La bodega explica que recupera así la «tradición centenaria de envejecer botánicos, raíces y cítricos en vinos de Jerez».
Antiguas recetas, etiquetas originales y, sobre todo, vinos viejos procedentes de las soleras de olorosos más exclusivas de Valdespino. Estos son, explican desde el grupo bodeguero José Estévez, los ingredientes que conforman Valdespino Aperitifs, la gama de aperitivos «de alta expresión» que acaba de lanzar al mercado.
Valdespino Aperitifs está formada está formada por un vermú y una quina con los que se pretende «recuperar y poner al día tradiciones y métodos centenarios de la propia casa, como es la elaboración de bebidas a partir de la maceración en vino de Jerez de botánicos, especias y cítricos».
La bodega hace historia: aunque la maceración de distintos productos en vino es una práctica antiquísima y de la que hay referencias incluso ya en Hipócrates (antigua Grecia, siglo V a.C.), es en el siglo XVIII de nuestra era cuando comienza a popularizarse en Italia el nombre de vermut para referirse a vinos aromatizados que, generalmente, se consumían antes de la comida con el objeto de abrir el apetito. Vermut, vermú, vermouth… son distintos términos de una misma palabra para referirse a este aperitivo que en España va íntimamente ligado a la tapa y a su ‘momento social’, hasta el punto de que hay ciudades –caso de Madrid- en las que es fácil escuchar la expresión “salir a tomar el vermú” independientemente de que se vaya a consumir o no este aperitivo, con lo que el significado de ‘vermú’ llega así a dar nombre al momento de ir a tomar algo con la familia o los amigos antes de ir a almorzar.
A finales del siglo XIX Valdespino ya elaboraba aperitivos, aunque es a partir de los años 20 y 30 del siglo XX cuando esta práctica va ganando terreno. En el catálogo histórico de la bodega se observa que “vinos quinados”, “tónicos”, “tónicos fortificantes”, “vermouth”… son términos y expresiones que se utilizaban de manera habitual para referirse a vinos macerados con extractos de raíces amargas, frutas y distintos botánicos, bebidas que fueron obteniendo un notable éxito en su comercialización, tanto en el mercado español como en su exportación, hasta el punto de que Valdespino –en colaboración con su socio Jack Poust- llegó a lanzar en Estados Unidos, ya en los años 60, un vermouth con naranja especialmente destinado a un público joven llamado Tomboe. De manera paralela, en este período también alcanza en el Reino Unido y el conjunto del Imperio Británico relevancia con vinos macerados en “cinchona calisaya”, una raíz amarga cuya corteza, la quina, es a su vez la base de la quinina, un extracto eficaz en la prevención de enfermedades tropicales como la malaria…
Valdespino siempre elaboró vermuts y quinas a partir de vino de Jerez, una tradición que no se vio interrumpida cuando en 1999 la familia Estévez adquiere la bodega, ya que se siguieron macerando diversos botánicos, extractos naturales y cítricos en pequeñas producciones y lotes que principalmente se destinaban a consumo propio.
Ahora, el lanzamiento de la nueva gama «supone todo un hito para la casa en su apuesta por preservar y mantener su gran legado, e incluso en su presentación recupera etiquetas vintage a partir de propuestas que en su día existieron en el catálogo de la bodega». En este sentido, se seleccionó la etiqueta art decó del ‘Tónico para Enfermos’, que data de hace más de 100 años, para que fuera el referente a partir del cual se han diseñado las nuevas etiquetas del vermut y la quina que conforman la gama que se presenta.
Antiguas etiquetas. Fotos cedidas.
Se han empleado vinos procedentes de las soleras fundacionales para redondear esta nueva gama de producto. El vermut se elabora a partir de un coupage de Oloroso Viejo y Moscatel procedentes de las Soleras de Valdespino, «que le aporta una elegante nota cítrica». Para su elaboración, se realiza una maceración hidroalcohólica de extractos amargos de plantas del género artemisia, coriandro, sauco, genciana y cuasia, junto con flor de manzanilla, clavo aromático, canela, naranja desecada de Andalucía y bayas de enebro. La mezcla final se envejece en botas que han contenido olorosos de Valdespino y que confieren a este vermut «una profundidad e intensidad de aromas perfectamente ensamblados. Es un aperitivo complejo, con una marcada identidad en la que se equilibra sutilmente el amargor del Oloroso Viejo con el dulzor que aporta el Moscatel también procedente de soleras de la propia bodega. El resultado final es un vermouth con un elegante amargor, especiado, ligeramente dulce y cítrico que le confieren un gusto único. Acompaña perfectamente en el aperitivo frutos secos, aceitunas, encurtidos y conservas de pescado (anchoas, mejillones). Se propone su consumo en vaso bajo, con hielo y una rodaja de cualquier cítrico».
Por su parte, la Quina –un producto, por cierto, la quina, que la bodega contempla como todo un reto volver a situar en el mercado tras años de ostracismo– es el resultado de un coupage de Olorosos viejos y Pedro Ximénez procedente de las icónicas soleras de El Candado. En su elaboración se realiza una maceración de corteza de cinchiona (quina) con raíz de genciana, extracto natural de regaliz y nuez moscada, junto a una selección de cítricos desecados, como pomelo y naranja de Andalucía. El resultado es «un aperitivo complejo y elegante, con una nota amarga que lo hace muy refrescante. El Pedro Ximénez aporta además un matiz característico de fruta pasada (sultanas, higos secos, dátiles) que profundizan en la singularidad de este vino quinado. Destaca su final especiado, con recuerdos de clavo, nuez moscada, canela y vainilla, ligeramente dulce y con claros recuerdos de su larga crianza en botas envinadas con Jerez Oloroso. Resulta perfecta tanto para su consumo individual, en vaso bajo, con hielo, una ramita de canela y una rodaja de naranja, acompañando unas simples patatas fritas o encurtidos, o bien como ingrediente en alta coctelería (el clásico old fashioned a base de ron, por ejemplo)».
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