Se sabe que pescaban atunes, aunque las primeras evidencias de sistemas de pesca parecidos a los actuales se encuentran en periodo romano. En 1928 llegaron a funcionar en la provincia hasta 11 almadrabas. Hoy funcionan 4 y se quiere recuperar la de Sancti Petri en Chiclana
Lo de los 3000 años de historia nos encanta a los gaditanos y la historia de las almadrabas podría llegar también a esa cifra mítica. El profesor Manuel León Bejar de la Universidad de Sevilla y una autoridad en el conocimieno de la alimentación en tiempos de los romanos, señala que se tienen testimonios escritos de que los fenicios ya preparaban salazones con atún y que manejaban este pescado con asiduidad. Lo utilizaban industrialmente por lo que se supone que debían manejar métodos de pesca evolucionados para capturarlo. Lo que señala este profesor es que por el momento no se han encontrado, «o al menos yo no tengo noticias», hallazgos arqueológicos que confirmen la utilización de este pueblo de sistemas de pesca que puedan ser precursores de la almadraba…»aunque hay muchas posibilidades de que los utilizaran».
Los romanos
Si hay más evidencias en lo que se refiere a los romanos que ya utilizaban para capturar los atunes unos sistemas de redes parecidos a los que se usan en las almadrabas. Usaban incluso un vigia que se colocaba en un lugar alto y era el que guiaba las operaciones en las que llegaban a participar 5 barcas y un número importante de personas. Son los antecedentes de las almadrabas «de tiro» las primeras que se usaron para capturar los atunes de forma masiva. Los romanos elaboraban salazones con los atunes, o la famosa salsa Garum. Crudo se conservaba también en aceite, en manteca o en miel y era un manjar que se consumía por las clases altas del Imperio.
Aunque siguieron realizándose las capturas del atún estas disminuyeron al llegar los vándalos a la zona del Sur de España, pero con el advenimiento de los árabes las capturas de este animal vuelve a repuntar. De hecho el término «almadraba» proviene del árabe y significaba lugar donde se golpea o lucha.
Símbolo de poder
Las almadrabas han seguido existiendo en el Sur de España ya sin interrupción desde los árabes y hasta nuestros días. Se llegaron a convertir incluso en todo un símbolo de poder. En un amplio artículo sobre la historia de las almadrabas realizado por el experto en historia de la cocina Carlos Azcoitya Luque (verlo aquí completo) se señala que en el año 1285 el rey Sancho IV concede a los caballeros de Santiago varios privilegios entre ellos las almadrabas de Conil y de Zahara que ya existian. Un siglo después, en el año 1379 el rey Juan Primero también premia a otro noble, el conde de Niebla, con todas las almadrabas del reino.
Otro hecho fundamental en la historia de las almadrabas es 1445 cuando el duque de Niebla es investido como Duque de Medina Sidonia y se le premia también con el control al completo del sector almadrabero.
Las almadrabas seguirían en manos de los nombres hasta el siglo XIX. Fue especialmente fructífero el negocio en el siglo XVI, aunque ya después decayó. Las Cortes de Cádiz, las de principios del siglo XIX, también tuvieron importantes consecuencias para el sector que dejó de estar en manos de los nobles. De todos modos los duque de Medina Sidonia seguirían presentes en el sector que, según este mismo artículo que citamos, vive una época especialmente brillante entre finales del XIX y principios del XX de la mano de varias empresas almadraberas. Se capturan entre 50.000 y 80.000 atunes al año, se exporta una parte importante de la producción y las conservas, el principal recurso del sector, se hacen especialmente rentables. Las almadrabas se convierten en pequeñas ciudades donde viven los trabajadores y están también las fábrica de transformación.
