El restaurante La Fontanilla, uno de los grandes clásicos de Conil, triunfa con su fórmula que combina el pescado de la zona preparado «a lo de siempre» con las nuevas tendencias de la cocina del atún en crudo
Pedro Pérez Rubio, 54 años, parece un niño que te va a enseñar la bicileta que le acaban de regalar por Reyes, pero lo que te muestra es la vitrina que tiene ese día disponible en el restaurante: «Mira que gambas de cordón tengo» señala emocionado mientras las coge en su mano como acariciaria el sillón el niño de la bicicleta. Pedro va desgranando todos los demás «tesoros» que descansan tras el cristal: Calamares de potera del puesto de Mariquilla «La Basta» de la plaza de abastos de Conil y unas puntillitas «que me han traido hoy de Sanlúcar y que están carísimas…pero es que las buenas son las que vienen de allí». En otro escaparate, como una especie de enjambre de peceras, navegan torpes unos cuantos bogavantes cuya carne convertirá en «oro» un arroz. La terraza está llena en un martes de junio y lo mismo ocurre con el salón del establecimiento. «Esperemos que este verano sea mejor» señala esperanzado este hostelero que regenta uno de los grandes clasicos de Conil: La Fontanilla, el bar que fundaron sus padres a mediados de la década de los 60 en los terrenos de una antigua huerta de la familia de su madre.
Fernanda, a sus 88 años, todavía acude a diario al establecimiento. Frente a la cocina tiene una salita de estar donde pasa el día. Allí entre fotos antiguas y entradas de gente que viene a saludarla, recuerda como empezó aquello «cuando aún no tenía ni treinta años. Fijaté como era esto que a veces, cuando llovía tenía que cocinar con un paraguas porque el techo era de cañizo y se llovía». Ya por entonces triunfaba con su piriñaca y su pescado frito. Las piezas provenian de las barcas que «aparcaban» en la arena para dejar las capturas.
Pedro Pérez, el fundador de La Fontanilla junto a Fernando Rubio, atiende una mesa en la década de los 70. Foto: Cedida por el establecimiento.
Poco después inventaría en el que se ha convertido en el plato estrella de la casa, un original pescado que guisaba en un perol sobre una cama de verduras. Fernanda había inventado a la vez, y sin que nadie se diera cuenta, el pescado hecho a baja temperatura y el pescado hecho al vapor, un vapor, además de lo más suculento puesto que provenía de tomates, pimientos, cebollas y papas chuponas que se hacían debajo del pescado.
Lo que hace Fernanda es una versión del popular pescado en tartera que hace al horno, pero ella, como no tenía esas moderneces lo hacía en el mismo perol donde se freía el pescado frito. Recuerda las claves de la fórmula. «Mira chiquillo, el guiso está cuando las papas están tiernas. Entonces hay que retirarlo del fuego». Fernanda, nunca ha sido de medidas, su unidad era el chorreón y el puñaito y así logró que los extranjeros disfrutran como niños con sus guisos.Aquí puede ver la receta de la urta a la fontanilla hecha en perol.
La cocinera Fernanda Rubio delante de un perol de su urta a La Fontanilla. Foto: Cosasdecome
La cocina de La Fontanilla es ahora otra cosa. Varias pantallas de televisión, de esas hermosas de tamaño, van mostrando a los cocineros lo que piden los clientes. Más de una decena de personas trabajan entre los fuegos. De todos modos la esencia de la casa no ha cambiado y se sigue basando en el pescado que cada día llega a la lonja de Conil.
El saludo de bienvenida del establecimiento son unas papas aliñás. «Las ponemos en vez de las aceitunas» señala Pedro Pérez, pero la cosa sigue así: pimientos asados, tomates aliñaos y una reliquia, la ensalada mixta. La cocina sin «ropajes» de La Fontanilla se agradece más si se tiene en cuenta que la terraza está junto a la arena de la playa.
La terraza del restaurante La Fontanilla. Foto: Cosasdecome
El sitio borda platos como unas simples huevas de caballa al ajillo o cuando el mar lo permite pone pescados dificiles de encontrar como el pez cochino, que sirven en filetes fritos y previamente aliñados con ajo y limón.
Aunque imperan los clásicos como el marisco cocido o el pescado frito, también hay lugar para las nuevas tendencias. Se puede tomar un carpaccio de gambas o combinar estas con espinacas, pero lo más solicitado son los pescados hechos enteros y que se presentan hechos a la plancha o al horno con un toque de aceite de oliva.
Pez cochino frito y aliñado con ajo y limón de La Fontanilla. Foto: Cosasdecome
El atún rojo de almadraba es el que abre la carta. La estrella es lo que Pedro llama el «rosbí» de atún y que no es otra cosa que un taco de ventresca de unos 400 gramos de peso y que se mete en el horno simplemente acompañada de aceite y sal. Una vez en la mesa el camarero parte el taco en lonchas. Por dentro la carne está aún un poco cruda y recuerda al «roastbeef» inglés. El plato lo acompañan tan sólo con unas verduritas pasadas por la plancha.
Han ganado algunos premios en los concursos anuales del atún, como el que lograron en 2010 con el «guisote», un plato de atún en salsa que aún se mantiene en carta. No faltan los grandes clásicos como la ventresca a la plancha o el atún enceobollao, pero el restaurante también da cabida a las nuevas tendencias con el tartar, el tataki o el sashimi.
Es mejor reservar antes de ir porque el sitio, sobre todo en verano, suele estar hasta arriba.
La familia también regenta el restaurante La Fontana, en el que ya trabaja la tercera generación de la familia. Más info, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Fontanilla, aquí.
