La enigmática historia de cómo un plato afrancesado, unos huevos duros rebozados en bechamel, han terminado convirtiéndose en la tapa típica de los bares de Villamartín

 

Antonio Orozco es cocinero y uno de los más profundos conocedores de la gastronomía de la Sierra de Cádiz. Comenta que «los huevos glaseados son como un Kinder Sorpresa pero en versión Villamartín. A mi me lo daban de chico para comer y me encantaba. Aquello no tenía chocolate, sino bechamel empanada y dentro no había ningún juguete, sino un cuarto de huevo duro, pero a mi me encantaba, era un premio».

Se refiere a los huevos glaseados, la tapa estrella de los bares de Villamartín. Se trata de unos huevos cocidos, en cuartos o en mitades, que se cubren con una crema (bechamel o masa de croquetas del puchero) y que luego se fríen. Nadie sabe, o al menos nosotros no lo hemos logrado averiguar para este reportaje, cómo esta tapa de nombre tan sofisticado llegó a la Sierra de Cádiz, pero lo cierto es que se ha convertido en un clásico que puede estar incluso cercano al siglo de vida, si hacemos caso de algunos de los testimonios recogidos.

Huevos glaseados de la bodeguilla El Pellejero. Foto: Cosasdecome

Los huevos glaseados de Villamartín son una variante de un plato muy conocido en Andalucía y otros puntos de España, los huevos con bechamel, una tapa que aún puede encontrarse en algunos bares andaluces. También están relacionados con un plato francés, en concreto la salsa Villeroy, una salsa inventada en Francia en torno al siglo XVIII y que es una bechamel enriquecida con queso rallado y clara de huevo. Con esta «glasa» se cubrían pechugas de pollo o costillas. En España también se ha hecho esta preparación con gambas.

Por una razón que desconocemos estos huevos con bechamel llegaron a Villamartín con este nombre tan sofisticado. ¿Cuándo fue?… pues tenemos varías teorías, porque tampoco hay una receta uniforme en el pueblo, sino dos.

Pedro José González Coronil tiene 61 años y desde los 21 está al frente de La Bodeguilla El Pellejero. El nombre es porque su bisabuelo, el fundador del establecimiento, se dedicada a trabajar la piel. Su establecimiento, decorado con aperos del mundo del caballo e imágenes de la Virgen del Rocío, se fundó en 1916 y es el más veterano de la población. Los huevos glaseados, que elabora su esposa, Ana Rosa Coronil, son una de las estrellas de su establecimiento. «Hacerlos tiene su proceso. Los hacemos, pero no los servimos hasta el día siguiente, para que reposen» afirma.

Ana Rosa Coronil y Juan Pedro González regentan la bodeguilla El Pellejero. Foto: Cosassdecome

Pedro José asegura que su establecimiento fue el primero en servir esta tapa y que la primera que los elaboró fue su abuela, Ana Díaz. Desconoce exactamente cuando empezó a servirlos, pero calcula que tuvo que ser en torno a los años 40 del siglo XX. «Cuando esto lo tenía mi bisabuelo Pedro Díaz Gil lo único que se servía era vino y luego se fue introduciendo alguna tapa para tomársela entre copa y copa».

Pedro José destaca otra característica, y es que «los auténticos huevos glaseados no son los que se hacen con bechamel, sino los que se hacen aquí y que se elaboran con una masa muy parecida a la de las croquetas del puchero».

De hecho, Ana Rosa Coronil sigue manteniendo en esencia la receta que le transmitió su suegra, Inés Galindo Tinoco, y la que también utilizó Ana Díaz. Ana Rosa cubre los cuartos de huevo cocido con una masa realizada con caldo del puchero, harina y un sofrito de aceite de oliva con cebolla y ajo. Luego, una vez reposada la masa, se mojan en huevo batido y en pan rallao y se fríen. En el bar se sirven con patatas fritas.

Pero en el pueblo circula otra receta, la de los huevos recubiertos con variantes de la bechamel y que se ha generalizado en los bares. Antonio Orozco, cocinero y un profundo conocedor de la gastronomía de Villamartín, donde nació, señala que «no tenemos datos suficientes para hablar de quien y cuando empezó a servirse la tapa. Si sabemos que era un plato que no sólo se usaba en los bares sino que estaba y está también presente en las casas. De hecho, cuando era pequeño era un plato habitual en nuestras comidas».

El cocinero Antonio Orozco con otro plato típico de Villamartín, la zopa tomate. Foto: Cosasdecome

«Por los datos que he ido recogiendo», señala el cocinero, la tapa comenzó a servirse en torno al segundo cuarto del siglo XX en los bares del centro de Villamartín, «pero ya no tenemos datos que nos permitan concretar más». Sabemos que se servían y que tenían gran fama en bares como La Casa de los Martínez, también conocido como Martelito, ya desaparecido, El Central o El Pellejero, todos situados en el entorno de la plaza del Ayuntamiento.

