Tras el paréntesis por la pandemia, la marca con sede en Barbate vuelve a este congreso de gran prestigio internacional. Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, fue el encargado de mostrar preparar el atún en la zona de degustación.
El atún rojo salvaje de Gadira ha vuelto a tener presencia en uno de los eventos más importantes de la agenda culinaria internacional: San Sebastián Gastronomika. Tras el paréntesis por la pandemia, la empresa barbateña y las almadrabas agrupadas en la OPP51 (Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa) repitieron en la zona Market del Congreso que celebraba este año su XXIII edición durante los días 15, 16 y 17 de noviembre en la capital de Guipúzcoa.
Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante El Campero (Barbate), considerado referente en el atún rojo salvaje de almadraba, fue el encargado de mostrar «la versatilidad, tradición y excelencia del Atún Gadira con sus diferentes elaboraciones», explican desde la firma. Inspirándose en la cocina francesa, elaboró, entre otros platos, un galete estofado de Atún Gadira en base de puré Robuchon. Esta guarnición debe su nombre al creador, el chef francés con más estrellas Michelin de la historia (32), Joël Robuchon, fallecido en 2018.
El puré, de sabor suave y textura sedosa, «acompañó a la perfección al galete, un corte del atún de almadraba situado en la cabeza, muy destacado por su jugosidad e indicado para guisos, horno u estofados».
Estando en San Sebastián, sede del Congreso, Gadira no ha pasado por alto a Euskadi y su alabada gastronomía. Para ello ha versionado la conocida ‘Gilda’, el pintxo vasco por excelencia, sustituyendo el clásico boquerón o anchoa, por la bacoreta. Este túnido, algo menos conocido que el atún rojo, es capturado en las almadrabas y la firma lo ofrece en salazón, semiconserva y encebollado. En este caso, la ‘gilda almadrabera’ ha combinado la piparra y la aceituna con la bacoreta en semiconserva, una receta ancestral elaborada por los maestros salazoneros de Gadira, con décadas de experiencia. Precisamente, salazones artesanales como mojama, hueva o corazón han sido otros de los bocados que han estado presentes en el Congreso. «Hoy en día, la salazón gana cada vez más terreno en la alta cocina,
sin alejarse de ser un aperitivo estrella», explican desde la firma barbateña.
La conserva de hueva de leche, la última novedad
La hueva de leche, o la ova del atún macho, una de las últimas incorporaciones de Gadira a su gama de conservas en aceite de oliva, también ha viajado hasta San Sebastián. De textura suave y habitual en la cocina tradicional gaditana, este es uno de los cortes más desconocidos del atún de almadraba en el resto de España. Julio Vázquez elaboró una original piruleta de hueva de leche con crema de apionabo.
De inspiración japonesa como el sashimi o tartar, más tradicionales como la ventresca a la sal con lechuga de mar o en escabeche, han sido algunas de las recetas que han pasado por esta edición de Gastronomika, un congreso marcado por ser el primero presencial tras la pandemia y que ha reunido, según la organización, a más de 10.000 acreditados y más de 100 Estrellas Michelín.
La XXIII edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country miró a Francia y planteaba abrir un nuevo diálogo entre ambas cocinas. Esta edición ha sido el año del reencuentro con San Sebastián y el Kursaal, tras la ausencia motivada por la pandemia.
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