El salmorejo lo ha sustituido en la mayoría de las cartas

 

El gazpacho pierde posiciones. Cada día es más difícil encontrarlo en los bares y restaurantes. Su lugar ha sido ocupado por uno de “sus hijos”, el salmorejo, una versión más cremosa, que se toma en plato, aunque sea sopero, y no en vaso como el refresco perfecto como lo han definido en ocasiones los nutricionistas por sus cualidades.

Ningún hostelero da las claves exactas del fenómeno, aunque un veterano del sector señala que “el público es el que manda y está claro que este lo prefiere. Los he tenido los dos, pero el público se inclina por el salmorejo y he terminado por quitarlo de la carta”.

El producto sigue todavía presente en establecimientos de menú y en algunos bares tradicionales pero encontrarlo en gastrobares, restaurantes de nivel  y bares de cocina innovadora es muy complicado a no ser que sea con fórmulas muy alejadas del clásico.

Carlos Spínola es escritor gastronómico. En 1997 publicó un libro sobre el gazpacho y sus variantes (Breviario del Gazpacho). Sostiene que sólo hay una fórmula y “todo los demás son parientes de ella”. De hecho este “hijo predilecto”, el salmorejo, que le ha quitado el puesto, es un plato relativamente reciente. Los historiadores señalan que su origen puede estar en Córdoba a finales del siglo XIX o principios del XX. Spínola, que se confiesa un enamorado del gazpacho, “de hecho en casa lo tenemos en verano todo los días”, niega que este plato esté en decadencia. “Lo que ocurre es que los cocineros están optando por hacer versiones muy innovadoras, con otros ingredientes, muy alejados de la fórmula original”.

Carlos Spínola con su libro Breviario del Gazpacho.

También ha estudiado en profundidad el gazpacho la antropóloga Isabel González Turmo, una gran especialista en alimentación. Esta investigadora ha estudiado la evolución del plato y la importancia que tiene la incorporación del tomate a la fórmula, lo que supuso que el gazpacho conquistara los paladores de las clases más pudientes y llegara a los restaurantes. (Pinchar aquí para leer el reportaje).

En el lado contrario, Jesús Matilla, cordobés, aunque lleva afincado en El Puerto de Santa María más de quince años. En su establecimiento, Entrebares, el salmorejo se ha convertido en la estrella de la casa hasta el punto de que en la carta del bar, situado en el centro comercial de Vista Hermosa, hay treinta diferentes, todos servidos en copas de cóctel. Matilla reconoce que “el salmorejo está cada día más presente en las cartas de los bares y los restaurantes de la provincia”. Se podría decir que casi ha igualado a la ensaladilla y está en todas las cartas.

De todos modos Matilla si reconoce que no en todos sitios se respeta la fórmula original que sólo lleva tomate, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra. No hay unanimidad entre los expertos sobre si el salmorejo debe o no llevar vinagre. Tanto Matilla como Spínola coinciden en que lo que triunfa en la provincia es un “híbrido” una mezcla entre el gazpacho y el salmorejo, ya que a menudo se utiliza en la mezcla pimiento, ingrediente propio del gazpacho, pero la mezcla se presenta como una crema en vez de líquido como es habitual en el gazpacho.

Otra de las claves del fenómeno está en el “efecto Thermomix”, esta máquina ha simplificado mucho el proceso para lograr un salmorejo cremoso, que recuerda incluso en textura a una mayonesa, más que una crema con grumos, que era lo habitual cuando se hacía “majao”. Finalmente hay otro detalle, aunque este es más dificil de reconocer por parte de los hosteleros y es el “efecto euro”. El salmorejo tiene más “glamour” que el gazpacho y permite cobrar la ración a mejor precio que el gazpacho, más relacionado con los menús económicos que con la alta cocina.

El cocinero Jesús Matilla con su versión del salmorejo. Foto: Cosasdecome

Metidos todos estos “ingredientes” en una coctelera pueden explicar el cambio de tendencia en la cocina gaditana en cuestión de “sopas frías”. Parece momento, pues, para reivindicar el gazpacho, pero para hacerlo habrá que preguntarse primero que es un gazpacho. Carlos Spínola, que fue capaz de escribir más de 100 páginas sobre el, parece más que capacitado para responder a la pregunta.

