El restaurante El Castillo de Medina ofrece el afamado cochino gallego alimentado con castañas que ha sido noticia por competir en calidad con la famosa ternera nipona
Es una presa de un sabor algo más dulce y de carne algo más clara que la ibérica. Sus productores la definen como una pieza «muy veteada, jugosa y sabrosa». Llega de Galicia, donde el cerdo se ha alimentado de castañas; eso y la selección y crianza de los animales da a esta carne un matiz especial. La carne de cochino que sirve actualmente El Castillo de Medina viene precedida por la fama: en El País explicaban que su carne quería competir con la famosa carne de vacuno japonés wagyu o gagyu (conocida como kobe).
Y es que la carne del cerdo gallego tiene un característica similar a la del producto nipón: una alta infiltración de grasa de calidad. Es una cooperativa gallega, Coren, la responsable de producir una carne denominada Selecta, fruto de un cruce de varias razas de cochinos (Landrace, Large White y Duroc) que viven el libertad, en la granja o al aire libre, en las provincias de Lugo y Orense. Los cerdos se alimentan a base de cereales, mientras que el ciclo se completa con una dieta de castañas gallegas cocidas y peladas. Para 2017, Coren ha adquirido tres millones de kilos de castaña destinada a la alimentación de los cerdos de esta gama.
Que el producto resultante tenga las características que más gustan en el mercado japonés -como cierto dulzor- no es casualidad, sino un objetivo que se habían marcado los productores, que pretenden plantar batalla a una carne de gran calidad, pero tremendamente cara. De hecho, la mitad de la producción de carne fresca Selecta acaba en otros países y entre los principales compradores está Japón.
No sólo tienen carne fresca: el Jamón Selecta ha sido galardonado en Bruselas con dos estrellas de oro en el certamen “Superior Taste Award”, y ha obtenido una medalla de oro en la feria IFFA de Alemania.
Esta línea de carne se ha convertido en el emblema de la firma gallega, que es la principal cooperativa cárnica española, que genera un volumen de empleo de 6.000 familias entre socios y trabajadores y realiza anualmente compras a proveedores en la Comunidad por valor de 200 millones de euros. El pasado año, 2016, facturó mil millones de euros.
Ahora, esta carne llega a El Castillo en forma de presa y se sirve, según explican desde el establecimiento, bien acompañado por unas patatas bravas.
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