Los hermanos José Antonio y Sandro Benitez comandan la renovación estética y gastronómica del Mesón El Tabanco de El Bosque, uno de los grandes clásicos de la Sierra de Cádiz. El objetivo de la segunda generación de la familia es «adecuarnos a los tiempos pero sin olvidar la cocina de aquí»
«No existe modernidad sin una buena tradición» señala Sandro Gil Benitez, 35 años, nacido en El Bosque y «un veterano» ya en la hostelería. Lo es porque empezó a trabajar cuando sólo tenía diez años, ayudando a sus padres, Antonio Gil y María Benitez, que fundaron en 1992 un bar en el centro de El Bosque que se ha convertido en toda una referencia en la Sierra de Cádiz, El mesón El Tabanco. Les dijeron entonces que eran unos locos por ponerse en el centro del pueblo, cuando todos los negocios importantes de hostelería estaban en las afueras de la ciudad, junto a la carretera…pero la locura supera ya los 25 años y el pequeño bar se transformó en restaurante y luego añadieron al negocio un hotel con 13 habitaciones. Ahora empiezan una nueva etapa, comandada ya por la segunda generación de la familia.
El hermano mayor de Sandro se llama José Antonio. Tienen un año más que él y comenzó su relación con todo esto también a la misma edad. Hace sólo unas semanas habló con su hermano, que no trabajaba en la empresa familiar desde que cumplió 19 años, para que ambos comandaran juntos la nueva etapa del Mesón El Tabanco. Los dos firmaron alianza y desde hace un mes, el menor de los Gil Benitez forma tanden con José Antonio en las cocinas del restaurante.
Durante los últimos meses se han hecho muchos cambios y vendrán más pero los dos hermanos coinciden en que «aunque adaptemos el restaurante a los nuevos tiempos, seguimos manteniendo nuestro respeto absoluto por la tradición y por la gastronomía de la Sierra de Cádiz, esa va a seguir siendo nuestra base aunque somos conscientes de que hoy en día hay que presentar las cosas de otra manera y ahí está nuestra apuesta».
Así es ahora uno de los comedores del Mesón El Tabanco. Foto: Cedida por el establecimiento.
La cocina se ha ampliado y remodelado, en los salones del establecimiento, con capacidad para unas 140 personas, se han sustituido los manteles de hilo por otros más coloridos y cubiertos con un cristal que evita las manchas. Encima dos «caminos de mesa» en color marrón y unos bajo platos de cestería que dan un aire rústico al conjunto. «Le hemos quitado seriedad a la estancia», señalan.
José Antonio y Sandro se complementan. José Antonio se sabe a la perfección el recetario que ha heredado de su madre, María Benitez. Borda grandes clásicos como la carrillada, el jabalí en salsa o el venado. Ha introducido nuevos productos como el jabalí rayón o el cordero de la Sierra de Cádiz y domina las técnicas del asado a la parrilla. Los dos se han formado a si mismos. El primero en el propio negocio familiar y el segundo viajando y también poniendo su propio negocio en marcha, «El trastero de Sandro» un establecimiento con el que triunfó en el polígono industrial de El Bosque poniendo menús del día con un punto de calidad que hizo al sitio famoso.
Sin embargo Sandro decidió formarse y ha estado un año y medio trabajando en el restaurante Albores de Jerez, uno de los punteros del pujante centro de esta ciudad donde los negocios de hostelería han tenido una importante transformación a mejor. El cocinero considera fundamental su estancia en este establecimiento. Ha estado a las órdenes de su jefe de cocina, Francisco Oliva «que me ha enseñado no sólo muchas cosas de cocina sino también muchas cosas de como comportarse en ella».
Gil está participando también de forma activa en concursos de cocina y en el movimiento que ha surgido en los últimos meses en la Sierra de Cádiz de renovación de la oferta gastronómica, un movimiento liderado por el profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Alminares de Arcos, Antonio Orozco y en el que están participando jóvenes cocineros afincados en municipios serranos que se marcan como objetivo dar lustre a la oferta gastronómica de los pueblos blancos.
En el concurso «Chef Sierra de Cádiz» en el que participaron 17 cocineros de la zona, Gil logró el premio a la mejor receta tradicional con un plato de corzo. También ha participado en un certamen de cocina con productos ecológicos patrocinado por Asaja y que ha tenido lugar esta semana en Jerez.
Los Gil siguen manteniendo en carta todos sus grandes éxitos. Está la ensalada de queso fresco de El Bosque, una receta de María Benitez que dió gran fama al establecimento y que fue la primera que se hizo en la zona más allá de la ensalada mixta (ver aquí la receta).
La carta se abre con dos de los productos más famosos de El Bosque, sus chacinas y también los quesos de El Bosqueño, los pioneros de la revolución quesera de la sierra gaditana. Hay también un amplio apartado dedicado a las carnes a la parrilla. Tienen cerdo ibérico, ternera retinta y cordero de la Sierra de Cádiz, una carne que poco a poco va ganando presencia en los restaurantes.
En este sentido tienen cortes poco habituales. Así el cordero lo presentan no sólo en costillitas, sino también en costillar, sin cortar. Lo mismo hacen también con el jabalí «rayón» una especilidad del establecimiento. Se trata de jabalís de un tamaño parecido a los cochinillos.
El jabalí rayón. Foto: Cedida por el establecimiento.
Continúan también en carta otro de los temas pioneros del restaurante, las pizzas artesanales, un producto que comenzaron a trabajar también cuando pusieron en marcha el establecimiento en 1992. «Hacemos nosotros la masa y utilizamos ingredientes naturales. Las cuidamos mucho» señalan los hermanos Gil.
Pero junto a esta oferta en el apartado de sugerencias se están metiendo novedades. Así Sandro elabora un tartar que hacen con trucha de la piscifactoría de El Bosque, uno de los productos característicos de la localidad. También está elaborando un plato con salchichón ibérico. En este sentido elaboran un steak tartar para el que emplean un salchichón hecho con presa ibérica especialmente para ellos por Chacinas Méndez, una de las firmas chacineras de la localidad.
Otra de las novedades son unos canelones realizados con carne de venado. «Siempre tenemos en cuenta una cosa. Para hacer unos buenos canelones antes se ha tenido que hacer un buen guiso de venado» destacan.
También han renovado las guarniciones de los platos y el próximo objetivo es la barra del establecimiento para la que quieren crear una carta especial de platos. «No serán tapas propiamente dichas, sino unos platitos para los que prefieran picar en vez de comer de platos. De todos modos nuestra principal apuesta es el restaurante».
«Queremos mantener lo que han hecho nuestros padres, seguir con su caracter renovador pero también, como han hecho ellos, sin dejar de poner nunca los pies en el suelo y sin olvidarse de las raíces y los productos de aquí. Ahi que adaptar las técnicas a los productos de la zona».
Antonio Gil Trujillano fue uno de los primeros hosteleros de la Sierra de Cádiz que abrió establecimiento con formación específica. Estudió en la prestigiosa escuela de hostelería de San Roque, en la rama de sala. Ahora sigue regentando el negocio familiar junto a sus hijos «con los que me siento muy a gusto y muy contento de que hayan apostado por la Sierra de Cádiz, por la que apostamos nosotros hace ya más de 25 años».
¿Quieres conocer las recetas de algunos de los platos históricos del Mesón El Tabanco de El Bosque? Pulsa en cada plato para verlas:
- Ensalada de queso fresco
- Carrillada de cerdo ibérico en salsa
- Lengua de cerdo ibérica en salsa
- Los choricitos al vino blanco
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón El Tabanco, aquí.