Spínola señala que el gazpacho es una mezcla de tomate, pimiento, cebolla, ajo y pepino. Esto se maja con pan duro, agua, aceite, sal y vinagre hasta obtener una mezcla más bien líquida. En principio se hacía majando los ingredientes, aunque esta costumbre desapareció cuando comenzaron a difundirse las batidoras. Este estudioso de la gastronomía gaditana señala que otra de sus características es que luego lleva por encima un picadillo de cebolla, pimiento y pepino, que se le coloca por encima. En esta caso, el picadillo del salmorejo también tienen más “glamour” ya que suele ser de huevo duro y jamón, preferiblemente del bueno.

Miguel Salcedo Hierro, uno de los más profundos conocedores de la gastronomía andaluza señala en su libro “La Cocina Andaluza” publicado por primera vez a finales de la década de los 70, que el origen del gazpacho puede estar en tiempo de los romanos…que se “jartaron” de inventar cosas. Los soldados romanos recibían una especie de bebida “isotónica” que consistía en una mezcla de agua y vinagre a la que se llamaba “posca” y a la que también se le añadía a veces pan.

Spínola coincide en esta línea argumental para explicar los orígenes del gazpacho. Salcedo Hierro señala que el nombre de gazpacho puede estar en el término toscano “guazzo” o “guazeto”, que era un guisado líquido.

Sin embargo Isabel González Turmo es más partidaria situar el origen del plato en los pastores, acostumbrados a comer lo que había en el campo.

De todos modos el cambio fundamental en el gazpacho lo trae el descubrimiento de América. Sería luego cuando se incorpora el tomate a la preparación, aunque la incorporación al plato tardó en producirse.

Llega el tomate

Manuel Ruiz Torres, otro profundo conocedor de la gastronomía gaditana y especialmente la del siglo XIX, señala que el tomate comienza a aparecer en las recetas de gazpachos a finales del siglo XVIII. En este sentido tiene pruebas documentales de su existencia a principios del XIX en la provincia de Cádiz. En esta época también era muy popular un gazpacho que se realizaba con pimientos rojos, en vez de tomates. Los gazpachos, por entonces, señala Ruiz Torres se aromatizaban con otras hierbas aromáticas como el perifollo o el perejil.

Isabel González Turmo también sitúa a finales del XIX la primera aparición del gazpacho con tomate en un recetario. En Andalucía, la primera mención está en el libro «El cocinero. Almanaque para 1868», un recetario publicado en Cádiz. González Turmo destaca que se cita haciendo referencia a una receta de Madrid y como «si la explicara a los gaditanos». En este sentido el texto del libro señala: “El gazpacho es una verdadera sopa fría. Se frota con ajo y tomate crudo una fuente honda, se echa aceite y sal, y se bate hasta que queda bien mezclado: después se le pica muy menudo cebolla, pimiento y pepino; se le echa agua y vinagre y después de sazonado, se le miga el pan echándole orégano molido”.

El plato tiene en la provincia bastantes parientes como indica Carlos Spínola. El más famoso es el “arranque” roteño, una especie de gazpacho muy espeso realizado con las mismas verduras de este. La principal diferencia está en que la mayoría de las recetas no llevan vinagre. Aquí un video con la receta del arranque:

Otro pariente es el “gazpacho caliente”. Se toma en invierno, casi con los mismos ingredientes. Aquí hay dos grandes diferencias. La primera es que se toma, como su nombre indica, a temperatura “de sopa” y la segunda es que no lleva vinagre.

También es muy popular en la provincia lo que podriamos llamar la versión “deconstruida” del gazpacho, la piriñaca. Los ingredientes son los mismos, excepto el ajo, y la única diferencia es que la verdura va cortada en pequeños trozos en vez de triturada.

Aquí un video que muestra como se hace la piriñaca

La última curiosidad es que en la Sierra de Cádiz, especialmente en poblaciones como Algodonales, se le llama salmorejo a una ensalada de patatas parecida a las papas aliñás. También en algunas poblaciones de la Sierra, aunque casi extinguido puede tomarse un peculiar gazpacho, el aguaillo, también presente en Sevilla.

En El Gastor, señala Manuel Ruiz Torres, se elabora también un gazpacho cuyo ingrediente principal es la cebolla.

Arranque roteño. Esta es la versión del bar El Torito. Foto: Cosasdecome

Recetas

¿Donde comerlo?

Media docena de salmorejos fresquitos y con un puntito diferente

 

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Y aquí dos videos con las recetas del gazpacho y el salmorejo interpretados por la cocinera Loli Rincón del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios (Sevilla):

 

 

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