Confusione, el nuevo restaurante italiano de Cádiz capital, rompe tópicos con platos muy cuidados que se salen de la oferta habitual. Te contamos nuestra primera visita al local y prometemos que para la próxima probamos la pizza.
Si no te fijas mucho, te crees que hay una gran imagen de Cádiz presidiendo un local italiano. Pero no. Lo de la pared no es Cádiz, sino la ciudad italiana situada al sur de Italia con la que guarda un asombroso parecido: Gallipolli. Una confusión a la entrada del Confusione Pizza & Bar.
Sí es Cádiz la ciudad que alberga el local, situado muy cerca de la Alameda y la calle Zorrilla. Es la noche de Año Nuevo, y casi todos los establecimientos han optado por cerrar. El italiano, no sabemos si por nuevo o por jartible, está abierto, y al menos sobre el papel ofrece pizzas de tipo napolitano que merece la pena probar. Dentro hay público… tal y como ha pasado desde la inauguración, a mediados de diciembre.
A la izquierda está la cocina, rodeada directamente por la barra. Tras ella, Danilo Pitelo es el vértice del movimiento de la cocina. Su padre, Andrea, tiene reservado para sí el rincón más hacia la derecha, donde amasa las pizzas y están los hornos. En el territorio Danilo, la presencia de una especie de cubeta con agua que no para de humear y moverse anuncia que no estamos en un italiano de los de siempre: es un roner, un cacharro muy de moda porque permite cocinar a una baja temperatura constante (lo que se conoce con el término francés sous-vide, que se pronuncia con la boquita redonda y cara de listillo).
Hay mesas en el pequeño saloncito del establecimiento, pero la barra, con todo ese ajetreo, promete espectáculo además de comida.
Decidimos empezar por la focaccia, esa especie de pan con hierbas aromáticas y otros aderezos. Está en una bandeja sobre la barra, y nos comentan que se hace cada día. Aquí la sirven cortadita en dados sobre un charquito de aceite, para remojar, y está esponjosa y exquisita. Nos prometemos que para otra ocasión probamos también la frisella. Es un pan muy elaborado y la etiqueta dicta que hay que comerlo con las manos. Danilo explica que es el típico plato que te tienes que ensuciar para disfrutarlo, y que le sorprende ver como la gente aquí lo ataca armada con cuchillo y tenedor.
Esto de la cercanía es un lujo. Mientras comes te aconsejan, te explican de dónde ha salido cada ingrediente y hasta hay lugar para hablar de la cocina de la nonna que quedó en Italia o de la experiencia del propietario en el Celler de Can Roca.
Lo siguiente es un plato decorado con unos hermosos alcaparrones. Es una especialidad típica italiana: un vitello tonatto. Sorprende que en un mismo plato convivan tan armoniosamente carne (ternera), queso y pescado (la salsa lleva atún, y también anchoa), e intentamos hacer memoria -con éxito nulo- de algún plato de la cocina tradicional española que una esos tres elementos.
A estas alturas empezamos a sospechar que la pizza y su prometedor borde gordito se va a quedar para otro día, porque ya sabemos que habrá otro día y porque hay cosas que nos llaman más la atención dentro de la carta. Como la scamorza affumicata (lo que estamos aprendiendo de italiano haciendo esta crónica) que es el queso scamorza ahumado, servido calentito y fundido, y con miel. Un plato de un sabor suave y que está buenísimo.
Danilo, con el soplete. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
Danilo nos tienta con el plato del día, y entonces la idea de la pizza se traslada definitivamente en el calendario: propone un salmón a baja temperatura, envuelto por guanciale, la papada de cerdo ahumada que se utiliza en la receta original de la carbonara, con una crema protagonizada por la calabaza. El cocinero coge el salmón, previamente envasado al vacío, y entra en juego el roner. Vemos cómo prepara las tiritas de guianciale que van a abrazar el salmón. Cuando éste termina su baño a baja temperatura, es rescatado de las aguas y desenvuelto, Danilo le quita la piel con precisión y le da un toque con el soplete. Después, lo tapa con la panceta. Así, ya abrigadito, va al plato a encontrarse con la salsa. El pescado está tiernecito y sabroso, muy bien acompañado por la crema y las salsas que decoran el plato.
Para rematar la faena, el tiramisú, un clásico de la cocina italiana al que le han dado una vuelta y media y que se monta en la barra. Continúa el espectáculo. El resultado está de auténtico vicio, y el proceso asombra por lo sencillo. Se coge un molde circular metálico y se echa una ‘tierra’ de galleta y, sobre ella, un café expreso recién hecho. A continuación se rellena hasta el borde con una crema de queso mascarpone y se espolvorea todo con cacao puro. Se quita el aro y ¡magia!, ahí está el tiramisú. En un minuto. Aquí es donde lamenta una haberse puesto tan a la vista del personal, porque dan ganas de lamer el plato y no hay manera de hacerlo con disimulo. Y descaradamente no lo hacemos porque queremos volver. Después de todo, seguimos queriendo probar las pizzas.
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