José María Rodríguez Ares vuelve a Asia en un viaje en el que sólo pisó un hotel una vez… y fue para meterse de cabeza en la cocina. El cocinero, asesor culinario y profesor de la Escuela de Hostelería, cuenta las experiencias de un singular recorrido por cinco países en dos meses y medio
Él se define como gastrósofo bohemio, pero tampoco estaría mal definirlo como gastromochilero: viaja sólo, con poco equipaje y muchas ganas de aprender, de saber cómo vive y come la gente. Pero lo que come de verdad, porque la gastronomía de un país no está los restaurantes para extranjeros que hay en todas las ciudades turísticas, sino en los puestos callejeros y en el interior de las casas.
José María Rodríguez Ares en un cocinero gaditano, profesor de la Institución Provincial Fernando Quiñones (Escuela de Hostelería) y asesor gastronómico en Culinaria Atlántica. No es la primera vez que se embarca en un viaje de este tipo: ya contamos aquí su experiencia en Sudamérica (ver enlace) y anteriormente ya había viajado por el Sudeste Asiático. Este verano, ha estado dos meses y medio completando el recorrido por esta última zona. De mediados de junio a primeros de septiembre ha recorrido cinco países: Vietnam, Laos, Camboya, Tailandia y Myanmar, más una pequeña incursión en el sur de China. Lo ha hecho sin pisar un sólo hotel, o casi: fue a uno, pero para meterse en su cocina.
Y es que el objetivo de estos viajes es aprender y convivir con la gente en el mismo corazón de sus hogares o sus negocios: sus fogones. Lo curioso es que lo consigue defendiéndose en inglés con gente que no habla más idioma que el propio.
El recorrido comienza Vietnam, en Ho Chi Minh (Saigón), con la idea de llegar hasta la capital, Hanoi, recorriendo el país de Norte a Sur. La primera impresión: una ciudad muy densamente poblada, con un intenso tráfico de motocicletas y un olor peculiar y no precisamente agradable. La culpa del olor la tiene, paradójicamente, una fruta cuya pulpa está exquisita, el doriam. Hasta tal punto llega la cosa, que en algunos hoteles hay carteles que lo prohíben a sus clientes: ‘No smoking; no doriam’.
Las calles están llenos de puestos callejeros y al frente de ellos hay mujeres al parecer infatigables: José María se logró ‘colar’ en algunos para aprender las recetas, y ha comprobado de primera mano el extenuante horario comercial, con sólo dos horas de descanso, de dos y pico a cuatro y algo de la madrugada. Dos horas para dormir. Y es que trabajan mucho… ellas. Ellos tienen unos móviles estupendos de los que no pueden apartar los ojos, relata el cocinero. Ellas son las encargadas de elaborar y vender los platos callejeros, como las sopas (pho) que se sirven al momento: los ingredientes que requieren mayor cocción están ya hechos, al igual que el caldo, por lo que sólo se calienta con aquellos ingredientes que van al dente, como unas espinacas.
Ingredientes dispuestos para el pho (sopa) callejera en Vietnam.
Volar desde Ho Chi Minh hasta Hanoi es cuestión de una hora. En tren son 35. Pero los vietnamitas van en tren, comen en el tren y duermen en el tren pese a que a nadie se le ha ocurrido poner un coche cama. Para José María no había duda: tren. En cada estación, vendedores entraban ofreciendo algo que comer, como lichis (pequeños frutos que a muchos sonará de los restaurantes chinos), una variedad de productos dulces y salados derivados del arroz, uvas… Era el único extranjero del tren y acabó haciéndose amigo de su compañero de asiento, que junto a su hermana acabaría acogiéndole a su llegada a la capital de Vietnam. De allí fue al norte, a la frontera con China, para conocer a uno pueblo de la etnia mon, un punto muy especial de este largo viaje. Previamente le habían puesto en contacto con una de las mujeres del pueblo, que fue a recogerle en el punto donde paraba el autobús para llevarle, caminando a lo largo de una veintena de trabajosos kilómetros por un paisaje de montes y valles, a un colorido pueblo. Así, en un recóndito rincón del norte de Vietnam le pareció volver a Cuzco (Perú) en un ‘déjà vu’ provocado por paisaje, casas y ropas. Con los mon se quedó una quincena, aprendiendo a hacer sus rollitos de primavera y a cocinar los patos que ellos mismos crían. Allí las cosas se guisan con los ingredientes que da el huerto comunitario, los espectaculares bancales de arroz y lo que da la rica naturaleza. Los ingredientes van de la naturaleza a la mesa. El pato, un manjar de lujo costeado por el cocinero -que explica que siempre colabora económicamente con las personas que les abren sus casas y cocinas-, fue cocinado con galanga o jengibre azul, jengibre del normal, albahaca… a la manera tradicional y sin desperdiciar nada de la jugosa carne.
Los bancales de arroz de los Mon.
Tras la experiencia, el recorrido por el país le llevó a la hermosa costa de Halong Bay, donde consiguió cocinar rollitos de primavera para toda la tripulación de un barco. De Vietnam fue a Laos, donde los puestos callejeros le dieron la oportunidad de cocinar estofado de búfalo Or Larm, y una especie de ceviche de esta carne llamado larb o laap, la famosa sopa de fideos de arroz… En un pueblo costero, Hoi-An, y por pura casualidad, dio con un túnel que le inspiró curiosidad y que le llevó sin pretenderlo a un sorprendente mercado gastronómico donde también tuvo ocasión de ponerse el delantal y aprender una gran variedad de formatos de arroz. Camboya, Macao (China) y Laos le dieron la oportunidad de probar y elaborar nuevas recetas (intenta siempre aprender los platos clave de cada zona) y conocer la generosidad de la gente, dispuesta a abrir su casa a un extranjero con el que a duras penas logran comunicarse. Pero si alguien destaca de la parte final del recorrido es Porntip Nong Tougta, que le acogió en su casa, en una isla tailandesa, y le enseñó mucha de la cocina tradicional del país. Tan bien se portó con él -incluyendo cuando contrajo una enfermedad que lo postró en el hospital- que ideó una despedida especialmente emotiva, con una comida elegante en un buen restaurante. Internet y las redes sociales hacen que esta despedida no sea definitiva.
La antigua Birmania, Myanmar, y su gastronomía fue la última parada del gaditano antes de volver. El próximo destino ya está marcado en el mapa: África, empezando por Senegal.
Con el equipo de un establecimiento vietnamita. Todo el material gráfico ha sido cedido por el cocinero.
Lo que llega hasta aquí
Los viajes del cocinero le permiten importar conocimientos culinarios, pero también conocer de primera mano algunos de los llamados superalimentos que crecen en otros puntos del planeta y que pocas veces llegan hasta aquí en su forma natural. La idea es comercializar estos frutos, a los que en muchas ocasiones se atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. En alguna ocasión, la exportación le ha costado casi dos años de trámite. Comercializa la moringa, el azuki o el mangostino púrpura a través de Culinaria Atlántica (web aquí).
Del viaje también se ha traído vídeos y fotos, los primeros con recetas de algunos de los exóticos platos que ha cocinado. Valga este, de su canal de YouTube, como ejemplo:
