninguna cadena de supermercados, sino en Ronda, donde «tienen fama». Este es el motivo por el que llegaron a manos de Benito Gómez. Fue el primer restaurante de categoría que apostó por su producto, y todavía le surte.

Antonio Pino se dedicaba antes a la construcción, hasta que la crisis arrasó con el ladrillo. Por eso buscó el remedio en la tierra, para sobrevivir en una pueblo que no da demasiadas oportunidades a sus vecinos. Con él trabajan tres personas para sacar adelante tanto espárragos como alcachofas, unos compañeros que han esquivado este año, en todo o en parte, la emigración.

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