Consorcio Nacional Almadrabero
En 1928 ocurre otro hecho histórico y es la creación del Consorcio Nacional Almadrabero. De nuevo la relación del poder con el sector. Varios empresarios se unen y logran del gobierno de Primo de Rivera la concesión de las almadrabas del país a esta unión que así monopoliza de nuevo la extracción y el comercio de los atunes. Se contabilizaban entonces en España hasta 11 almadrabas.
Poblados almadraberos
La evolución de este consorcio es también analizada al detalle por otro investigador, en este caso el profesor de la Universidad de Sevilla, David Florido del Corral en su trabajo «Las Almadrabas Andaluzas bajo el Consorcio Nacional Almadrabero«. El sector vive momentos de crecimiento y en torno a la almadraba de Sancti Petri, por ejemplo, se llega a formar una población de más de 1000 personas que vivian exclusivamente del trabajo en la factoría y para los que se construían incluso casas para que vivieran allí mientras se desarrollaba la actividad.
El Consorcio va finalmente a la ruina y se disuelve en 1973. Dos años antes se había cerrado la almadraba de Sancti Petri, una de las más importantes. Los altos costes de funcionamiento de las almadrabas y la importancia que habían adquirido las flotas que pescaban el atún en alta mar terminaron con la industria. Según ellos también influyó la contaminación de las costas que hacía que no vinieran los atunes.
A partir de ese momento adquiere protagonismo otra famila, la familia Crespo que es la que desde entonces el punto más fuerte del sector. De hecho, en la actualidad, gestionan 3 de las cuatro almadrabas que hay en Cádiz, las de Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes. Las almadrabas son concesiones del Estado. En la actualidad la concesión de la otra almadraba, está en manos de la firma conileña Petaca Chico, que empezó a explotar la almadraba de Barbate en el año 2003. Antes esta almadraba había estado regentada por otra familia mítica en el sector, los hermanos Ramirez, que también gestionaron la conservera El Rey de Oros. Esta empresa popularizó las conservas con atún rojo de almadraba. En concreto su tarantelo y su morrillo llegaron a convertirse en marcas de culto entre los aficionados a las conservas que llegaban a guardarlas en sus casas para «envejecerlas» como los vinos.
Esplendor
El atún rojo de almadraba vive en la actualidad un periodo de esplendor. Aunque el sector se queja de las limitaciones de las capturas, controladas por un organismo internacional para evitar la extinción de la especie provocadas por su captura masiva en alta mar, el producto ha conseguido colocarse como uno de los más utilizados en la alta cocina y en la provincia de Cádiz está presente en casi todos los restaurantes con un mínimo prestigio.
En la consecución de este brillo también tiene importancia otro nombre propio, el de Pepe Melero, el fundador y gerente del restaurante El Campero de Barbate que logró, junto a otros establecimientos de Zahara como el restaurante Antonio o Juanito El Costero, situar el atún como un producto de gran prestigio hasta el punto de haber conseguido que la ciudad de Barbate, en vez de conocerse como una población marcada por la droga, se haya convertido en la capital europea del atún.
En la ciudad existe además una importante actividad conservera y la población se ha convertido en destino gastronómico. El cocinero Angel León también contribuyó a este despegue del atún al conseguir reunir en la ciudad en el año 2010 a todas las estrellas del firmamento gastronómico en España que conocieron de primera mano el producto y la cocina que se realiza con él en El Campero.
Gadira, la empresa que se dedica a comercializar el atún rojo de almadraba, destaca que las medidas que se han tomado durante estos años por parte de los almadraberos agrupados en La Organización de Productores Pesqueros de Almadraba: la construcción de un centro de manipulación del pescado que permite congelarlo a -60 grados o una importante labor de promoción, han hecho que ya más de la mitad de la producción anual se quede ya en España.
Rutas gastronómicas
Otro de los hechos que han contribuido de forma fundamental a la promoción del atún rojo de almadraba son las jornadas gastronómicas realizadas en la propia Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa o, sobre todo, Conil, que fueron los pioneros, ya que comenzaron a realizarlas en 1996.
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