Las versiones de Ventura, María  y Tani

Ventura Real Luna fue una de las grandes cocineras de Villamartín. Su hijo Manuel recuerda sus riñones al Jerez o sus gambas con bechamel. Su versión de los huevos glaseados fue una de las más famosas en el pueblo. El Bar Central abrió en el año 1954, poco después de que contrajera matrimonio con Juan Morales, el hijo de Morales, que también tenía bar en la plaza del Ayuntamiento y del que se independizó para construir una nueva vida. Manuel desconoce si sus abuelos ponían ya también los huevos, pero si tiene datos de que era una de las tapas estrella del bar de sus padres que estuvo abierto hasta 1974, cuando su padre enfermó.

La receta de Ventura tenía varias particularidades. «Lo que hacía no era una bechamel como tal, ya que le ponía manteca blanca» asegura Manuel. La fórmula, con alguna variante, la sigue utilizando hoy el bar Horrillo, un bar situado en el centro del pueblo que también es famoso por esta tapa.

También tuvo fama la versión de Tani Alpresa García, la cocinera del bar «Los Naranjos», que se hizo famoso en la década de los 80, aunque ya ha cerrado. Mi madre «borda los huevos glaseados, las gambas con bechamel o las croquetas del puchero» señala Fernando Naranjo, su hijo y también cocinero. Fernando coincide con Orozco en su tesis de que no sabe bien el origen de la tapa y quién fue el primero que la sirvió.

María Clavijo Benitez fue otra de las cocineras que tenía fama por sus huevos glaseados. La «Casa de los Martinez» estuvo abierta desde princpios de la década de los 70 y hasta el año 2003. Primero estuvo en la calle Boticas, en el centro, y luego en la avenida de la Feria. La hija de María, Lina Benitez, señala que «mi madre tenía muy buena mano para la cocina». María hizo primero los huevos utilizando masa de croquetas para cubrirlos, aunque luego se paso a la receta de la bechamel.

Los Cazadores

Pero sin duda alguna, el bar que más ha popularizado en los últimos años esta tapa ha sido el restaurante Los Cazadores. La cocinera Maribel Clavijo los elabora a diario ya que son una de las tapas con más seguidores de su establecimiento. La aprendió de su madre Isabel Berenjeno. De hecho uno de los ingredientes que usa, el Avecrén, es muy típico de la cocina casera del último cuarto del siglo XX. Maribel enriquece su bechamel con este concentrado de carne y con nuez moscada. Aquí se puede ver la receta de los huevos glaseados del restaurante Los Cazadores.

Maribel Clavijo con su versión de los huevos glaseados: Foto: Cosasdecome

También utiliza bechamel otro sitio que se ha hecho famoso por sus huevos glaseados, el asador de pollos El Capullito. Luisa García es la cocinera de este sitio que solo abre los fines de semana. «Se los llevan tanto ya fritos como sin freír. Aunque a mi me gustan calientes, hay gente que también toma los huevos glaseados fríos» destaca. «Me han pedido varios bares que se los haga, pero yo no puedo porque no me da tiempo a más».

Otra de las tabernas más populares de la población, el «Echaté Payá» de Francisco Manuel Portillo Tenorio, conocido como el gitano rubio, también la sirve entre sus tapas. «Lo hago con una receta de mi madre. Recuerdo que cuando era joven me encantaba ir a los bares del centro al Pellejero o a Martelito y hartarme de huevos glaseados».

Varios de los entrevistados para este reportaje destacan que aprendieron la receta de sus familiares. El plato no está solo en la hostelería sino en el recetario popular de la población. El hecho se confirma en el libro «Cocina Tradicional de Villamartín» un recopilatorio de recetas antiguas de la ciudad realizado por cinco profesoras y publicado por la Diputación de Cádiz en el año 1998. En la página 160 se habla de los huevos glaseados y se confirma también una de las peculiaridades que introducía la cocinera Ventura Real, la utilización de la manteca en la masa de la bechamel.

Una gastronomía muy peculiar

Villamartín tiene una gastronomía muy peculiar. No solo destacan los huevos glaseados, sino otras historias como el «torpedo» de la confitería de Juan Moreno u otro plato muy particular las «zopas», un caldo, tan especial, tan especial, que cuando se sirve, se parece más a una tortilla… pero sin huevo.

La «zopa» serrana de los mil nombres… y que se disfraza de tortilla

Noveno capítulo de la serie «Recetas con paisaje»

«Los huevos glaseados de Villamartín» son el noveno capítulo de la serie «Recetas con paisaje», una producción en vídeo realizada por Cosasdecome con la colaboración del Patronato de Turismo de la Provincia de Cádiz en la que se irán recorriendo productos de la provincia de Cádiz, las fórmulas para cocinarlos y su relación con el entorno.

La serie tiene 12 capítulos e irá profundizando en productos de la provincia como los chicharrones, los ajos calientes, la berza jerezana o las japonesas del Campo de Gibraltar. Si quiere seguir esta serie de forma gratuita puede suscribirse al boletín semanal de Cosasdecome donde se irán emitiendo. Pinche aquí para suscribirse

Aquí puede ver también más capítulos de la serie recetas con paisaje

Aqui el primer capítulo…¿Como freír puntillitas?

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