El restaurante hace estos guisantes al vapor y acompañados de una salsa de yemas, mantequilla y vinagre de Jerez.
Están a medio camino entre el tirabeque, la judía y el guisante, se comen con vaina y son populares en Inglaterra, donde los consumen crudos a modo de picoteo. Son los llamados guisantes de azúcar, que se cultivan en la provincia y se pueden probar en El Faro de El Puerto.
La legumbre se cultiva cerca: en Cultivo Desterrado de Sanlúcar de Barrameda (más información sobre este proyecto aquí), donde Rafael Monge empieza a recolectarlos en diciembre. Describe al guisante como «tierno, jugoso y muy versátil. Apenas hay que cocinarlo: un leve salteado en un buen AOVE y listo».
Los guisantes crudos, en una foto cedida por Cultivo Desterrado.
En el restaurante portuense, donde ya empezaron a servirlo el pasado año, los cocinan al vapor y después lo gratinan con una salsa de yemas, mantequilla y vinagre de Jerez, explica Fernando Córdoba. Indica que se sirve entero, con su vaina -sólo hay que quitarle un fino hilito- que es un guisante que llama la atención y versátil, que también queda muy bien salteado. El plato lo tienen, explica, en versión apta para veganos.
La imagen de arriba ha sido cedida por el establecimiento.
Dirección, teléfono y más datos sobre El Faro de El Puerto, aquí.
